So bereiten Sie Lebensmittel für die Gefriertrocknung vor: Zerkleinern, Vorfrieren, Blanchieren und Einlegen in die Schalen

Gute Gefriertrocknungsergebnisse beginnen bereits, bevor die Lebensmittel in die Maschine gelangen.

Wie Sie die Lebensmittel schneiden, garen, blanchieren, vorfrieren und auf den Blechen anordnen, kann sich auswirken auf:

• Wie gleichmäßig die Speisen gefrieren

• Wie lange der Durchlauf dauert

• Ob dicke Stücke vollständig trocknen

• Endgültige Textur und Optik

• Wie gut lässt sich das Essen später wieder mit Wasser aufquellen?

Bei den meisten Lebensmitteln sind die grundlegenden Zubereitungsprinzipien einfach:

1. Beginnen Sie mit hochwertigen Lebensmitteln und sauberem Geschirr.

2. Bereiten Sie die Lebensmittel so zu, wie Sie es normalerweise zum Verzehr, zum Einfrieren oder zum Kochen tun würden.

3. Schneiden Sie die Stücke in relativ kleine, gleichmäßige Stücke.

4. Blanchieren Sie das Gemüse, falls erforderlich.

5. Bereiten Sie Lebensmittel zu, die aus Sicherheitsgründen gekocht werden müssen.

6. Frieren Sie die Lebensmittel vorab ein, wenn dies für Ihre Lebensmittel oder Ihren Arbeitsablauf sinnvoll ist.

7. Verteilen Sie die Lebensmittel gleichmäßig auf den Blechen.

8. Vermeiden Sie unnötig dicke Portionen oder überladene Tabletts.

Die Utah State University empfiehlt kleine, gleichmäßige Stücke, die bei vielen Lebensmitteln idealerweise nicht dicker als etwa ½ Zoll sein sollten, und weist darauf hin, dass das Vorgefrieren dazu beitragen kann, dass die Lebensmittel schneller und gleichmäßiger trocknen. Sie betont außerdem, dass das Gefriertrocknen keine Bakterien abtötet, weshalb Hygiene und eine sichere Zubereitung der Lebensmittel weiterhin wichtig sind.

Kurzantwort: Wie sollte man Lebensmittel für die Gefriertrocknung vorbereiten?

Bereiten Sie die Speisen so zu, dass das Wasser möglichst gleichmäßig gefrieren und entweichen kann.

Das bedeutet in der Regel:

Die Lebensmittel waschen und entsprechend vorbereiten → in gleichmäßige Stücke schneiden → bei Bedarf kochen oder blanchieren → gleichmäßig auf den Tabletts verteilen → auf Wunsch vorfrieren → den Gefriertrocknungszyklus starten.

Die genaue Zubereitung hängt von der Speise ab.

Eine Erdbeere, eine Schüssel Chili, ein Steak, Rührei, grüne Bohnen und Joghurt unterscheiden sich alle in ihrer Beschaffenheit und den Zubereitungshinweisen.

Das Ziel ist nicht, jedes Lebensmittel einer bestimmten Zubereitungsmethode zu unterwerfen. Vielmehr geht es darum, jedes Lebensmittel so zuzubereiten, dass es gleichmäßig und vollständig gefriergetrocknet wird.

Warum die Zubereitung von Lebensmitteln wichtig ist

Ein Gefriertrockner kann zwar einen Großteil des Gefriertrocknungsvorgangs automatisieren, doch die Art und Weise, wie Sie die Lebensmittel vorbereiten, spielt nach wie vor eine wichtige Rolle.

Stellen Sie sich ein Tablett vor, das Folgendes enthält:

• Dünne Apfelscheiben

• Große Apfelviertel

• Ein dickes Stück Obst

• Kleine Würfel

Die kleinsten Stücke können bereits austrocknen, während das dickste Stück im Inneren noch Feuchtigkeit enthält. Das liegt daran, dass das Wasser aus der Mitte eines großen Stücks einen längeren Weg zurücklegen muss.

