5 sauces pour sublimer vos légumes grillés

Faire griller des légumes, c'est simple, mais c'est la sauce qui en fait un plat que l'on a envie de refaire. Voici la technique de base, ainsi que cinq sauces spécifiques à essayer.

La technique

Une poêle à grillades striée, conçue pour la grille du barbecue, facilite la manipulation des légumes et leur donne de belles marques de cuisson sans que des morceaux ne tombent à travers les mailles de la grille. La technique est ensuite très simple : commencez par choisir de bons produits (un marché fermier ou un panier CSA constituent d’excellentes sources d’approvisionnement, et grâce à la lyophilisation, vous n’êtes jamais pressé d’utiliser ce que vous achetez), faites-les griller à feu vif jusqu’à obtenir de véritables marques de grillade, puis terminez par l’une des sauces ci-dessous — à badigeonner, à verser en filet ou à servir à part pour y tremper les légumes.

Des défenseurs de cette cause, comme Alice Waters, s'efforcent depuis des décennies de démontrer qu'il vaut la peine de soigner ce type de cuisine simple, qui met les produits à l'honneur, et qu'une bonne sauce fait toute la différence entre des légumes grillés « corrects » et des légumes grillés vraiment bons.

1. Pâte à griller au parmesan italien

Mélangez ½ tasse de parmesan, ¼ de tasse d'huile d'olive, ¼ de tasse de vinaigre de vin rouge, 2 cuillères à soupe de basilic séché, 2 cuillères à soupe d'origan séché et 4 gousses d'ail hachées. Badigeonnez directement les légumes dès leur sortie du barbecue.

2. Sauce aïoli au citron et à l'ail pour accompagner les légumes

Mélangez au fouet 1 tasse de mayonnaise, 2 cuillères à soupe de zeste de citron, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de poivre blanc et du sel marin selon votre goût. Servez cette sauce en accompagnement de légumes grillés.

3. Sauce au fromage bleu

Mélangez 2 tasses de crème fraîche, 8 oz de fromage bleu Maytag, ⅔ tasse de mayonnaise, 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de piment rouge, ainsi que du sel d'oignon, du sel de céleri et de la sauce Worcestershire selon votre goût. Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit avant de servir pour obtenir un goût optimal.

4. Beurre au fromage de chèvre séché au soleil

Mixez 3 cuillères à soupe de tomates séchées au soleil et 4 oz de fromage de chèvre dans un mixeur ou un robot ménager jusqu'à obtenir une texture lisse. Étalez directement sur les légumes grillés tant qu'ils sont encore chauds.

5. Vinaigrette au gingembre

Mélangez 3 cuillères à soupe de bouillon de légumes, 3 cuillères à soupe de jus de citron vert, 3 cuillères à soupe de gingembre frais râpé, 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 gousse d'ail émincée et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Utilisez cette préparation comme sauce pour tremper ou comme vinaigrette légère sur des légumes grillés.

Où trouver de bons produits frais (et que faire avec les surplus)

Un panier CSA ou un marché fermier est le moyen le plus simple de se procurer des légumes parfaits pour le barbecue — l’article sur les avantages d’adhérer à un CSA vous explique à quoi vous attendre si vous n’en avez jamais fait l’expérience. Si vous vous retrouvez avec plus de légumes que vous ne pouvez en faire griller en une seule fois, les légumes « de restes » sont les bienvenus ici; la lyophilisation et la réhydratation des légumes croquants constituent deux méthodes efficaces pour tirer parti des surplus plutôt que de les laisser se perdre.

Foire aux questions

Quelle est la meilleure façon de faire griller des légumes sans qu'ils tombent à travers les mailles de la grille ?
Une poêle à grillades striée, conçue pour la grille d'un barbecue, maintient les petits morceaux en place tout en vous offrant de véritables marques de grillade, sans risque que les légumes ne tombent à travers les mailles de la grille.

Quelle sauce se marie bien avec des légumes grillés ?
L'une de ces cinq recettes convient parfaitement : une pâte à griller au parmesan et aux herbes, un aïoli au citron et à l'ail, une sauce au fromage bleu, un beurre aux tomates séchées et au fromage de chèvre, ou une vinaigrette au gingembre. Choisissez celle qui vous convient le mieux selon que vous préférez une texture onctueuse, acidulée ou fraîche.

Puis-je utiliser des produits issus d'un panier bio ou achetés au marché fermier pour faire des grillades ?
Oui, un panier de l'AMAP ou les achats au marché fermier constituent l'un des moyens les plus simples de se procurer de bons produits frais à faire griller, et la lyophilisation vous permet d'acheter plus que ce que vous consommerez en une seule fois sans craindre qu'ils ne se gâtent avant.

Que faire des légumes grillés ou frais en trop que je ne peux pas consommer tout de suite ?
La lyophilisation est le moyen le plus simple de conserver les excédents de produits, qu'ils soient déjà grillés ou encore crus, afin que rien ne soit gaspillé avant que vous ne les consommiez.