¿Cómo funciona la liofilización?

La liofilización es un método de conservación de alimentos que elimina la humedad de los alimentos mientras están congelados. En lugar de usar calor para evaporar el agua, un liofilizador utiliza la congelación, el vacío y un proceso llamado sublimación para eliminar el agua en forma de vapor.

La ciencia detrás de la liofilización es sofisticada, pero el proceso básico es bastante sencillo de entender. Un liofilizador somete los alimentos a tres etapas principales: congelación, secado primario y secado secundario.

Harvest Right ha ayudado a que este proceso sea práctico para uso doméstico mediante el desarrollo de liofilizadores domésticos que gestionan automáticamente el proceso de congelación y secado.

Etapa 1: Congelación

Cada ciclo de liofilización comienza congelando los alimentos.

Las frutas, verduras, carnes, productos lácteos y comidas preparadas contienen agua de forma natural. Durante la etapa de congelación, esa agua se convierte en hielo.

En este punto, la comida simplemente está congelada. Si el proceso se detuviera aquí, aún necesitaría permanecer en un congelador para conservarse.

La siguiente etapa es lo que hace que la liofilización sea diferente. 

Etapa 2: Sublimación

Una vez que los alimentos están completamente congelados, el liofilizador crea un ambiente de baja presión dentro de la cámara mientras suministra cuidadosamente energía controlada.

Bajo estas condiciones, el hielo dentro del alimento cambia directamente a vapor de agua sin convertirse primero en agua líquida. Este proceso se llama sublimación.

A medida que el agua congelada dentro del alimento se convierte en vapor, sale del alimento y se recolecta como hielo dentro del liofilizador.

Debido a que el agua se elimina mientras el alimento permanece congelado, la liofilización ayuda a preservar gran parte de la estructura original del alimento. Muchos alimentos conservan su forma, color y tamaño notablemente bien. Cuando se agrega agua más tarde, muchos alimentos también pueden volver a su textura original.

Esta es una de las mayores diferencias entre la liofilización y otros métodos de secado. 

Etapa 3: Secado secundario

Después de que se ha eliminado la mayor parte del hielo, una pequeña cantidad de humedad aún puede permanecer en el alimento.

Durante la etapa de secado secundario, el liofilizador elimina gran parte de esta humedad restante. El alimento terminado debe estar completamente seco antes de ser empaquetado para su almacenamiento.

La eliminación de la humedad a niveles muy bajos es una de las razones por las que los alimentos liofilizados correctamente pueden tener una vida útil tan larga.

¿Cómo la eliminación de agua conserva los alimentos?

La humedad juega un papel importante en el deterioro de los alimentos. Las bacterias, el moho y la levadura necesitan humedad disponible para crecer, y el agua también contribuye a las reacciones químicas que afectan la calidad de los alimentos con el tiempo.

La liofilización elimina la mayor parte de esa humedad, lo que ralentiza drásticamente los procesos que hacen que los alimentos se echen a perder.

Sin embargo, la liofilización es solo una parte del éxito del almacenamiento de alimentos a largo plazo. Una vez que los alimentos han sido liofilizados, deben empaquetarse correctamente para protegerlos de la humedad y el oxígeno.

Para el almacenamiento a largo plazo, los alimentos liofilizados se almacenan comúnmente en bolsas Mylar u otros recipientes herméticos con absorbedores de oxígeno. La temperatura de almacenamiento, la exposición a la luz, la calidad del empaque y el tipo y condición del alimento pueden afectar cuánto durará.

Cuando se liofilizan, empaquetan y almacenan correctamente, muchos alimentos pueden durar años, y algunos pueden durar hasta 25 años. 

¿Qué alimentos se pueden liofilizar?

Una de las mayores ventajas de tener un liofilizador doméstico es la variedad de alimentos que se pueden conservar. Puede liofilizar alimentos individuales, comidas completas, refrigerios e incluso muchos alimentos que son difíciles de conservar utilizando métodos tradicionales.

Los alimentos comunes que la gente liofiliza incluyen:

• Frutas: fresas, arándanos, manzanas, plátanos, duraznos, piña, frambuesas y mangos.

• Verduras: maíz, guisantes, zanahorias, judías verdes, brócoli, pimientos, papas y cebollas.

• Carnes y proteínas: pollo, carne de res, pavo, mariscos y huevos.

• Productos lácteos: queso, yogur, crema agria y helado.

• Comidas completas: sopas, guisos, platos de pasta, tazones de arroz, cazuelas, chili y desayunos preparados.

Poder conservar comidas completas es una de las cosas que hace que la liofilización sea tan útil. En lugar de almacenar solo alimentos individuales, puede liofilizar muchas de las comidas que su familia ya come y rehidratarlas más tarde.

¿Cuáles son las ventajas de la liofilización?