Die Vorbereitung wirkt sich also nicht nur auf das Aussehen aus. Sie beeinflusst auch, wie effizient die Feuchtigkeit während des Trocknungsprozesses aus den Lebensmitteln entweichen kann.

Eine einheitliche Vorbereitung trägt dazu bei, diese Unterschiede zu verringern.

Beginnen Sie mit hochwertigen Lebensmitteln

Die Gefriertrocknung ist ein Konservierungsverfahren. Sie verbessert keine Lebensmittel von minderer Qualität.

Beginnen Sie, wann immer möglich, mit Lebensmitteln, die:

• Frisch

• Ordnungsgemäß gelagert

• Frei von Verderb

• Zubereitet unter Verwendung sauberer Utensilien und Arbeitsflächen

Sollten die Lebensmittel Druckstellen oder beschädigte Stellen aufweisen, schneiden Sie diese vor der Zubereitung entsprechend ab.

Bei Lebensmitteln, die gekühlt werden müssen, ist während der Zubereitung auf eine angemessene Temperaturkontrolle zu achten.

Das Wichtigste:

Durch Gefriertrocknung werden unsichere Lebensmittel nicht sicher.

Bakterien können den Gefriertrocknungsprozess überstehen und nach der Rehydrierung wieder aktiv werden. Behandeln Sie die Lebensmittel, die in Ihren Gefriertrockner gelangen, mit derselben Sorgfalt hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit, wie Sie es tun würden, wenn Sie sie heute servieren würden.

Saubere Hände, saubere Oberflächen, sichere Temperaturen und richtiges Garen sind nach wie vor wichtig.

Zugehöriger Leitfaden im Lernzentrum: Werden Bakterien durch Gefriertrocknung abgetötet? Lebensmittelsicherheit erklärt

Sollte man Lebensmittel vor dem Gefriertrocknen waschen?

Frisches Obst und Gemüse sollte vor der Zubereitung grundsätzlich entsprechend gereinigt werden.

Waschen Sie das Obst und Gemüse vor dem Schneiden, damit Sie mit dem Messer keine Verunreinigungen von der Außenhaut unnötig in das Lebensmittel übertragen.

Dann:

• Entfernen Sie Stiele oder unerwünschte Blätter

• Gegebenenfalls schälen

• Beschädigte Stellen entfernen

• Lebensmittel bei Bedarf entkernen oder entkernen lassen

• Auf die gewünschte Größe zuschneiden

Bei manchen Obstsorten können Vorbehandlungen wie Ascorbinsäure oder Zitronensaft dazu beitragen, die Bräunung zu verringern.

Die Zubereitung muss nicht kompliziert sein. Das Wichtigste ist, die Lebensmittel so vorzubereiten, wie man sie später verwenden möchte.

Wie dick sollten Lebensmittel für die Gefriertrocknung sein?

Dies ist eine der nützlichsten Vorbereitungsregeln:

Die Stücke sollten relativ klein und einheitlich sein.

In der Anleitung zum Gefriertrocknen der Utah State University wird empfohlen, Lebensmittel in gleichmäßige Stücke zu schneiden, die bei vielen Lebensmitteln idealerweise nicht dicker als etwa ½ Zoll sein sollten, um ein gleichmäßiges Einfrieren und Trocknen zu gewährleisten.

Das heißt aber nicht, dass jedes Lebensmittel genau ½ Zoll dick sein muss. Auf das Prinzip kommt es an.

Vergleiche:

Schale A: Zehn Erdbeerscheiben von ähnlicher Dicke.

Schale B: Sechs dünne Scheiben, zwei Hälften und zwei ganze Erdbeeren.

Tablett A sorgt dafür, dass der Gefriertrockner ein wesentlich gleichmäßigeres Trocknungsergebnis erzielt. Die größeren Stücke auf Tablett B benötigen wahrscheinlich mehr Zeit.

Warum ist eine gleichmäßige Dicke von Vorteil?

Die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Lebensmittels muss nach außen gelangen.

