¿Qué está causando las burbujas blancas en algunos de mis alimentos?

¿Alguna vez ha sacado las bandejas de su liofilizador y ha notado una gran cantidad de burbujas blancas cristalizadas que cubren los alimentos? ¿O alguna vez ha liofilizado sándwiches de helado y ha acabado con un lío de burbujas? Esto es común y no hay nada malo con su liofilizador. Lo que está sucediendo es simplemente liofilización, o la ciencia de la liofilización.

Normalmente se encuentran las burbujas blancas cristalizadas en alimentos que contienen muchos azúcares naturales. Por ejemplo, las frutas a menudo experimentan esto. Durante el proceso de liofilización, los alimentos se congelan primero a temperaturas extremadamente bajas. Una vez completamente congelados, se activa una bomba de vacío para reducir la presión. Esto provoca la sublimación. El agua congelada de los alimentos se elimina de los mismos, pasando directamente de un estado sólido a un estado gaseoso. Durante este proceso, algunos de los azúcares naturales cristalizados también se desplazan a la superficie de los alimentos, donde permanecen hasta que finaliza la liofilización.

Aunque este mismo proceso también puede hacer que los sándwiches de helado tengan algunas burbujas (especialmente dependiendo de la marca de helado que use), hay algo más que puede causar percances con los sándwiches de helado. Un error común que cometen las personas es poner helado en una unidad que no ha sido completamente precongelada. Si el helado no está completamente congelado (o cualquier líquido, en realidad) cuando el vacío se activa para iniciar el proceso de secado, el cambio de presión puede hacer que los líquidos se expandan, creando un desorden.

Aunque esto no daña su liofilizador ni es señal de problemas con su unidad, puede ser un fastidio de limpiar. El helado a menudo causa problemas cuando se coloca en una unidad que no está preenfriada, ya que el helado en realidad se derretirá ligeramente durante parte de lo que debería ser la etapa de congelación. Esto hace que sea difícil para la unidad no reconocer que el helado está completamente congelado y la bomba se encenderá. Luego, cuando abra la puerta, encontrará burbujas de helado súper ligeras y esponjosas en lugar de los divertidos y crujientes sándwiches de helado que deseaba.