Los buenos resultados de la liofilización comienzan antes de que los alimentos entren en la máquina.
La forma en que corta, cocina, blanquea, precongela y dispone los alimentos en las bandejas puede afectar a:
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La uniformidad con la que se congelan los alimentos
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El tiempo que tarda el lote
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Si las piezas gruesas se secan por completo
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La textura y apariencia finales
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La capacidad de rehidratación posterior de los alimentos
Para la mayoría de los alimentos, los principios básicos de preparación son sencillos:
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Comience con alimentos de buena calidad y utensilios limpios.
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Prepare los alimentos como lo haría normalmente para comerlos, congelarlos o cocinarlos.
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Corte las piezas en tamaños relativamente pequeños y uniformes.
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Blanquee las verduras cuando corresponda.
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Cocine los alimentos que requieran cocción por razones de seguridad.
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Precongele cuando tenga sentido para su alimento o flujo de trabajo.
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Dispona los alimentos en una capa uniforme en las bandejas.
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Evite porciones innecesariamente gruesas o bandejas sobrecargadas.
La Universidad Estatal de Utah recomienda piezas pequeñas y uniformes, idealmente de no más de aproximadamente ½ pulgada de grosor para muchos alimentos, y señala que la precongelación puede ayudar a que los alimentos se sequen más rápido y uniformemente. También destaca que la liofilización no mata las bacterias, por lo que la higiene y la preparación segura de los alimentos siguen siendo importantes.
Respuesta rápida: ¿Cómo debe preparar los alimentos para la liofilización?
Prepare los alimentos de modo que el agua pueda congelarse y escapar de la manera más uniforme posible.
Por lo general, esto significa:
Lave y prepare los alimentos adecuadamente → córtelos en piezas uniformes → cocine o blanquee cuando sea necesario → extiéndalos uniformemente en las bandejas → precongele si lo desea → inicie el ciclo de liofilización.
La preparación exacta depende del alimento.
Una fresa, un tazón de chile, un filete, huevos revueltos, judías verdes y yogur tienen estructuras y consideraciones de preparación diferentes.
El objetivo no es forzar todos los alimentos a un método de preparación. Es preparar cada alimento de una manera que ayude a que se liofilice de forma uniforme y completa.
Por qué es importante la preparación de los alimentos
Un liofilizador puede automatizar gran parte del ciclo de liofilización, pero la forma en que prepara los alimentos sigue siendo importante.
Imagine una bandeja que contenga:
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Rodajas finas de manzana
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Cuartos grandes de manzana
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Una pieza gruesa de fruta
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Piezas pequeñas en dados
Las piezas más pequeñas pueden secarse mientras que la pieza más gruesa aún contiene humedad en su interior. Esto se debe a que el agua tiene que recorrer una mayor distancia desde el centro de una pieza grande.
Por lo tanto, la preparación afecta a más que a la apariencia. Influye en la eficiencia con la que la humedad puede salir de los alimentos durante el proceso de secado.
Una preparación uniforme ayuda a reducir esas diferencias.
Comience con alimentos de buena calidad
La liofilización es un proceso de conservación. No mejora los alimentos de mala calidad.
Siempre que sea posible, comience con alimentos que estén:
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Frescos
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Almacenados correctamente
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Libres de deterioro
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Preparados con utensilios y superficies limpios
Si los productos tienen áreas magullidas o dañadas, recórtelas adecuadamente antes de procesarlos.
Para los alimentos que requieren refrigeración, mantenga un control de temperatura adecuado durante la preparación.
Lo más importante:
La liofilización no hace que los alimentos inseguros sean seguros.
Las bacterias pueden sobrevivir a la liofilización y volver a activarse después de la rehidratación. Trate los alimentos que entran en su liofilizador con el mismo cuidado de seguridad alimentaria que usaría si los fuera a servir hoy.
Las manos limpias, las superficies limpias, las temperaturas seguras y la cocción adecuada siguen siendo importantes.
Guía relacionada del Centro de Aprendizaje: ¿La liofilización mata las bacterias? Explicación sobre la seguridad alimentaria
¿Debe lavar los alimentos antes de liofilizarlos?
Las frutas y verduras frescas generalmente deben limpiarse según corresponda antes de prepararlas.