Je dicker das Essen ist, desto weiter muss die Feuchtigkeit wandern. Bei gleichmäßiger Dicke ist es wahrscheinlicher, dass die Stücke auf dem Blech ungefähr zur gleichen Zeit gar sind.

Kann man ganze Lebensmittel gefriertrocknen?

Manchmal, aber die richtige Vorbereitung kann einen großen Unterschied machen. Kleine Lebensmittel lassen sich oft im Ganzen verwenden, insbesondere wenn ihre Struktur das Entweichen von Feuchtigkeit ermöglicht. Bei anderen Lebensmitteln empfiehlt es sich, sie gegebenenfalls in Scheiben zu schneiden, zu würfeln, zu halbieren, einzustechen oder die Schale aufzubrechen. Kerne oder Strünke entfernen. Eine ganze Traube, Heidelbeere, Kirschtomate oder andere kleine Früchte.

Sollte man Lebensmittel vor dem Gefriertrocknen vorfrieren?

Ein Vorfrieren ist nicht bei jeder Charge erforderlich, kann aber sinnvoll sein.

Wenn Sie mit tiefgefrorenen Lebensmitteln beginnen, kann sich die Zeit verkürzen, die der Gefriertrockner zum Einfrieren der Lebensmittel benötigt, bevor der Trocknungsprozess beginnt. Das Vorfrieren kann auch für die Steuerung Ihres Arbeitsablaufs hilfreich sein.

Sie können zum Beispiel:

1. Bereite das Essen zu, wenn du Zeit hast.

2. Legen Sie es auf Tabletts.

3. Frieren Sie die Schalen ein.

4. Lassen Sie den Gefriertrockner später laufen.

Dies kann insbesondere in folgenden Fällen sehr praktisch sein:

• Erntezeit im Garten

• Lebensmitteleinkäufe in Großmengen

• Essensvorbereitung

• Große Kochprojekte

• Zeiträume, in denen der Gefriertrockner bereits eine andere Charge verarbeitet

Sollten die Lebensmittel auf den Blechen eingefroren werden?

Das kann eine praktische Vorgehensweise sein, wenn Sie Platz im Gefrierschrank haben.

Wenn man die Lebensmittel auf den Blechen ordentlich anordnet, verhindert man, dass sie zu einem großen Block zusammenfrieren, der später wieder zerlegt werden muss.

Wenn Sie Lebensmittel in einem anderen Behälter vorfrieren, achten Sie darauf, dass Sie sie vor Beginn des Gefriertrocknungsvorgangs noch ordnungsgemäß auf den Schalen anordnen können.

Wird durch das Vorfrieren jede Charge schneller?

Nicht unbedingt um genau denselben Betrag.

Die Zykluszeit hängt nicht nur von der Ausgangstemperatur ab. Zu den Faktoren gehören:

• Wassergehalt

• Dicke der Lebensmittel

• Zuckergehalt

• Dichte

• Geladene Menge

• Lebensmittelstruktur

Durch das Vorgefrieren muss der Gefriertrockner in der ersten Gefrierphase weniger Arbeit leisten, doch ändert sich dadurch nichts an der Wassermenge, die letztendlich entfernt werden muss.

Betrachten Sie das Vorfrieren als nützliche Vorbereitungs- und Arbeitsablaufoption und nicht als garantierte Abkürzung für jede Charge.

Muss Gemüse vor dem Gefriertrocknen blanchiert werden?

Viele Gemüsesorten lassen sich vor der Langzeitlagerung am besten blanchieren.

Beim Blanchieren wird das Gemüse kurz in kochendes Wasser oder Dampf gegeben und anschließend schnell abgekühlt.

Der Zweck besteht nicht in erster Linie darin, das Gemüse zu garen. Vielmehr trägt dies dazu bei, Enzyme zu deaktivieren, die weiterhin Veränderungen verursachen können in:

• Geschmack

• Farbe

• Textur

• Qualität während der Lagerung

Die Utah State University empfiehlt, Gemüse vor dem Gefriertrocknen gegebenenfalls zu blanchieren oder zu dämpfen. Das Einfrieren allein verlangsamt zwar die Enzymaktivität, stoppt sie jedoch nicht unbedingt.

