Quale preserva più nutrienti? La liofilizzazione rispetto all'essiccazione

Risposta rapida

Non esiste una singola percentuale o una risposta semplice che si applichi a ogni alimento.

La quantità di nutrienti conservati dipende da diversi fattori, tra cui:

• Il tipo di alimento

• Il nutriente misurato

• La preparazione prima della conservazione

• Il processo di conservazione

• L'imballaggio

• Le condizioni di conservazione

• La durata della conservazione

La liofilizzazione generalmente conserva più nutrienti della disidratazione perché utilizza temperature molto più basse durante l'intero processo di conservazione.

Tuttavia, la ritenzione dei nutrienti dipende ancora da molti fattori, tra cui il tipo di alimento, il nutriente misurato, la preparazione, l'imballaggio, le condizioni di conservazione e la durata della conservazione.

Entrambi i metodi conservano molti nutrienti preziosi e sono ottimi modi per prolungare la vita degli alimenti sani.

Cosa succede ai nutrienti durante la conservazione degli alimenti?

Gli alimenti freschi iniziano naturalmente a cambiare dal momento in cui vengono raccolti.

Anche prima che inizi la conservazione, frutta e verdura continuano a respirare, gli enzimi rimangono attivi e alcune vitamine diminuiscono gradualmente nel tempo.

La conservazione non ferma il tempo.

Invece, rallenta molti dei processi naturali che influenzano la qualità del cibo.

Che tu stia liofilizzando, disidratando, congelando o inscatolando, l'obiettivo è preservare quanta più qualità possibile dell'alimento per un uso futuro.

Non tutti i nutrienti si comportano allo stesso modo

Una delle maggiori incomprensioni sulla nutrizione è trattare ogni vitamina e minerale come se rispondesse allo stesso modo alla conservazione.

In realtà, i nutrienti si comportano in modo molto diverso.

Alcuni sono relativamente stabili.

Altri sono più sensibili al calore.

Alcuni sono influenzati dall'ossigeno.

Altri sono più influenzati dalla luce o dall'umidità durante la conservazione.

Per esempio:

• Alcune vitamine idrosolubili sono più sensibili alle condizioni di lavorazione e conservazione.

• I minerali sono generalmente più stabili di molte vitamine.

• Proteine, carboidrati e grassi rispondono in modo diverso a seconda dell'alimento e di come viene conservato.

Questo è il motivo per cui la nutrizione non può essere riassunta con una singola percentuale.

Perché la liofilizzazione è spesso scelta per la qualità degli alimenti

Uno dei motivi per cui la liofilizzazione riceve così tanta attenzione è che rimuove l'umidità a basse temperature durante gran parte del processo.

Poiché la liofilizzazione utilizza temperature molto più basse della disidratazione, generalmente conserva più nutrienti, sapore, colore e consistenza originali dell'alimento. Questo è uno dei motivi principali per cui è ampiamente utilizzata per la conservazione a lungo termine degli alimenti.

Tuttavia, il valore nutrizionale finale dipende ancora da:

• La freschezza del cibo prima della conservazione.

• Come è stato preparato il cibo.

• La qualità dell'imballaggio.

• Le condizioni di conservazione.

• Il tempo di conservazione.

La liofilizzazione è una parte del processo di conservazione, non l'unico fattore.

Perché la disidratazione continua ad essere un eccellente metodo di conservazione

La disidratazione ha conservato con successo alimenti nutrienti per generazioni.

Sebbene alcuni nutrienti sensibili al calore possano essere influenzati durante la disidratazione, gli alimenti disidratati rimangono nutrienti e continuano ad essere un eccellente modo per conservare frutta, verdura, erbe aromatiche e altri alimenti.

Per molte famiglie, gli alimenti disidratati rimangono una parte importante di una dieta sana perché rendono più facile gustare frutta e verdura durante tutto l'anno.

Anziché considerare la disidratazione come "meno nutriente", è più accurato riconoscere che diversi metodi di conservazione influenzano diversi nutrienti in modi diversi.

La conservazione è più importante di quanto molti credano

Uno degli aspetti più trascurati della nutrizione è ciò che accade dopo la conservazione.

Immagina due lotti di fragole conservate.

Entrambi iniziano con lo stesso frutto.

Un lotto viene accuratamente confezionato in imballaggi resistenti all'umidità e all'ossigeno e conservato in una dispensa fresca e buia.

L'altro è ripetutamente esposto a calore, umidità, ossigeno e luce.

Anche se entrambi sono stati conservati allo stesso modo, è improbabile che mantengano la qualità in modo uguale nel tempo.

Questo è il motivo per cui una conservazione alimentare di successo va ben oltre la macchina stessa.