Lave los productos antes de cortarlos para no transferir innecesariamente la contaminación de la superficie exterior al interior del alimento con el cuchillo.
Luego:
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Elimine los tallos o las hojas no deseadas
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Pele si corresponde
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Elimine las áreas dañadas
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Deshuese o retire el corazón de los alimentos cuando sea necesario
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Corte al tamaño deseado
Para algunas frutas, los pretratamientos con ácido ascórbico o jugo de limón pueden ayudar a reducir el pardeamiento.
La preparación no tiene por qué ser complicada. El objetivo principal es preparar el alimento en la forma en que espera usarlo más adelante.
¿Qué grosor deben tener los alimentos para la liofilización?
Esta es una de las reglas de preparación más útiles:
Mantenga las piezas relativamente pequeñas y uniformes.
La guía de liofilización casera de la Universidad Estatal de Utah recomienda cortar los alimentos en piezas uniformes, idealmente de no más de aproximadamente ½ pulgada de grosor para muchos alimentos, para favorecer una congelación y un secado uniformes.
Eso no significa que todos los alimentos deban tener exactamente ½ pulgada de grosor. Lo importante es el principio.
Compare:
Bandeja A: Diez rodajas de fresa de grosor similar.
Bandeja B: Seis rodajas finas, dos mitades y dos fresas enteras.
La bandeja A le da al liofilizador un trabajo de secado mucho más uniforme. Es probable que las piezas más grandes de la bandeja B requieran más tiempo.
¿Por qué ayuda el grosor uniforme?
La humedad del centro del alimento tiene que desplazarse hacia afuera.
Cuanto más grueso es el alimento, más lejos tiene que desplazarse esa humedad. El grosor uniforme hace que sea más probable que las piezas de la bandeja terminen aproximadamente al mismo tiempo.
¿Puede liofilizar alimentos enteros?
A veces, pero la preparación puede marcar una gran diferencia. Los alimentos pequeños pueden funcionar enteros, particularmente cuando su estructura permite que la humedad escape. Otros alimentos se benefician de: Rebanar, cortar en dados, cortar por la mitad, perforar o romper las cáscaras cuando corresponda. Eliminar los huesos o corazones. Una uva entera, una mora azul, un tomate cherry o cualquier otra fruta pequeña.
¿Debe precongelar los alimentos antes de liofilizarlos?
La precongelación no es obligatoria para cada lote, pero puede ser útil.
Comenzar con alimentos congelados puede acortar la cantidad de tiempo que el liofilizador necesita para congelar los alimentos antes de que comience el proceso de secado. La precongelación también puede ser útil para gestionar su flujo de trabajo.
Por ejemplo, puede:
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Preparar los alimentos cuando tenga tiempo.
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Cargarlos en las bandejas.
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Congelar las bandejas.
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Ejecutar el liofilizador más tarde.
Esto puede ser especialmente conveniente durante:
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Las compras de alimentos a granel
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La preparación de comidas
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Los grandes proyectos de cocina
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Los períodos en que el liofilizador ya está ejecutando otro lote
¿Deben congelarse los alimentos en las bandejas?
Puede ser un enfoque conveniente si tiene espacio en el congelador.
Mantener los alimentos dispuestos en las bandejas evita que las piezas se congelen en un bloque grande que deba separarse más tarde.
Si precongela los alimentos en otro recipiente, asegúrese de que aún pueda disponerlos adecuadamente en las bandejas antes de que comience el ciclo de liofilización.
¿La precongelación hace que cada lote sea más rápido?
No necesariamente en la misma medida exacta.
El tiempo del ciclo depende de más que la temperatura inicial. Los factores incluyen:
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Contenido de agua
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Grosor del alimento
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Contenido de azúcar
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Densidad
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Cantidad cargada
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Estructura del alimento
La precongelación significa que el liofilizador no tiene que hacer tanto trabajo durante la etapa inicial de congelación, pero no cambia la cantidad de agua que finalmente debe eliminarse.
Piense en la precongelación como una opción útil de preparación y flujo de trabajo, no como un atajo garantizado para cada lote.
¿Las verduras necesitan blanquearse antes de liofilizarse?
Muchas verduras se benefician del blanqueado antes de la conservación a largo plazo.
