Quelle méthode permet une meilleure réhydratation ? Lyophilisation ou déshydratation ?

Réponse rapide

Si votre objectif est de conserver des aliments qui pourront ensuite être réhydratés pour obtenir des plats très proches de l'original, la lyophilisation s'impose comme le choix évident.

Comme la lyophilisation élimine l'humidité tout en contribuant à préserver une grande partie de la structure interne des aliments, de nombreux produits absorbent plus facilement l'eau lors de leur réhydratation.

Les aliments déshydratés peuvent également être réhydratés avec succès, mais ils conservent souvent une texture plus ferme et peuvent ne pas retrouver tout à fait leur état d'origine.

La différence ne réside pas dans le fait qu'une méthode soit « bonne » et l'autre « mauvaise ».

Il s'agit de comprendre quels aliments sont destinés à être réhydratés et lesquels sont destinés à être consommés sous leur forme séchée.

Que signifie « réhydratation » ?

La réhydratation consiste simplement à rajouter de l'eau aux aliments en conserve avant de les consommer ou de les cuisiner.

La lyophilisation a été spécialement mise au point pour conserver des aliments pouvant ensuite être réhydratés avec succès. Si de nombreux aliments déshydratés peuvent également absorber de l'eau, ils sont souvent destinés à être consommés tels quels.

Certains aliments en conserve sont spécialement conçus à cet effet.

En voici quelques exemples :

• Soupes

• Plats de pâtes

• Repas à base de riz

• Légumes

• Fruits utilisés en pâtisserie

• Viandes cuites

D'autres aliments, comme la viande séchée, les fruits secs et les bandes de fruits, se dégustent généralement sans ajouter d'eau.

Comprendre cette différence permet d'expliquer pourquoi la réhydratation est un élément si important dans la comparaison des méthodes de conservation.

Pourquoi les aliments lyophilisés se réhydratent-ils souvent plus facilement ?

L'une des caractéristiques principales de la lyophilisation est que la structure interne des aliments reste en grande partie intacte pendant le processus de conservation.

À mesure que la glace s'échappe des aliments par sublimation, d'innombrables minuscules interstices subsistent là où se trouvait auparavant l'humidité.

Lorsque l'on rajoute de l'eau par la suite, ces voies facilitent le passage de l'eau à travers les aliments.

Pour de nombreux aliments, cela leur permet de retrouver en grande partie leur forme et leur texture d'origine. C'est pourquoi les fruits, légumes, viandes et plats complets lyophilisés retrouvent souvent une apparence, une texture et une saveur remarquablement proches de celles d'origine après ajout d'eau.

Le résultat final dépend de l'aliment lui-même, de la manière dont il a été préparé avant la conservation et de la façon dont il est réhydraté, mais la préservation de cette structure interne est l'un des principaux atouts de la lyophilisation.

Comment les aliments déshydratés se réhydratent

Les aliments déshydratés peuvent également absorber de l'eau, mais le résultat est souvent différent.

Comme la déshydratation repose sur l'utilisation d'air chaud, de nombreux aliments rétrécissent à mesure que l'humidité s'échappe de leurs cellules.

Lorsqu'on leur rajoute de l'eau, ils peuvent ramollir, mais ils restent souvent plus fermes ou plus denses qu'à l'origine.

Cela n'enlève rien à leur utilité.

En effet, de nombreux aliments déshydratés sont destinés à être incorporés directement dans des recettes dont la texture évolue naturellement pendant la cuisson.

En voici quelques exemples :

• Oignons séchés dans les soupes

• Champignons séchés en sauce

• Piments séchés au chili

• Herbes dans les mélanges d'assaisonnement

Pour ces aliments, il n'est pas toujours nécessaire de procéder à une restauration complète.

Repas complets

C'est l'une des différences les plus marquées entre ces deux méthodes de conservation.

La lyophilisation est la méthode de référence pour conserver des repas complets destinés à être réhydratés ultérieurement.

En voici quelques exemples :

• Ragoût de bœuf

• Poulet et riz

• Plats de pâtes

• Poêlées pour le petit-déjeuner

• Chili

• Curry

• Soupes de légumes

Pour les familles qui préparent leurs repas à l'avance, les amateurs de plein air et ceux qui constituent des réserves alimentaires à long terme, cette possibilité est souvent l'une des principales raisons qui les poussent à opter pour la lyophilisation.

Ce n'est pas seulement une question de repas

La réhydratation ne se limite pas aux soupes et aux plats principaux. Les fruits lyophilisés peuvent être ajoutés aux muffins, aux crêpes, au porridge, aux smoothies et aux desserts. Les légumes peuvent être incorporés directement dans les soupes, les gratins, les plats de pâtes et les accompagnements. Même les œufs et les produits laitiers peuvent être réhydratés pour la cuisine. Cette polyvalence est l'une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes optent pour la lyophilisation.

Aliments que l'on consomme généralement sans les faire tremper

Tous les aliments conservés ne sont pas destinés à retrouver leur état d'origine.

De nombreux aliments sont conservés précisément parce que les gens apprécient leur texture séchée.

