Produits de septembre et octobre : guide de la lyophilisation

À mesure que l'été cède la place à l'automne, les marchés fermiers et les supermarchés se remplissent d'une gamme variée de produits de saison. Les mois de septembre et d'octobre constituent une période idéale pour faire le plein tant que ces fruits et légumes sont à leur apogée — et la lyophilisation est l'un des moyens les plus efficaces de conserver toute leur saveur bien au-delà de la saison.

Les produits de saison

Des pommes. De la Honeycrisp à la Granny Smith, les fruits emblématiques de l'automne se prêtent aussi bien à la confection de tartes qu'à la fabrication de cidre ou à la dégustation telle quelle.

Les poires. Juteuses et sucrées à cette période de l'année, les poires s'intègrent naturellement dans les salades ou les desserts.

Squash. Les courges butternut, acorn et spaghetti sont toutes de saison : elles sont parfaites pour être rôties ou mijotées en soupe.

Patates douces. Polyvalentes et nutritives, qu'elles soient cuites au four, en purée ou transformées en frites.

Betteraves. Des légumes-racines aux saveurs terreuses qui se prêtent bien à la cuisson au four, au marinage ou à l'ajout dans des salades.

Raisins. C'est à l'automne qu'elles sont les plus sucrées ; elles sont parfaites pour grignoter ou pour faire de la confiture.

Des carottes. Fraîchement récoltés et croquants, ils accompagnent à merveille presque tous les plats.

Pourquoi recourir à la lyophilisation à cette période de l'année ?

La lyophilisation (ou déshydratation par congélation) consiste à éliminer l'humidité des aliments après les avoir congelés. Les aliments sont placés dans une chambre à vide à basse température, où la glace se sublime directement en vapeur, laissant derrière elle une version légère et de longue conservation du produit frais, dont la quasi-totalité des nutriments d'origine est préservée.

Ce que vous obtenez

• Valeurs nutritionnelles conservées. La lyophilisation permet de conserver la quasi-totalité des valeurs nutritionnelles d'origine.
• Une longue durée de conservation. Les produits lyophilisés, s'ils sont conservés dans de bonnes conditions, peuvent se conserver jusqu'à 25 ans.
• Moins d'encombrement dans le garde-manger. Léger et compact, idéal pour le camping, la randonnée ou simplement pour gagner de la place.
• La polyvalence dans la cuisine. Utilisez-le en cuisine, en pâtisserie, comme en-cas ou mélangé à des smoothies.

Faire des réserves tant que les pommes, les courges et les autres produits d'automne sont à leur apogée — et lyophiliser ce que vous ne pouvez pas consommer tout de suite — est un moyen simple de conserver la saveur de la saison des récoltes jusqu'au cœur de l'hiver.

En savoir plus sur la conservation des récoltes de cette saison

Les articles « Comment lyophiliser des pommes » et « Lyophilisation des courges » abordent plus en détail deux des incontournables de cette liste ; et si vous utilisez les produits de votre propre potager plutôt que ceux du marché, l'article « Tirer le meilleur parti de vos récoltes de fin d'été » prend le relais là où ce guide s'arrête.

Foire aux questions

Quels sont les fruits et légumes de saison en septembre et en octobre ?
Les pommes, les poires, les courges (butternut, acorn et spaghetti), les patates douces, les betteraves, les raisins et les carottes sont tous à leur apogée au cours de ces mois.

Quelle est la durée de conservation des fruits et légumes lyophilisés ?
Les produits lyophilisés peuvent se conserver jusqu'à 25 ans lorsqu'ils sont stockés dans de bonnes conditions, ce qui permet de profiter de la récolte d'automne jusqu'à une bonne partie de l'année suivante.

La lyophilisation a-t-elle un impact sur la valeur nutritionnelle des fruits et légumes ?
Non — la lyophilisation permet de conserver la quasi-totalité de la valeur nutritionnelle d'origine, contrairement à certaines autres méthodes de conservation.

Que peut-on faire avec des produits d'automne lyophilisés ?
Il s'utilise aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie ou pour les en-cas, et se réhydrate facilement pour être incorporé dans des smoothies, des soupes et d'autres recettes tout au long de l'année.