La lyophilisation de la viande de chevreuil : guide du chasseur

La viande de chevreuil est une source de protéines incontournable depuis que l'on chasse le chevreuil en Amérique du Nord : elle figurait au menu du premier repas de Thanksgiving partagé entre les pèlerins et les Amérindiens, et elle est restée depuis lors l'une des viandes préférées des chasseurs.

Pourquoi il est important de bien conserver la viande de chevreuil

La viande de gibier est naturellement maigre, largement accessible aux chasseurs dans la majeure partie du pays, et exempte d’hormones de croissance, d’antibiotiques et d’antifongiques utilisés dans l’élevage commercial. Pour les chasseurs qui ramènent chez eux plus de viande qu’ils ne peuvent en consommer immédiatement, le défi a toujours été de savoir comment la conserver sans qu’elle perde en qualité.

Pourquoi les méthodes de conservation courantes ne suffisent pas

Le jerky est une méthode courante pour conserver la viande de gibier, mais il ne convient vraiment que comme en-cas : il est difficile d’en faire un véritable repas, et une personne ne peut en manger qu’une quantité limitée avant de s’en lasser. La congélation est une solution, mais elle comporte de réels risques : les brûlures de congélation altèrent la qualité au fil du temps, et une coupure de courant peut ruiner la récolte de toute une saison en quelques jours.

La lyophilisation résout ces deux problèmes

La lyophilisation de la viande de gibier permet d’éviter ces deux problèmes. Correctement emballée, la viande de gibier lyophilisée peut se conserver pendant des années sans avoir besoin d’un congélateur ni d’électricité, et, une fois réhydratée, elle retrouve un goût et une texture proches de ceux d’origine — un véritable avantage par rapport au jerky si vous souhaitez réellement l’utiliser pour préparer des repas par la suite. Elle est également légère, ce qui facilite son transport en camping, en randonnée ou lors de futures sorties de chasse, sans le risque de brûlure de congélation lié au transport de viande congelée sur le terrain.

En savoir plus sur la lyophilisation de la viande

« Peut-on lyophiliser un steak ? »: cet article aborde la technique et la réhydratation d’un autre morceau de viande. Le guide « Comment lyophiliser des protéines : viande, œufs, fruits de mer et plus encore » constitue un bon guide général si vous souhaitez conserver dans votre congélateur bien plus que du gibier.

Foire aux questions

Quelle est la durée de conservation de la viande de chevreuil lyophilisée ?
La viande de chevreuil lyophilisée, correctement emballée, peut se conserver pendant des années sans réfrigération, à condition d'être stockée dans de bonnes conditions (dans un récipient hermétique et exempt d'oxygène, dans un endroit frais et sec).

La viande de chevreuil lyophilisée est-elle meilleure que le jerky ?
Tout dépend de l'usage que l'on en fait : le jerky est un en-cas pratique, mais la viande de chevreuil lyophilisée, une fois réhydratée, retrouve davantage son goût et sa texture d'origine, ce qui la rend plus polyvalente pour la préparation de véritables repas.

Faut-il conserver la viande de chevreuil lyophilisée au congélateur ?
Non — c'est justement l'un de ses principaux avantages par rapport à la viande de chevreuil surgelée. Elle se conserve à température ambiante et n'est pas exposée aux risques liés à une coupure de courant ou à une panne du congélateur.

Peut-on emporter de la viande de chevreuil lyophilisée lors d'une sortie de chasse ou d'un séjour en camping ?
Oui, il est léger et se conserve à température ambiante, ce qui permet de l'emporter facilement sur le terrain sans craindre qu'il ne s'abîme ou ne subisse des brûlures de congélation.