Cuisiner avec des herbes lyophilisées : le pesto et bien plus encore

En lyophilisant une belle récolte d'herbes aromatiques à l'automne, on peut encore disposer de vrai basilic, de verveine citronnée ou de toute autre herbe qui a bien poussé, bien au cœur de l'hiver — suffisamment pour élaborer un menu de dîner autour de trois variétés différentes de pesto, au lieu de devoir se contenter d'un seul bocal acheté en magasin.

Quelle quantité d'herbes séchées utiliser à la place des herbes fraîches ?

Les herbes lyophilisées sont plus concentrées que les herbes fraîches. Pour commencer, utilisez environ un tiers de la quantité d'herbes fraîches indiquée dans la recette, puis goûtez et ajustez l'assaisonnement : l'intensité de la saveur varie naturellement d'une variété d'herbe à l'autre (voire d'une saison de culture à l'autre) ; considérez donc ce rapport comme un point de départ plutôt que comme une règle immuable.

Pesto à la verveine citronnée

Ce n'est pas un pesto au basilic classique : la verveine citronnée lui apporte une note vive et citronnée qui se marie particulièrement bien avec les pâtes ou les légumes grillés.

Ingrédients :

• 1 tasse de feuilles fraîches de verveine citronnée (la mélisse fraîche peut servir de substitut)
• 2 gousses d'ail
• 1/4 de tasse de parmesan râpé
• 1/4 de tasse de pignons de pin ou de noix anglaises
• 1/2 tasse d'huile d'olive
• Sel kasher fin ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût

Pour réaliser cette recette avec de la verveine citronnée lyophilisée : utilisez environ un tiers de la quantité de feuilles lyophilisées à la place des feuilles fraîches, en suivant les indications de conversion ci-dessus, puis rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Mixez tous les ingrédients sauf l'huile jusqu'à obtenir une texture finement hachée, puis versez l'huile d'olive en filet tout en continuant à mixer pour bien lier le tout. Servez sur des pâtes ou en accompagnement de légumes grillés.

Ne négligez pas le pourpier

Le pourpier ressemble à une petite plante de jade et est une mauvaise herbe courante dans de nombreux jardins — ce qui en fait un ingrédient facile et gratuit pour le pesto, à condition de savoir le reconnaître. Elle est particulièrement résistante et riche en nutriments, avec un goût plus proche du cresson que du basilic, ce qui en fait un excellent ingrédient pour le pesto ou une pâte à tartiner pour sandwich, en remplacement d'une base plus traditionnelle.

D'autres façons d'utiliser les herbes et les arômes lyophilisés

Le pesto n'est qu'une des nombreuses utilisations possibles d'une réserve d'herbes lyophilisées. Les arômes lyophilisés offrent d'autres moyens d'apporter une saveur concentrée à vos plats, et la recette de repas rapide à base d'herbes lyophilisées : saumon au pesto, illustre un repas complet élaboré selon ce même principe. Si vous partez de zéro en matière de culture, créer un petit jardin d'herbes aromatiques est un bon point de départ avant même d'avoir quoi que ce soit à lyophiliser.

Foire aux questions

Quelle quantité d'herbes lyophilisées dois-je utiliser à la place des herbes fraîches ?
Commencez par utiliser environ un tiers de la quantité d'herbes fraîches indiquée dans la recette, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement : l'intensité varie quelque peu selon les herbes et la saison de culture.

Qu'est-ce que le pourpier et peut-on l'utiliser dans le pesto ?
Le pourpier est une plante rustique et riche en nutriments qui pousse souvent comme une mauvaise herbe dans les jardins ; son goût rappelle celui du cresson. Il se marie très bien dans un pesto ou comme pâte à tartiner pour sandwich.

Peut-on remplacer la verveine citronnée par de la mélisse dans le pesto ?
Oui, la mélisse fraîche peut très bien remplacer la verveine citronnée dans cette recette de pesto si vous n'en avez pas sous la main.

Pourquoi lyophiliser les herbes plutôt que de simplement les faire sécher de manière classique ?
La lyophilisation permet de préserver davantage la saveur et la couleur d'origine d'une herbe que le séchage à l'air libre ou le déshydratage à chaud, car elle n'expose jamais l'herbe à la chaleur, qui peut altérer ces deux caractéristiques.