El blanqueado expone brevemente las verduras al agua hirviendo o al vapor y luego las enfría rápidamente.
El propósito no es principalmente cocinar la verdura. Ayuda a desactivar las enzimas que pueden seguir causando cambios en:
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El sabor
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El color
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La textura
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La calidad durante el almacenamiento
La Universidad Estatal de Utah recomienda blanquear o cocinar al vapor las verduras cuando corresponda antes de liofilizarlas. La congelación por sí sola ralentiza la actividad enzimática, pero no necesariamente la detiene.
¿Todas las verduras necesitan blanquearse?
No.
Algunas verduras se conservan comúnmente sin blanquearse. Por ejemplo, los pimientos y las cebollas pueden congelarse sin blanquearse.
Así que, en lugar de decir:
“Blanquee siempre las verduras.”
Una regla mejor es:
Verifique la recomendación de preparación para la verdura específica que está conservando.
¿Cómo blanquear las verduras?
El tiempo exacto de blanqueado depende de la verdura y del tamaño de las piezas.
El proceso general es:
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Prepare y corte la verdura.
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Colóquela en agua hirviendo o expóngala al vapor durante el tiempo recomendado.
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Enfríela rápidamente para detener el proceso de calentamiento.
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Escúrrala bien.
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Dispóngala en las bandejas del liofilizador.
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Precongele si lo desea.
Las verduras diferentes requieren tiempos de blanqueado diferentes. Evite simplemente usar el mismo tiempo para cada verdura.
Un blanqueado insuficiente puede no desactivar adecuadamente las enzimas, mientras que uno excesivo puede afectar la textura, el sabor, el color y los nutrientes.
¿Debe blanquearse la fruta?
Generalmente no de la misma manera que la mayoría de las verduras.
La preparación de la fruta se centra más comúnmente en:
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El lavado
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Pelar si lo desea
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Eliminar los huesos o corazones
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Cortar uniformemente
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Prevenir el pardeamiento cuando sea necesario
Las frutas de color claro como las manzanas, los duraznos y las peras pueden experimentar pardeamiento enzimático después de cortarse. Un pretratamiento adecuado puede ayudar a mantener el color.
Pero no asuma que toda fruta necesita pretratamiento. Las fresas y las moras azules, por ejemplo, tienen necesidades de preparación diferentes de las manzanas en rodajas.
¿Debe cocinarse la carne antes de liofilizarla?
La liofilización no cocina los alimentos ni mata las bacterias.
La carne puede liofilizarse cruda, pero si se hace, debe seguir tratándose como carne cruda y cocinarse adecuadamente antes de comerla.
Para los alimentos que desea que estén listos para rehidratar y comer, cocinar la carne antes de liofilizarla suele ser el enfoque más sencillo.
La carne cocida puede estar:
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En dados
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En rodajas
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Deshebrada
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Desmenuzada
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Incorporada en comidas completas
Por ejemplo, la carne molida se puede cocinar, trocear en piezas relativamente uniformes, escurrir el exceso de líquido o grasa según corresponda y extenderla uniformemente en las bandejas.
Los alimentos con cantidades considerables de grasa pueden tener características de almacenamiento diferentes porque la liofilización elimina el agua, no la grasa. Las preparaciones más magras suelen ser más fáciles de conservar a largo plazo.
¿Cómo debe preparar los huevos?
La preparación de los huevos depende de cómo planea usarlos después.
Los huevos revueltos cocinados y otros platos de huevo cocinado se pueden liofilizar para tener comidas prácticas en el futuro.
Si los huevos se liofilizan crudos, recuerde que la liofilización no es un proceso de eliminación de patógenos. Deben seguir tratándose y preparándose con las precauciones adecuadas de seguridad alimentaria cuando se utilicen.
¿Cómo debe preparar comidas completas?
Una de las ventajas de la liofilización casera es que puede conservar comidas completas y sobras.
Algunos ejemplos son:
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Chili
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Estofados
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Cazuelas
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Pasta
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Platos con arroz
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Comidas para el desayuno
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Sobras
Prepare la comida como debe comerse de forma segura y, a continuación, racione la comida en capas relativamente uniformes en las bandejas.
Para las comidas más espesas, evite crear capas innecesariamente profundas que puedan ralentizar el secado.