La gente usa liofilizadores para todo, desde la conservación diaria de alimentos hasta el almacenamiento de alimentos a largo plazo. Algunos de los mayores beneficios incluyen:

Almacenamiento de alimentos a largo plazo: Los alimentos liofilizados y empaquetados correctamente pueden permanecer estables durante años. Esto hace que la liofilización sea útil para la preparación para emergencias, la conservación de las cosechas del jardín y la construcción de un suministro de alimentos que realmente desea comer.

Excelente rehidratación: Debido a que la liofilización ayuda a preservar la estructura del alimento, muchos alimentos se rehidratan muy bien cuando se les vuelve a agregar agua.

Alimentos ligeros: La eliminación de agua reduce drásticamente el peso. Los alimentos liofilizados son convenientes para acampar, mochilear, cazar, viajar y otras situaciones en las que es importante llevar alimentos más ligeros.

Menos desperdicio de alimentos: Las verduras del jardín, las compras a granel, las sobras y las comidas adicionales se pueden conservar antes de que se echen a perder.

Conveniencia diaria: Las frutas, verduras, refrigerios y comidas liofilizadas se pueden tener a mano y usar cuando las necesite. Los alimentos de temporada se pueden disfrutar mucho después de la cosecha, y las comidas preparadas se pueden almacenar para días ajetreados o para uso futuro.

¿Es la liofilización lo mismo que congelar alimentos?

No. Aunque ambos procesos comienzan congelando los alimentos, el resultado final es muy diferente.

Los alimentos congelados deben permanecer congelados. Si se descongelan y no se usan de manera segura, eventualmente se echarán a perder.

Los alimentos liofilizados han tenido la mayor parte de su humedad eliminada. Una vez que se completa el proceso, los alimentos liofilizados correctamente empaquetados se pueden almacenar sin congelador o refrigerador.

Esa es la diferencia clave: la congelación mantiene el agua en el alimento como hielo, mientras que la liofilización elimina el agua del alimento. 

¿Cómo funciona un liofilizador doméstico?

Un liofilizador doméstico maneja el proceso de congelación y secado automáticamente.

Los alimentos se colocan en bandejas y se cargan en el liofilizador. Una vez que comienza el ciclo, el liofilizador congela los alimentos, crea un vacío dentro de la cámara y controla las condiciones necesarias para eliminar la humedad a través de la sublimación.

Los liofilizadores domésticos Harvest Right utilizan sensores y tecnología inteligente para gestionar el proceso y determinar cuándo los alimentos están secos. El tiempo requerido para un lote depende de varios factores, incluido el tipo de alimento, la cantidad de agua que contiene, la cantidad de alimento cargado y qué tan grueso se coloca en las bandejas.

Una vez que el ciclo ha terminado, los alimentos se pueden revisar para asegurarse de que estén completamente secos y luego empaquetarse para su almacenamiento.

Preguntas frecuentes

 ¿Es la liofilización lo mismo que congelar alimentos?

No. La congelación mantiene el agua de los alimentos congelada y requiere almacenamiento en frío continuo. La liofilización comienza congelando los alimentos y luego elimina la mayor parte del agua por sublimación. Una vez finalizado el proceso, los alimentos liofilizados correctamente envasados se pueden almacenar sin refrigeración ni congelación.

 ¿Qué es la sublimación en la liofilización?

La sublimación es el proceso en el que el hielo se convierte directamente en vapor de agua sin pasar primero por el estado líquido. Durante la liofilización, el agua congelada dentro del alimento se elimina por sublimación.

 ¿Por qué un liofilizador utiliza una bomba de vacío?

Un liofilizador crea un vacío para reducir la presión dentro de la cámara. Combinado con una temperatura y energía cuidadosamente controladas, estas condiciones permiten que el agua congelada en el alimento se convierta en vapor de agua por sublimación.

 ¿Un liofilizador congela los alimentos?

Sí. La congelación es la primera etapa del proceso de liofilización. Los liofilizadores domésticos Harvest Right congelan los alimentos antes de crear las condiciones necesarias para eliminar el agua congelada por sublimación.

 ¿Se pueden liofilizar comidas completas?

Sí. Se pueden liofilizar muchas comidas completas, incluyendo sopas, guisos, platos de pasta, cazuelas, platos de arroz, chili y carnes cocidas. Esta es una de las mayores ventajas de tener un liofilizador doméstico porque se pueden conservar muchas de las comidas que su familia ya come.

 ¿Cuánto duran los alimentos liofilizados?

La vida útil depende del tipo de alimento, qué tan completamente se liofilizó, cómo se empaqueta y las condiciones en las que se almacena. Cuando se liofilizan, empaquetan y almacenan correctamente, muchos alimentos pueden durar años, y algunos pueden durar hasta 25 años.

 ¿Por qué los alimentos liofilizados se rehidratan bien?

Debido a que el agua se elimina mientras el alimento está congelado, gran parte de la estructura del alimento permanece intacta. Cuando se vuelve a agregar agua, muchos alimentos liofilizados pueden absorberla eficazmente y volver a su forma original.