En voici quelques exemples :

• Viande séchée

• Chips aux pommes

• Chips de banane

• Chips de chou frisé

• Pâte de fruits

• Mangue séchée

Ajouter de l'eau à ces aliments risquerait en réalité d'altérer les qualités qui les rendent si savoureux.

Cela nous rappelle une fois de plus que les méthodes de conservation sont conçues pour répondre à des objectifs différents. 

Les aliments lyophilisés peuvent également être consommés sans être réhydratés, ce qui vous permet de déguster à votre guise de nombreux fruits, légumes, yaourts, bonbons et même des glaces comme en-cas prêts à consommer.

La réhydratation dépend de l'alimentation

Au lieu de demander :

« Quelle méthode permet une meilleure réhydratation ? »

il est souvent plus utile de demander :

« Est-ce que je veux que cet aliment se réhydrate, ou pas du tout ? »

Une fraise lyophilisée et une fraise déshydratée ont des utilisations différentes.

Une fraise lyophilisée peut être dégustée telle quelle comme en-cas croustillant ou réhydratée pour la pâtisserie et la cuisine. Une fraise déshydratée se déguste généralement comme en-cas moelleux. Les deux ont leur place, mais elles ne sont pas destinées à offrir la même expérience.

Une soupe lyophilisée et du bœuf séché ont des usages différents.

Aucune de ces deux méthodes de conservation ne vise à recréer la même expérience.

Idée reçue courante

« Tous les aliments en conserve devraient retrouver leur état frais »

L'une des idées reçues les plus répandues consiste à penser que tous les aliments en conserve se comportent exactement comme des aliments frais une fois qu'on y ajoute de l'eau.

Certains aliments se réhydratent particulièrement bien.

D'autres ne s'améliorent que partiellement.

Certains ne sont pas du tout destinés à être réhydratés.

La méthode de conservation, l'aliment lui-même, sa préparation avant conservation et la manière dont il est réhydraté ont tous une influence sur le résultat final.

Comprendre ces attentes permet d'être bien plus satisfait des aliments en conserve.

Si votre objectif est de conserver des aliments qui pourront ensuite être réhydratés pour obtenir des plats très proches des originaux, la lyophilisation est la meilleure solution. Si vous souhaitez préparer des en-cas moelleux tels que du jerky, des fruits secs ou des bandes de fruits, la déshydratation reste une excellente option.

Si votre objectif est de préparer des aliments qui se dégustent tels quels — comme la viande séchée, les fruits secs, les herbes aromatiques ou les en-cas —, la déshydratation reste un excellent choix.

La meilleure méthode de conservation dépend de l'usage qui sera fait de cet aliment une fois sorti du garde-manger.

Points clés à retenir

• La réhydratation est importante pour les aliments destinés à être consommés ultérieurement.

• La lyophilisation permet souvent de préserver la structure des aliments, ce qui favorise une réhydratation plus efficace.

• Les aliments déshydratés peuvent également être réhydratés, mais leur texture est souvent différente.

• De nombreux aliments déshydratés sont délibérément consommés sans être réhydratés.

• Pour choisir la bonne méthode de conservation, il faut d'abord déterminer comment vous comptez consommer ces aliments.
  

FOIRE AUX QUESTIONS

Quels aliments se réhydratent le mieux : les aliments lyophilisés ou les aliments déshydratés ?

Les aliments lyophilisés se réhydratent généralement mieux, car leur structure poreuse permet à l'eau de pénétrer plus facilement à l'intérieur. Ainsi, de nombreux fruits, légumes, viandes et plats complets retrouvent un aspect, une texture et une saveur remarquablement proches de ceux d'origine.

Peut-on réhydrater des légumes déshydratés ?

Oui. De nombreux légumes déshydratés se marient bien avec les soupes, les ragoûts, les sauces, les gratins et d'autres recettes, même si leur texture peut rester plus ferme que celle des aliments d'origine.

Combien de temps dure la réhydratation ?

Cela dépend du type d'aliment, de la taille des morceaux, de la température de l'eau, du mode de préparation et de la méthode de conservation. Les aliments fins ou poreux peuvent se réhydrater plus rapidement que les morceaux denses.

Dois-je utiliser de l'eau chaude ou de l'eau froide ?

L'une ou l'autre peut convenir, selon les aliments et la recette. L'eau chaude accélère souvent la réhydratation des plats, tandis que l'eau froide peut être préférable pour certains fruits et ingrédients.

La viande lyophilisée peut-elle être réhydratée ?

Oui. De nombreuses viandes, cuites ou crues, se réhydratent très bien. Les résultats varient en fonction du type de viande, de sa teneur en graisse, de la taille des morceaux et de la méthode de réhydratation.

Pourquoi certains aliments réhydratés restent-ils durs ?

Parmi les causes possibles, on peut citer la présence de gros morceaux, un temps de trempage ou de cuisson insuffisant, la composition des aliments, les conditions de séchage, les changements liés au stockage ou le fait de s'attendre à ce qu'un aliment retrouve entièrement sa texture d'origine.