También vale la pena pensar en cómo utilizará la comida después. Puede que prefiera una bandeja que represente una porción para toda la familia o dividir la comida en porciones más pequeñas antes de liofilizarla.
¿Cómo debe preparar sopas y líquidos?
Los líquidos se pueden liofilizar, pero la profundidad de la bandeja es importante.
Algunos ejemplos son:
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Sopa
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Caldo
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Leche
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Salsas
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Huevos
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Purés
Evite llenar demasiado las bandejas. Los líquidos se expanden al congelarse, por lo que deje espacio en la parte superior de la bandeja.
Precongelar las bandejas llenas de líquido también puede facilitar su manipulación antes de iniciar el ciclo de liofilización.
Los alimentos muy húmedos pueden tardar más en procesarse porque simplemente hay más agua que eliminar. Una bandeja de caldo presenta una carga de humedad muy diferente a la de una bandeja de rodajas de manzana.
¿Qué ocurre con los alimentos con alto contenido de azúcar?
Los alimentos con alto contenido de azúcar pueden tardar más en liofilizarse y pueden permanecer más blandos o flexibles que los alimentos con menos azúcar.
Algunos ejemplos pueden incluir:
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Frutas muy maduras
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Siropes
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Salsas endulzadas
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Algunos postres
Extienda estos alimentos en capas finas y uniformes cuando corresponda.
No juzgue el secado únicamente por si el alimento está quebradizo. Algunos alimentos con alto contenido de azúcar correctamente secados pueden permanecer algo flexibles, pero no deben sentirse húmedos ni pegajosos.
¿Qué ocurre con los alimentos con alto contenido de grasa?
La liofilización elimina agua. No elimina la grasa.
Eso hace que los alimentos con un contenido de grasa muy alto sean más difíciles de procesar.
Los alimentos que consisten principalmente en aceite o grasa, como los aceites y la mayonesa, generalmente no son buenos candidatos para la liofilización.
Otros alimentos que contienen grasa aún se pueden liofilizar, pero su composición puede afectar a su vida útil y calidad. Para las carnes, los quesos y otros alimentos con mayor contenido de grasa, tenga en cuenta esta distinción al decidir cómo almacenará y utilizará el producto terminado.
¿Qué tan llenas deben estar las bandejas del liofilizador?
El objetivo no es meter la mayor cantidad de comida posible en cada bandeja. El objetivo es cargar las bandejas de manera que la comida pueda secarse de forma fiable.
La comida puede utilizar generalmente toda la superficie de la bandeja, pero, por regla general, no debe cargarse por encima de aproximadamente ¾ de la altura de la bandeja.
Organice los alimentos sólidos en una capa relativamente uniforme y evite grandes pilas superpuestas o profundidades muy desiguales.
Para los líquidos y las comidas, mantener una profundidad uniforme es más importante que crear piezas individualmente separadas.
Guía relacionada del Centro de aprendizaje: ¿Cuánta comida debe poner en un liofilizador Harvest Right?
¿Pueden tocarse los alimentos en las bandejas?
Sí.
Los alimentos no tienen que estar separados de modo que las piezas individuales nunca se toquen. Las piezas pueden tocarse siempre que la comida no se apile en capas gruesas e irregulares.
Por ejemplo, las rodajas de fresa que se tocan por los bordes son muy diferentes de una pila de fresas apiladas unas sobre otras.
Los dulces pueden ser una excepción. Algunos dulces se inflan o expanden considerablemente durante la liofilización, por lo que pueden necesitar más espacio entre las piezas.
¿Debe usar papel de horno o tapetes de silicona?
Los revestimientos de las bandejas pueden facilitar la limpieza y pueden ser especialmente útiles con:
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Líquidos
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Alimentos pegajosos
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Huevos
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Salsas
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Piezas pequeñas
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Alimentos que podrían adherirse a las bandejas metálicas
Los tapetes de silicona Harvest Right también pueden facilitar la manipulación de ciertos alimentos.
Elija la configuración que haga práctica la preparación, la extracción y la limpieza para el alimento que está procesando.
¿Puede mezclar diferentes alimentos en el mismo lote?
Sí, pero algunos alimentos son más fáciles de procesar juntos que otros.
