¿Qué conserva más nutrientes? Liofilización vs. Deshidratación

Respuesta rápida

No hay un solo porcentaje o una respuesta sencilla que se aplique a todos los alimentos.

La cantidad de nutrientes que se conservan depende de varios factores, entre ellos:

• El tipo de alimento

• El nutriente que se mide

• Preparación antes de la conservación

• El proceso de conservación

• Empaquetado

• Condiciones de almacenamiento

• Tiempo de almacenamiento

La liofilización generalmente conserva más nutrientes que la deshidratación porque utiliza temperaturas mucho más bajas durante todo el proceso de conservación.

Sin embargo, la retención de nutrientes aún depende de muchos factores, incluyendo el tipo de alimento, el nutriente que se mide, la preparación, el empaquetado, las condiciones de almacenamiento y el tiempo de almacenamiento.

Ambos métodos conservan muchos nutrientes valiosos y son excelentes maneras de extender la vida útil de alimentos saludables.

¿Qué sucede con los nutrientes durante la conservación de los alimentos?

Los alimentos frescos comienzan a cambiar naturalmente desde el momento en que se cosechan.

Incluso antes de que comience la conservación, las frutas y verduras continúan respirando, las enzimas permanecen activas y ciertas vitaminas disminuyen gradualmente con el tiempo.

La conservación no detiene el tiempo.

En cambio, ralentiza muchos de los procesos naturales que afectan la calidad de los alimentos.

Ya sea que se liofilice, deshidrate, congele o enlate, el objetivo es conservar la mayor cantidad posible de la calidad del alimento para su uso futuro.

No todos los nutrientes se comportan de la misma manera

Una de las mayores ideas erróneas sobre la nutrición es tratar cada vitamina y mineral como si respondiera de la misma manera a la conservación.

En realidad, los nutrientes se comportan de manera muy diferente.

Algunos son relativamente estables.

Otros son más sensibles al calor.

Algunos se ven afectados por el oxígeno.

Otros están más influenciados por la luz o la humedad durante el almacenamiento.

Por ejemplo:

• Algunas vitaminas hidrosolubles son más sensibles a las condiciones de procesamiento y almacenamiento.

• Los minerales son generalmente más estables que muchas vitaminas.

• Las proteínas, los carbohidratos y las grasas responden de manera diferente según el alimento y cómo se conserve.

Por eso la nutrición no se puede resumir en un solo porcentaje.

Por qué la liofilización suele elegirse por la calidad de los alimentos

Una de las razones por las que la liofilización recibe tanta atención es que elimina la humedad a bajas temperaturas durante gran parte del proceso.

Debido a que la liofilización utiliza temperaturas mucho más bajas que la deshidratación, generalmente conserva más los nutrientes originales, el sabor, el color y la textura del alimento. Esa es una de las razones principales por las que se utiliza ampliamente para la conservación de alimentos a largo plazo.

Sin embargo, el valor nutricional final aún depende de:

• La frescura del alimento antes de la conservación.

• Cómo se preparó el alimento.

• Calidad del empaque.

• Condiciones de almacenamiento.

• Tiempo de almacenamiento.

La liofilización es una parte del proceso de conservación, no el único factor.

Por qué la deshidratación sigue siendo un excelente método de conservación

La deshidratación ha conservado alimentos nutritivos con éxito durante generaciones.

Aunque algunos nutrientes sensibles al calor pueden verse afectados durante la deshidratación, los alimentos deshidratados siguen siendo nutritivos y continúan siendo una excelente forma de conservar frutas, verduras, hierbas y otros alimentos.

Para muchos hogares, los alimentos deshidratados siguen siendo una parte importante de una dieta saludable porque facilitan el consumo de frutas y verduras durante todo el año.

En lugar de considerar la deshidratación como "menos nutritiva", es más preciso reconocer que diferentes métodos de conservación afectan a diferentes nutrientes de diferentes maneras.

El almacenamiento importa más de lo que mucha gente cree

Uno de los aspectos más pasados por alto de la nutrición es lo que sucede después de la conservación.

Imagina dos lotes de fresas conservadas.

Ambas comienzan con la misma fruta.

Un lote se empaqueta cuidadosamente en un envase resistente a la humedad y al oxígeno y se almacena en una despensa fresca y oscura.

El otro se expone repetidamente al calor, la humedad, el oxígeno y la luz.

Aunque ambos se conservaron de la misma manera, es poco probable que mantengan la calidad por igual con el tiempo.

Por eso, la conservación exitosa de los alimentos va mucho más allá de la máquina en sí.