Muss jedes Gemüse blanchiert werden?

Nein.

Manche Gemüsesorten werden üblicherweise ohne Blanchieren konserviert. So können beispielsweise Paprika und Zwiebeln ohne Blanchieren eingefroren werden.

Anstatt also zu sagen:

„Gemüse immer blanchieren.“

Eine bessere Regel lautet:

Beachten Sie die Zubereitungsempfehlungen für das jeweilige Gemüse, das Sie einmachen möchten.

Wie blanchiert man Gemüse?

Die genaue Blanchierzeit hängt von der Gemüsesorte und der Größe der Stücke ab.

Der allgemeine Ablauf ist wie folgt:

1. Das Gemüse vorbereiten und schneiden.

2. Legen Sie es für die empfohlene Zeit in kochendes Wasser oder setzen Sie es dem Dampf aus.

3. Kühle es schnell ab, um den Erhitzungsprozess zu stoppen.

4. Gründlich abtropfen lassen.

5. Verteilen Sie es auf den Schalen des Gefriertrockners.

6. Falls gewünscht, vorab einfrieren.

Verschiedene Gemüsesorten erfordern unterschiedliche Blanchierzeiten. Vermeiden Sie es, für jedes Gemüse einfach dieselbe Zeit zu verwenden.

Ein zu kurzes Blanchieren führt möglicherweise nicht zu einer ausreichenden Inaktivierung der Enzyme, während ein zu langes Blanchieren die Textur, den Geschmack, die Farbe und den Nährstoffgehalt beeinträchtigen kann.

Sollte Obst blanchiert werden?

Normalerweise nicht auf dieselbe Weise wie die meisten Gemüsesorten.

Bei der Zubereitung von Obst liegt der Schwerpunkt meist auf:

• Waschen

• Nach Belieben schälen

• Entfernen von Kernen

• Gleichmäßig schneiden

• Verhindern von Bräunung, falls erforderlich

Helle Obstsorten wie Äpfel, Pfirsiche und Birnen können nach dem Aufschneiden eine enzymatische Bräunung erfahren. Eine geeignete Vorbehandlung kann dazu beitragen, die Farbe zu erhalten.

Man sollte jedoch nicht davon ausgehen, dass jede Obstsorte einer Vorbehandlung bedarf. Erdbeeren und Heidelbeeren beispielsweise müssen anders zubereitet werden als Apfelscheiben.

Sollte Fleisch vor dem Gefriertrocknen gegart werden?

Durch die Gefriertrocknung werden Lebensmittel weder gegart noch werden Bakterien abgetötet.

Fleisch kann roh gefriergetrocknet werden, muss dann aber weiterhin wie rohes Fleisch behandelt und vor dem Verzehr ordnungsgemäß gegart werden.

Bei Lebensmitteln, die man nach dem Auftauen direkt verzehren möchte, ist es oft einfacher, das Fleisch vor dem Gefriertrocknen zu garen.

Gekochtes Fleisch kann sein:

• Gewürfelt

• In Scheiben geschnitten

• Zerkleinert

• Zerbröckelt

• In vollwertige Mahlzeiten integriert

So kann beispielsweise Rinderhackfleisch angebraten, in relativ gleichmäßige Stücke zerteilt, gegebenenfalls von überschüssiger Flüssigkeit oder Fett befreit und gleichmäßig auf den Blechen verteilt werden.

Lebensmittel mit hohem Fettgehalt können unterschiedliche Lagereigenschaften aufweisen, da beim Gefriertrocknen Wasser und nicht Fett entfernt wird. Fettärmere Zubereitungen lassen sich oft leichter langfristig lagern.

Wie sollte man Eier zubereiten?

Wie man die Eier zubereitet, hängt davon ab, wofür man sie später verwenden möchte.

Gekochtes Rührei und andere gekochte Eierspeisen lassen sich gefriertrocknen, um sie später bequem als Mahlzeit zu genießen.

