Piccoli chef curiosi sperimentano la liofilizzazione

Alcuni chef avventurosi ci hanno scoperto e hanno scoperto le infinite possibilità della liofilizzazione. Abbiamo trovato questa discussione su eGullet – e siamo stati abbastanza fortunati da incontrare di persona una delle chef (nome in codice “Chocolot”). In effetti, ci ha portato cose interessanti da provare a disidratare. Non possiamo resistere alla sfida – o alle delizie che porta – quindi ci siamo divertiti molto con questo gruppo di persone. Se siete chef curiosi, abbiamo pensato che potreste apprezzare alcuni estratti da questa affascinante discussione su un forum online sul sito web della Society for Culinary Arts & Letters. La discussione è stata avviata da “Kerry”, una geek autoproclamata del cibo che si affida alla sua collezione di cilindri, becher, fiasche, termometri, rifrattometri e altre attrezzature da laboratorio per uso alimentare nei suoi gustosi esperimenti: Ho tenuto d'occhio i liofilizzatori su e-bay per circa 10 anni – ne ho seriamente considerati un paio – ma erano piuttosto grandi – avrebbero occupato la maggior parte del garage. Erano anche a 220 V. Ho la 220 nella mia stanza del cioccolato – ma c'è un limite al numero di cose che posso collegare lì. Ho scoperto che un'azienda nello Utah stava producendo un'unità domestica – 110 V – delle dimensioni di un piccolo congelatore. Bene – convenientemente Chocolot (un'altra utente) vive nello Utah e per puro caso si stava dirigendo nella zona il giorno dopo che l'avevo contattata – così è andata a controllare per me. È tornata a casa con alcuni campioni di cose che avevano essiccato che lei poi ha intinto nel cioccolato e ha restituito loro. Sono arrivate foto – sono stati stabiliti contatti – e il resto è storia. Chocolot è tornata lì diverse volte – convincendo i signori che producono le unità a liofilizzare diversi prodotti con cui vuole giocare. Scommetto che non passerà molto tempo prima che ne abbia uno anche lei! Potete leggere l'intera discussione per seguire l'interessante congettura su cos'altro potrebbe essere divertente liofilizzare. Vino? Sandwich di gelato? Gamberetti? Chocolot riprende la discussione: Vado a Salt Lake City in cerca del suo tesoro. I ragazzi di HarvestRight sono davvero gentili. Mi hanno fatto fare un giro dello stabilimento. Sembra essere molto ben fatto e l'ho riferito a Kerry. La cosa successiva che so è che la pazza ne ha ordinato uno!! La parte migliore è che ora ho un "aggancio". Porto le cose e me le asciugano loro. Finora ho portato del ganache avanzata – avevo la visione che venisse semplicemente versata su un vassoio, ma in qualche modo sono riusciti a farne dei monticelli. Ho provato a reidratare un pezzo. Non proprio un successo. La prossima volta lo trasformerò in polvere e riproverò. Hanno fatto pancetta cotta – ottima da spezzettare e mettere sul mio pezzo di Maple-Bacon per un prossimo Cowboy Festival. Le pesche fresche a fette sono meravigliose. Le ho trasformate in una polvere grossolana e farò una ganache di pesca e mandorle. Mi hanno dato dei mini sandwich di gelato che ho ricoperto di cioccolato e ho restituito loro. Molto gustosi, molto simili a un biscotto croccante. Mi hanno dato dei lamponi con cui ho giocato. Pubblicherò una foto. Ho ricoperto delle fragole. In realtà mi piacciono più di quelle fresche, ma non sono un'appassionata di fragole nel cioccolato. Voglio che facciano la crema di formaggio – hanno detto che funziona benissimo. La trasformerò in polvere e farò una ganache per cheesecake. Ci divertiamo molto a incontrare chef e cuochi avventurosi che usano i nostri liofilizzatori per creare nuove e interessanti combinazioni. Avete una storia? Condividetela con noi!