Los alimentos con contenido de humedad y tiempos de secado similares son generalmente más fáciles de procesar en el mismo lote.
Al mezclar alimentos, considere:
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Contenido de humedad
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Grosor
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Tiempo de secado esperado
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Sabores o aromas intensos
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Uso previsto
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Preocupaciones de seguridad alimentaria
Los alimentos con olor o sabor intenso pueden afectar a otros alimentos en la misma cámara. Por ejemplo, probablemente no querrá liofilizar cebollas o jalapeños en el mismo lote que frutas.
También aplique las prácticas habituales de seguridad alimentaria al manipular alimentos de origen animal crudos y alimentos que pretenda comer sin cocinarlos más.
¿Afecta la preparación al tiempo de liofilización?
Absolutamente.
Considere dos lotes del mismo alimento.
Lote A
Rodajas uniformes de ¼ de pulgada en una capa uniforme.
Lote B
Piezas enteras, mitades, rodajas gruesas y pilas.
El alimento es técnicamente el mismo, pero el desafío de secado es muy diferente.
Los factores de preparación que pueden afectar el tiempo del lote incluyen:
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Grosor
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Uniformidad
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Profundidad del alimento
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Cantidad cargada
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Precongelación
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Contenido de agua
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Contenido de azúcar
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Densidad
Por eso, un lote que tarda más de lo esperado no siempre es un problema de la máquina. A veces, la explicación comenzó en la tabla de cortar.
Guía relacionada del Centro de aprendizaje: ¿Por qué mi lote de liofilización tardó tanto?
Preparación de alimentos para liofilización: Referencia rápida
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Tipo de alimento |
Preparación básica |
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Frutas |
Lavar, eliminar huesos o corazones según sea necesario, cortar en rodajas uniformes, pretratar si existe preocupación por el oscurecimiento |
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Verduras |
Lavar, recortar, cortar uniformemente; blanquear cuando se recomiende |
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Carne cocinada |
Cocinar de forma segura, recortar o escurrir el exceso de grasa según corresponda, rebanar, deshebrar o cortar en dados uniformemente |
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Carne cruda |
Mantener las prácticas de seguridad alimentaria; tratar como crudo después de la liofilización y cocinar apropiadamente antes de comer |
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Huevos |
Preparar según el uso previsto y las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria |
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Sopas y estofados |
Cocinar primero, enfriar de forma segura, extender a una profundidad uniforme |
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Líquidos |
Usar una profundidad de bandeja adecuada, evitar llenar demasiado, precongelar si es útil |
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Comidas completas |
Cocinar primero, racionar uniformemente, evitar capas muy gruesas |
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Puré o salsa de frutas |
Extender uniformemente y relativamente fino |
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Alimentos con alto contenido de azúcar |
Usar capas más finas y esperar un secado más largo |
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Alimentos con alto contenido de grasa |
Evaluar cuidadosamente; los alimentos muy grasos pueden no ser adecuados |
Una lista de verificación sencilla antes del lote
Antes de presionar Iniciar, pregúntese:
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¿El alimento es seguro y está preparado correctamente?
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¿Las piezas son razonablemente uniformes?
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¿Las piezas muy gruesas están cortadas más pequeñas?
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¿Blanqueé las verduras que se benefician del blanqueado?
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¿Los alimentos que requieren cocción están cocinados de forma segura, o los estoy tratando apropiadamente como crudos?
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¿Los líquidos están por debajo del nivel de llenado recomendado de la bandeja?
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¿Las bandejas están cargadas uniformemente?
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¿Estoy mezclando alimentos con niveles de humedad o tiempos de secado muy diferentes?
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¿Los sabores o aromas intensos van a afectar a otro alimento?
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¿La precongelación haría que este lote fuera más fácil de manejar?
Si las respuestas se ven bien, ya ha eliminado muchos de los problemas que pueden causar resultados de liofilización inconsistentes.
Consejo de Harvest Right: Prepárese para cómo utilizará el alimento después
No pregunte solo:
“¿Cómo debo cortar esto para que se liofilice?”
Pregunte también:
“¿Cómo utilizaré esto después de que esté liofilizado?”
Si está conservando pimientos para sopa, las piezas en dados podrían tener sentido.
Si está haciendo polvo de pimiento, una preparación diferente puede ser mejor.