Wenn Eier roh gefriergetrocknet werden, sollten Sie bedenken, dass das Gefriertrocknen kein Verfahren zur Abtötung von Keimen ist. Bei der späteren Verwendung sollten sie weiterhin unter Einhaltung der entsprechenden Lebensmittelsicherheitsvorkehrungen gehandhabt und zubereitet werden.

Wie sollten Sie vollwertige Mahlzeiten zubereiten?

Einer der Vorteile der Gefriertrocknung zu Hause besteht darin, dass man ganze Mahlzeiten und Essensreste konservieren kann.

Beispiele hierfür sind:

• Chili

• Suppen

• Eintöpfe

• Aufläufe

• Nudeln

• Reisgerichte

• Frühstücksgerichte

• Reste

Bereiten Sie die Mahlzeit so zu, dass sie sicher verzehrt werden kann, und verteilen Sie sie dann in relativ gleichmäßigen Schichten auf den Tabletts.

Bei dickflüssigeren Speisen sollten Sie vermeiden, unnötig dicke Schichten zu bilden, da diese den Trocknungsprozess verlangsamen können.

Es lohnt sich auch, darüber nachzudenken, wie Sie die Mahlzeit später verwenden möchten. Vielleicht möchten Sie ein Tablett verwenden, um eine Portion in Familiengröße darzustellen, oder das Essen vor dem Gefriertrocknen in kleinere Portionen aufteilen.

Wie bereitet man Suppen und Flüssigkeiten zu?

Flüssigkeiten können gefriergetrocknet werden, allerdings spielt die Tiefe der Schalen eine Rolle.

Beispiele hierfür sind:

• Suppe

• Brühe

• Milch

• Soßen

• Smoothies

• Eier

• Pürees

Füllen Sie die Behälter nicht zu voll. Flüssigkeiten dehnen sich beim Gefrieren aus, lassen Sie daher oben im Behälter etwas Platz frei.

Das Vorgefrieren von mit Flüssigkeit gefüllten Schalen kann zudem deren Handhabung vor Beginn des Gefriertrocknungszyklus erleichtern.

Die Verarbeitung von sehr feuchten Lebensmitteln kann länger dauern, da einfach mehr Wasser entzogen werden muss. Ein Tablett mit Brühe weist eine ganz andere Feuchtigkeitsbelastung auf als ein Tablett mit Apfelscheiben.

Wie sieht es mit zuckerreichen Lebensmitteln aus?

Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt benötigen unter Umständen länger zum Gefriertrocknen und bleiben möglicherweise weicher oder biegsamer als solche mit geringerem Zuckergehalt.

Beispiele hierfür sind unter anderem:

• Sehr reife Früchte

• Sirupe

• Gesüßte Soßen

• Einige Desserts

Verteilen Sie diese Lebensmittel gegebenenfalls dünn und gleichmäßig.

Beurteilen Sie die Trockenheit nicht allein danach, ob die Lebensmittel spröde sind. Manche richtig getrockneten Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt können zwar noch etwas biegsam sein, sollten sich aber nicht feucht oder klebrig anfühlen.

Wie sieht es mit fettreichen Lebensmitteln aus?

Durch die Gefriertrocknung wird Wasser entzogen. Fett wird dabei nicht entfernt.

Das macht den Umgang mit sehr fettreichen Lebensmitteln schwieriger.

Lebensmittel, die hauptsächlich aus Öl oder Fett bestehen, wie beispielsweise Öle und Mayonnaise, eignen sich im Allgemeinen nur schlecht für die Gefriertrocknung.

Auch andere fetthaltige Lebensmittel lassen sich gefriertrocknen, allerdings kann ihre Zusammensetzung die Haltbarkeit und Qualität beeinflussen. Bei Fleisch, Käse und anderen fettreichen Lebensmitteln sollten Sie diesen Unterschied berücksichtigen, wenn Sie entscheiden, wie Sie das Endprodukt lagern und verwenden möchten.