El alimento fresco sigue siendo el punto de partida

Ningún método de conservación puede mejorar la calidad nutricional de los alimentos más allá de lo que estaba presente cuando se conservaron.

Comenzar con ingredientes frescos y de alta calidad le brinda la mejor oportunidad de conservar los alimentos con éxito.

Ya sea que esté conservando verduras de su jardín, productos del mercado de agricultores o comidas caseras, la calidad del alimento original sigue influyendo en el resultado final.

La nutrición no es la única medida de la calidad alimentaria

Aunque la nutrición es importante, es solo una parte de la experiencia general de conservación de alimentos.

A la gente también le importa:

• El sabor

• La textura

• La comodidad

• La estabilidad en el almacenamiento

• El rendimiento al cocinar

• La reducción del desperdicio de alimentos

El mejor método de conservación es el que te ayuda a conservar y disfrutar más alimentos saludables durante todo el año.

Idea errónea común

"Hay un porcentaje que describe la retención de nutrientes"

A menudo verás artículos que afirman que un método de conservación conserva un cierto porcentaje de nutrientes.

La realidad es mucho más compleja.

La retención de nutrientes varía según el alimento, el nutriente que se mide, la preparación, las condiciones de conservación, el empaque y el almacenamiento.

Ten cuidado con los porcentajes generales que no explican de dónde provienen los datos o qué condiciones se estaban midiendo.

Tanto la liofilización como la deshidratación conservan muchos nutrientes valiosos y ayudan a reducir el desperdicio de alimentos. La liofilización generalmente retiene más nutrientes porque utiliza temperaturas más bajas, mientras que la deshidratación sigue siendo una forma eficaz y nutritiva de conservar muchos alimentos. Elegir el método correcto depende de tus objetivos, los alimentos que vas a conservar y cómo planeas usarlos.

En lugar de centrarte en encontrar un único "ganador", piensa en conservar alimentos de alta calidad, empaquetarlos correctamente, almacenarlos de forma adecuada y disfrutarlos como parte de una dieta equilibrada.

Una buena conservación comienza con buenos alimentos.

Puntos clave

• No existe un porcentaje único que describa con precisión la retención de nutrientes para cada alimento.

• Diferentes nutrientes responden de manera diferente a la conservación.

• Tanto la liofilización como la deshidratación conservan muchos nutrientes valiosos.

• El empaquetado y almacenamiento adecuados continúan influyendo en la calidad de los alimentos después de la conservación.

• Comenzar con ingredientes frescos y de alta calidad es una de las mejores maneras de maximizar la calidad nutricional.

PREGUNTAS FRECUENTES

¿La liofilización conserva más nutrientes que la deshidratación?

Generalmente, sí. La liofilización utiliza temperaturas mucho más bajas que la deshidratación, lo que ayuda a conservar más nutrientes sensibles al calor. La cantidad exacta varía según el alimento, el nutriente, la preparación, el empaque, las condiciones de almacenamiento y el tiempo.

¿La deshidratación elimina las vitaminas?

Algunas vitaminas, particularmente las sensibles al calor, pueden reducirse durante la deshidratación. Sin embargo, los alimentos deshidratados aún retienen muchos nutrientes valiosos y siguen siendo una forma saludable de conservar alimentos.

¿Los minerales se ven afectados por la liofilización o la deshidratación?

Los minerales son generalmente más estables que muchas vitaminas, aunque la preparación del alimento y cualquier líquido descartado pueden afectar la cantidad final presente.

¿Es exacta la afirmación del "97 % de nutrientes" para todos los alimentos liofilizados?

No hay un porcentaje único que se aplique a cada alimento, nutriente, proceso y condición de almacenamiento. Cualquier cifra precisa debe estar vinculada a un estudio específico y a condiciones de prueba claramente descritas.

¿El almacenamiento afecta la calidad nutricional?

Sí. El calor, el oxígeno, la humedad, la luz, el empaque y la duración del almacenamiento pueden influir en la calidad nutricional y sensorial después de la conservación.

¿La fruta conservada es tan nutritiva como la fruta fresca?

La fruta conservada retiene muchos nutrientes valiosos, pero no es idéntica a la fruta fresca. Las diferencias nutricionales exactas dependen de la fruta, el método de conservación y las condiciones de almacenamiento.

¿Qué es lo más importante al conservar alimentos para la nutrición?

Comience con alimentos de alta calidad, utilice métodos de preparación y conservación adecuados, séquelos por completo, empáquelos correctamente y almacénelos en condiciones adecuadas.