Guía para liofilizar carne, productos agrícolas y más

Diferentes categorías de alimentos se comportan de forma ligeramente distinta en un liofilizador. Esto es lo que puedes esperar de cada una.

Carne

La carne se liofiliza fácilmente, se rehidrata bien, conserva un sabor similar al de la carne fresca y se mantiene durante años si se envasa correctamente. La liofilización conserva casi todo su valor nutricional original. Retira el exceso de grasa y los huesos antes de liofilizar, y corta trozos de no más de 1,9 cm para un procesamiento uniforme.

Importante: la liofilización no mata las bacterias. Manipula la carne cruda liofilizada exactamente igual que la carne cruda fresca: guárdala adecuadamente, etiquétala y cuécela completamente antes de consumirla, siempre.

Verduras y frutas

Ambas conservan bien su sabor fresco original y su valor nutricional. Corta los productos en trozos pequeños para un secado uniforme. Algunas verduras se rehidratan y se cocinan mejor tras un breve blanqueado; vale la pena hacerlo si planeas rehidratarlas y cocinarlas en lugar de comerlas secas como aperitivo.

Lácteos

El yogur se liofiliza fácilmente y se puede añadir a la avena para obtener un aporte rápido de proteínas. El helado y el queso también se liofilizan bien. Los huevos deben batirse antes de liofilizarlos y, después, triturarlos hasta obtener un polvo que se reconstituye con agua. Trata el huevo crudo rehidratado como cualquier otro huevo crudo y cuécelo completamente antes de comerlo.

Hierbas

Las hierbas frescas compradas en el supermercado son caras y no duran mucho. Las hierbas liofilizadas, si se guardan correctamente en frascos herméticos, conservan su potencia hasta 25 años, lo que supone una mejora considerable respecto a las hierbas frescas, que se marchitan en una o dos semanas.

Preguntas frecuentes

¿La liofilización mata las bacterias de la carne cruda?
No: la liofilización elimina la humedad, no las bacterias. La carne cruda liofilizada requiere el mismo manejo, almacenamiento y cocción completa que cualquier carne cruda fresca.

¿Todas las verduras se rehidratan de la misma manera?
No exactamente: algunas se rehidratan y se cocinan mejor si se blanquean antes de liofilizarlas. Vale la pena hacerlo si planeas cocinarlas en lugar de comerlas secas como aperitivo.

¿Cuánto tiempo conservan su potencia las hierbas liofilizadas?
Hasta 25 años si se guardan correctamente en frascos herméticos, mucho más tiempo del que suelen durar las hierbas frescas en el refrigerador.

¿Se pueden liofilizar los huevos?
Sí: bátelos primero, liofilízalos y, después, tritúralos hasta obtener un polvo que se reconstituye con agua. Como están liofilizados crudos, cuece completamente el huevo rehidratado antes de comerlo, al igual que cualquier huevo crudo.