Wie voll sollten die Schalen eines Gefriertrockners sein?

Das Ziel ist nicht, so viel Essen wie physisch möglich auf jedes Tablett zu packen. Es geht darum, die Tabletts so zu beladen, dass das Essen zuverlässig trocknen kann.

Lebensmittel können in der Regel die gesamte Fläche der Schale ausfüllen, sollten jedoch grundsätzlich nicht höher als etwa ¾ der Schalenhöhe gestapelt werden.

Verteilen Sie feste Lebensmittel in einer relativ gleichmäßigen Schicht und vermeiden Sie große, sich überlappende Haufen oder stark ungleichmäßige Schichthöhen.

Bei Flüssigkeiten und Mahlzeiten ist es wichtiger, eine gleichmäßige Tiefe zu gewährleisten, als einzelne, voneinander getrennte Stücke zu bilden.

Zugehöriger Leitfaden im Lernzentrum: Wie viel Lebensmittel sollten Sie in einen Harvest Right-Gefriertrockner geben?

Dürfen sich die Lebensmittel auf den Tabletts berühren?

Ja.

Die Speisen müssen nicht so angeordnet werden, dass sich die einzelnen Stücke niemals berühren. Die Stücke dürfen sich berühren, solange die Speisen nicht zu dicken, ungleichmäßigen Schichten aufgeschichtet sind.

Beispielsweise unterscheiden sich Erdbeerscheiben, die sich an den Rändern berühren, deutlich von einem Haufen Erdbeeren, die übereinander gestapelt sind.

Süßigkeiten können eine Ausnahme bilden. Manche Süßigkeiten quellen während der Gefriertrocknung stark auf oder dehnen sich erheblich aus, sodass zwischen den einzelnen Stücken möglicherweise mehr Platz erforderlich ist.

Sollte man Backpapier oder Silikonmatten verwenden?

Tablettunterlagen können die Reinigung erleichtern und sind insbesondere in folgenden Fällen nützlich:

• Flüssigkeiten

• Klebrige Lebensmittel

• Eier

• Soßen

• Kleine Stücke

• Lebensmittel, die an Metallschalen haften bleiben könnten

Silikonmatten von Harvest Right können zudem die Handhabung bestimmter Lebensmittel erleichtern.

Wählen Sie die Anordnung, die das Vorbereiten, Entnehmen und Reinigen für die von Ihnen verarbeiteten Lebensmittel am praktischsten macht.

Kann man verschiedene Lebensmittel in einer Charge mischen?

Ja, aber manche Lebensmittel lassen sich leichter zusammen verarbeiten als andere.

Lebensmittel mit ähnlichem Feuchtigkeitsgehalt und ähnlichen Trocknungszeiten lassen sich in der Regel leichter in derselben Charge verarbeiten.

Beachten Sie beim Mischen von Lebensmitteln Folgendes:

• Feuchtigkeitsgehalt

• Dicke

• Voraussichtliche Trocknungszeit

• Kräftige Geschmacks- oder Geruchsnoten

• Bestimmungsgemäßer Gebrauch

• Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit

Lebensmittel mit starkem Geruch oder intensivem Geschmack können andere Lebensmittel in derselben Kammer beeinflussen. So sollten Sie beispielsweise Zwiebeln oder Jalapeños nicht zusammen mit Obst gefriertrocknen.

Beachten Sie außerdem die üblichen Hygienevorschriften beim Umgang mit rohen tierischen Lebensmitteln und Lebensmitteln, die Sie ohne weitere Zubereitung verzehren möchten.

Hat die Vorbereitung Einfluss auf die Gefriertrocknungszeit?

Auf jeden Fall.

Betrachten wir zwei Chargen desselben Lebensmittels.

Charge A

In gleichmäßige ¼-Zoll-Scheiben schneiden und in einer gleichmäßigen Schicht auslegen.

Gruppe B

Ganze Stücke, Hälften, dicke Scheiben und Stapel.

Das Essen ist zwar im Grunde dasselbe, aber die Herausforderungen beim Trocknen sind ganz andere.