Si las manzanas se convertirán en aperitivos, las rodajas son útiles. Si van a la avena, las piezas pequeñas en dados pueden ser más convenientes.
Si está liofilizando chili para acampar, racionar antes de liofilizar puede hacer que el envasado y la rehidratación sean mucho más fáciles.
Una buena preparación considera ambos lados del proceso:
¿Cómo se secará?
y
¿Cómo lo utilizaré después?
Errores comunes de preparación
Cortar las piezas demasiado gruesas
El exterior puede parecer seco mientras el centro aún contiene humedad.
Mezclar muchos tamaños de piezas diferentes
Las piezas pequeñas pueden terminar mucho antes que las piezas más grandes.
Sobrecargar las bandejas
Más comida no siempre es más eficiente si prolonga sustancialmente el proceso de secado o impide que el lote se complete normalmente.
Omitir la preparación adecuada de seguridad alimentaria
La liofilización no es un sustituto de la cocción o la higiene.
Tratar a todas las verduras por igual
Algunas verduras se benefician del blanqueado mientras que otras pueden no requerirlo.
Liofilizar alimentos que son principalmente grasa o aceite
El proceso elimina agua, no grasa.
Ignorar cómo se utilizará el alimento después
Un poco de planificación antes del lote puede hacer que el almacenamiento, el racionamiento y la rehidratación sean mucho más fáciles.
Preguntas frecuentes
¿Necesito precongelar los alimentos antes de liofilizarlos?
No. No es necesario precongelar cada lote, pero puede ser útil. Puede mejorar el flujo de trabajo y reducir el tiempo de congelación que la máquina debe realizar antes de que comience el proceso de secado.
¿Qué grosor deben tener los alimentos para la liofilización?
Intente que sean trozos relativamente pequeños y uniformes. La Universidad Estatal de Utah recomienda que, para muchos alimentos, los trozos tengan idealmente no más de aproximadamente ½ pulgada de grosor para favorecer un secado uniforme.
¿Deben blanquearse las verduras antes de liofilizarlas?
Muchas verduras se benefician del blanqueado porque ayuda a inactivar las enzimas que pueden afectar al color, el sabor, la textura y la calidad durante el almacenamiento. No todas las verduras requieren blanqueado, así que siga las recomendaciones específicas de cada alimento.
¿Tengo que cocinar la carne antes de liofilizarla?
No necesariamente, pero la liofilización no cocina la carne ni elimina los patógenos. Si la carne se liofiliza cruda, debe seguir tratándose como carne cruda y cocinarse adecuadamente antes de consumirla.
¿Puedo liofilizar sobras?
Sí. Muchas sobras cocinadas y comidas completas se pueden liofilizar. Repártalas en capas relativamente uniformes y sigue las prácticas habituales de manipulación segura de alimentos.
¿Pueden los alimentos tocarse en las bandejas del liofilizador?
Sí. Que los alimentos se toquen no es necesariamente un problema. Evita apilar los alimentos en capas gruesas e irregulares. Algunos alimentos, como los dulces que se expanden durante la liofilización, pueden necesitar espacio adicional.
¿Puedo poner diferentes alimentos en el liofilizador al mismo tiempo?
Sí. Los alimentos con un contenido de humedad y tiempos de secado similares suelen ser más fáciles de procesar juntos. También ten en cuenta los sabores y aromas intensos que podrían transferirse entre los alimentos.
¿Puedo liofilizar líquidos?
Sí. Las sopas, la leche, las salsas, los purés y otros líquidos adecuados se pueden liofilizar. Mantén el líquido a una profundidad adecuada en la bandeja, no llenes demasiado las bandejas y considera precongelarlo.
¿Por qué los trozos de alimentos deben tener aproximadamente el mismo tamaño?
Los trozos uniformes tienden a congelarse y secarse de manera más uniforme. Si un trozo es mucho más grueso que los demás, es posible que aún contenga humedad cuando los trozos más pequeños ya estén secos.
¿La preparación cambia el tiempo que tarda la liofilización?
Sí. El grosor, la cantidad de alimentos, la profundidad de la bandeja, el contenido de agua, el contenido de azúcar, la densidad y si los alimentos están precongelados pueden influir en el tiempo que tarda un lote.
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