Il cibo fresco è ancora il punto di partenza

Nessun metodo di conservazione può migliorare la qualità nutrizionale del cibo oltre a quanto era presente al momento della conservazione.

Iniziare con ingredienti freschi e di alta qualità ti offre la migliore opportunità di conservare il cibo con successo.

Che tu stia conservando verdure dell'orto, prodotti del mercato contadino o pasti fatti in casa, la qualità del cibo originale continua a influenzare il risultato finale.

La nutrizione non è l'unica misura della qualità degli alimenti

Sebbene la nutrizione sia importante, è solo una parte dell'esperienza complessiva di conservazione degli alimenti.

Le persone si preoccupano anche di:

• Sapore

• Consistenza

• Convenienza

• Stabilità allo scaffale

• Prestazioni di cottura

• Ridurre lo spreco alimentare

Il miglior metodo di conservazione è quello che ti aiuta a conservare e gustare più alimenti sani durante tutto l'anno.

Comune errore di valutazione

"C'è una percentuale che descrive la ritenzione dei nutrienti"

Spesso vedrai articoli che affermano che un metodo di conservazione preserva una certa percentuale di nutrienti.

La realtà è molto più complessa.

La ritenzione dei nutrienti varia a seconda del cibo, del nutriente misurato, della preparazione, delle condizioni di conservazione, dell'imballaggio e dello stoccaggio.

Sii cauto riguardo alle percentuali generali che non spiegano da dove provengono i dati o quali condizioni sono state misurate.

Sia la liofilizzazione che la disidratazione conservano molti nutrienti preziosi e aiutano a ridurre lo spreco alimentare. La liofilizzazione generalmente trattiene più nutrienti perché si basa su temperature più basse, mentre la disidratazione rimane un modo efficace e nutriente per conservare molti alimenti. La scelta del metodo giusto dipende dai tuoi obiettivi, dagli alimenti che stai conservando e da come intendi utilizzarli.

Anziché concentrarti sulla ricerca di un unico "vincitore", pensa a conservare alimenti di alta qualità, confezionarli correttamente, conservarli in modo appropriato e gustarli come parte di una dieta equilibrata.

Una buona conservazione inizia con un buon cibo.

Punti chiave

• Non esiste una singola percentuale che descriva accuratamente la ritenzione dei nutrienti per ogni alimento.

• Diversi nutrienti rispondono in modo diverso alla conservazione.

• Sia la liofilizzazione che la disidratazione conservano molti nutrienti preziosi.

• Un imballaggio e una conservazione adeguati continuano a influenzare la qualità del cibo dopo la conservazione.

• Iniziare con ingredienti freschi e di alta qualità è uno dei modi migliori per massimizzare la qualità nutrizionale.

DOMANDE FREQUENTI

La liofilizzazione conserva più nutrienti della disidratazione?

Generalmente, sì. La liofilizzazione utilizza temperature molto più basse della disidratazione, il che aiuta a conservare più nutrienti sensibili al calore. La quantità esatta varia a seconda del cibo, del nutriente, della preparazione, dell'imballaggio, delle condizioni di conservazione e del tempo.

La disidratazione rimuove le vitamine?

Alcune vitamine, in particolare quelle sensibili al calore, possono essere ridotte durante la disidratazione. Tuttavia, gli alimenti disidratati conservano ancora molti nutrienti preziosi e rimangono un modo sano per conservare il cibo.

I minerali sono influenzati dalla liofilizzazione o dalla disidratazione?

I minerali sono generalmente più stabili di molte vitamine, sebbene la preparazione del cibo e i liquidi scartati possano influenzare la quantità finale presente.

L'affermazione "97% di nutrienti" è accurata per ogni alimento liofilizzato?

Nessuna singola percentuale si applica a ogni alimento, nutriente, processo e condizione di conservazione. Qualsiasi cifra precisa dovrebbe essere legata a uno studio specifico e a condizioni di test chiaramente descritte.

La conservazione influisce sulla qualità nutrizionale?

Sì. Calore, ossigeno, umidità, luce, imballaggio e durata della conservazione possono influenzare la qualità nutrizionale e sensoriale dopo la conservazione.

La frutta conservata è nutriente come la frutta fresca?

La frutta conservata mantiene molti nutrienti preziosi, ma non è identica alla frutta fresca. Le esatte differenze nutrizionali dipendono dalla frutta, dal metodo di conservazione e dalle condizioni di conservazione.

Cosa conta di più quando si conserva il cibo per la nutrizione?

Iniziare con cibo di alta qualità, utilizzare metodi di preparazione e conservazione appropriati, asciugarlo completamente, confezionarlo correttamente e conservarlo in condizioni adeguate.