Zu den Faktoren bei der Vorbereitung, die die Chargenzeit beeinflussen können, gehören:

• Dicke

• Gleichmäßigkeit

• Tiefe der Speisen

• Geladene Menge

• Vorfrieren

• Wassergehalt

• Zuckergehalt

• Dichte

Deshalb ist ein Batch, der länger dauert als erwartet, nicht immer auf ein Maschinenproblem zurückzuführen. Manchmal liegt die Ursache schon auf dem Schneidebrett.

Zugehöriger Leitfaden im Lernzentrum: Warum hat meine Gefriertrocknungscharge so lange gedauert?

Vorbereitung von Lebensmitteln für die Gefriertrocknung: Kurzübersicht

Eine einfache Checkliste vor der Chargenproduktion

Bevor Sie auf „Start“ klicken, fragen Sie:

• Sind die Lebensmittel sicher und ordnungsgemäß zubereitet?

• Sind die Stücke einigermaßen einheitlich?

• Werden sehr dicke Stücke kleiner geschnitten?

• Habe ich Gemüse blanchiert, das vom Blanchieren profitiert?

• Werden Lebensmittel, die gekocht werden müssen, sicher zubereitet, oder gehe ich mit ihnen zu Recht wie mit rohen Lebensmitteln um?

• Befinden sich die Flüssigkeiten unterhalb der empfohlenen Füllhöhe der Schale?

• Sind die Fächer gleichmäßig beladen?

• Kombiniere ich Lebensmittel mit sehr unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt oder unterschiedlichen Trocknungszeiten?

• Beeinflussen kräftige Geschmacks- oder Geruchsnoten andere Lebensmittel?

• Würde das Vorfrieren die Handhabung dieser Charge erleichtern?

Wenn die Antworten zufriedenstellend ausfallen, haben Sie bereits viele der Probleme beseitigt, die zu uneinheitlichen Ergebnissen bei der Gefriertrocknung führen können.

Tipp von Harvest Right: Überlegen Sie sich schon jetzt, wie Sie die Lebensmittel später verwenden möchten

Frag nicht nur:

„Wie soll ich das schneiden, damit es gefriergetrocknet wird?“

Fragen Sie außerdem:

„Wie werde ich das verwenden, nachdem es gefriergetrocknet ist?“

Wenn Sie Paprika für eine Suppe einmachen, sind gewürfelte Stücke vielleicht sinnvoll.

Wenn Sie Pfefferpulver herstellen, ist möglicherweise eine andere Zubereitungsweise besser geeignet.

Wenn Äpfel als Snack dienen sollen, sind Scheiben praktisch. Wenn sie in Haferflocken kommen, sind kleine Würfel vielleicht praktischer.

Wenn Sie Chili für den Campingausflug gefriertrocknen möchten, kann das Portionieren vor dem Gefriertrocknen das Verpacken und das Wiederaufweichen erheblich erleichtern.

Eine gute Vorbereitung berücksichtigt beide Seiten des Prozesses:

Wie wird es trocknen?

und

Wie werde ich es später nutzen?

Häufige Fehler bei der Zubereitung

Zu dicke Stücke schneiden

Die Außenseite mag trocken erscheinen, während im Inneren noch Feuchtigkeit vorhanden ist.

Mischen vieler verschiedener Stückgrößen

Kleine Stücke können schon lange vor den größeren fertig sein.

Überladung von Tabletts

Mehr Füllgut ist nicht immer effizienter, wenn sich dadurch der Trocknungsprozess erheblich verlängert oder die Charge nicht normal fertiggestellt werden kann.

Das Unterlassen angemessener Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit

Gefriertrocknung ist kein Ersatz für das Kochen oder die Hygiene.

Jedes Gemüse gleich behandeln

Manche Gemüsesorten profitieren vom Blanchieren, während andere dies möglicherweise nicht benötigen.

Gefriertrocknung von Lebensmitteln, die überwiegend aus Fett oder Öl bestehen

Bei diesem Verfahren wird Wasser entfernt, nicht Fett.

