Déshydratation ou lyophilisation ?

Aliments lyophilisés ou déshydratés : quelle est la différence ?

On croit souvent à tort que les termes « aliments déshydratés » et « aliments lyophilisés » désignent la même chose, mais ce n'est pas le cas. Connaître la différence est utile pour choisir comment stocker et conserver les aliments pour votre famille.

Histoire des aliments séchés: toute méthode de conservation à long terme des aliments nécessite d’en éliminer l’humidité. Les civilisations anciennes l’avaient compris et ont mis au point les premières techniques de séchage des aliments que nous utilisons encore aujourd’hui.

On estime que la déshydratation est pratiquée depuis 12 000 avant J.-C. Les Romains et d’autres peuples du Moyen-Orient faisaient sécher des fruits et des légumes dans des « maisons de séchage », en utilisant le feu pour assécher et fumer les aliments.

En comparaison, la lyophilisation est un procédé relativement moderne ; elle a été utilisée pour la première fois de manière efficace pendant la Seconde Guerre mondiale afin de conserver le plasma sanguin, les médicaments et, par la suite, les denrées alimentaires destinées aux troupes.

Histoire de la lyophilisation

La différence entre la déshydratation et la lyophilisation L'objectif principal de la conservation des aliments est d'éliminer l'humidité afin d'éviter leur décomposition ainsi que la prolifération de bactéries et de moisissures. Y parvenir sans altérer la composition fondamentale des aliments permet d'allonger leur durée de conservation et de préserver leur valeur nutritionnelle.

La déshydratation réalisée dans des déshydrateurs de mauvaise qualité élimine environ 70 % de l’eau. Dans ce cas, les aliments ne se conservent que quelques mois. La lyophilisation à domicile avec Harvest Right élimine 99 % de l’eau. La plupart des produits déshydratés à domicile, comme les fruits secs, la viande et les légumes, ont une durée de conservation d’un an ou moins. Ces mêmes aliments, conservés à l’aide d’un lyophilisateur, ont quant à eux une durée de conservation de 15 à 25 ans.

Quelle est la meilleure façon de conserver les aliments ?

Les aliments lyophilisés conservent généralement 97 % de leur valeur nutritionnelle grâce au procédé « à froid et sous vide » utilisé pour extraire l'eau. En revanche, la valeur nutritionnelle des aliments déshydratés représente généralement environ 60 % de celle des aliments frais équivalents. Cette perte est en grande partie due à la chaleur utilisée lors de la déshydratation, qui détruit les vitamines et les minéraux contenus dans les aliments.

L'un des aspects intéressants de la lyophilisation est qu'elle ne modifie ni l'aspect ni le goût des aliments. Si vous lyophilisez un repas à base de dinde comprenant de grosses tranches de dinde, de la purée de pommes de terre, de la sauce, de la farce et du maïs, une fois réhydraté et prêt à être dégusté, il aura exactement le même goût que si vous veniez de le préparer. C'est formidable. Et cela peut être le cas même 10 ans après la lyophilisation du repas.

Une autre différence réside dans le poids. Les aliments lyophilisés pèsent beaucoup moins lourd que les aliments déshydratés, ce qui les rend plus faciles à transporter et à stocker. C'est particulièrement important lors d'un séjour en camping ou d'une randonnée.

Pourquoi opter pour la lyophilisation ? La diversité est sans doute le principal argument en faveur de la lyophilisation. Presque tous les aliments peuvent être lyophilisés à des fins de conservation et de stockage : viandes, fruits, légumes, desserts… voire des repas complets. De plus, les repas, viandes, produits laitiers, œufs et légumes lyophilisés se réhydratent rapidement, parfois presque instantanément.

Vous pouvez lyophiliser du fromage blanc et le conserver sans réfrigération — la crème fraîche aussi. Des œufs brouillés au fromage ? Pas de problème ! La lyophilisation est la meilleure méthode pour conserver les produits laitiers et les œufs. Il est très difficile de déshydrater ces aliments.

Les aliments lyophilisés se réhydratent plus rapidement et conservent leur forme, leur texture et leur couleur d'origine. La lyophilisation permet de traiter une bien plus grande variété d'aliments que la déshydratation. Imaginez que vous essayiez d'utiliser un déshydrateur domestique pour conserver un sandwich à la glace, un œuf cru ou du fromage. Ce serait un échec cuisant. Ce n'est pas le cas avec la lyophilisation.