Ohne zu berücksichtigen, wie die Lebensmittel später verwendet werden

Ein wenig Planung vor der Zubereitung kann die Lagerung, Portionierung und das Einweichen erheblich erleichtern.

Häufig gestellte Fragen

Muss ich Lebensmittel vor dem Gefriertrocknen vorfrieren?
Nein. Das Vorfrieren ist nicht bei jeder Charge erforderlich, kann aber sinnvoll sein. Es kann den Arbeitsablauf verbessern und die Gefrierzeit verkürzen, die das Gerät vor Beginn des Trocknungsprozesses benötigt.

Wie dick sollten Lebensmittel für die Gefriertrocknung sein?
Achten Sie auf relativ kleine, gleichmäßige Stücke. Die Utah State University empfiehlt für viele Lebensmittel idealerweise eine Dicke von nicht mehr als etwa ½ Zoll, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.

Sollte Gemüse vor dem Gefriertrocknen blanchiert werden?
Bei vielen Gemüsesorten ist das Blanchieren sinnvoll, da dadurch Enzyme deaktiviert werden, die während der Lagerung die Farbe, den Geschmack, die Konsistenz und die Qualität beeinträchtigen können. Nicht jedes Gemüse muss blanchiert werden; befolgen Sie daher die für die jeweilige Gemüsesorte geltenden Empfehlungen.

Muss ich Fleisch vor dem Gefriertrocknen garen?
Nicht unbedingt, aber beim Gefriertrocknen wird Fleisch weder gegart noch werden Krankheitserreger abgetötet. Wenn Fleisch roh gefriertrocknet wird, sollte es weiterhin wie rohes Fleisch behandelt und vor dem Verzehr ordnungsgemäß gegart werden.

Kann ich Essensreste gefriertrocknen?
Ja. Viele gekochte Essensreste und komplette Mahlzeiten lassen sich gefriertrocknen. Verteilen Sie sie in relativ gleichmäßigen Schichten und beachten Sie die üblichen Regeln für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln.

Dürfen sich Lebensmittel auf den Schalen des Gefriertrockners berühren?
Ja. Eine Berührung der Lebensmittel ist nicht unbedingt ein Problem. Vermeiden Sie es, Lebensmittel in dicken, ungleichmäßigen Schichten zu stapeln. Einige Lebensmittel, wie beispielsweise Süßigkeiten, die sich während der Gefriertrocknung ausdehnen, benötigen möglicherweise zusätzlichen Platz.

Kann ich verschiedene Lebensmittel gleichzeitig in den Gefriertrockner geben?
Ja. Lebensmittel mit ähnlichem Feuchtigkeitsgehalt und ähnlichen Trocknungszeiten lassen sich in der Regel leichter gemeinsam verarbeiten. Beachten Sie außerdem, dass sich starke Geschmacks- und Geruchsstoffe zwischen den Lebensmitteln übertragen können.

Kann ich Flüssigkeiten gefriertrocknen?
Ja. Suppen, Milch, Soßen, Pürees und andere geeignete Flüssigkeiten lassen sichgefriertrocknen. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit die richtige Höhe in den Schalen einnimmt, füllen Sie die Schalen nicht zu voll und erwägen Sie, die Flüssigkeit vorab einzufrieren.

Warum sollten die Lebensmittelstücke ungefähr gleich groß sein
?Einheitliche Stücke gefrieren und trocknen in der Regel gleichmäßiger. Ist ein Stück deutlich dicker als die anderen, kann es noch Feuchtigkeit enthalten, während die kleineren Stücke bereits trocken sind.

Hat die Vorbereitung Einfluss darauf, wie lange die Gefriertrocknung dauert?
Ja. Die Dicke, die Menge der Lebensmittel, die Tiefe der Schalen, der Wassergehalt, der Zuckergehalt, die Dichte sowie die Frage, ob die Lebensmittel zuvor eingefroren wurden, können sich alle darauf auswirken, wie lange die Verarbeitung einer Charge dauert.