Gefriertrocknung fermentierter Lebensmittel: Sauerteig, Kefir, Sauerkraut

Fermentierte Lebensmittel haben ein Haltbarkeitsproblem, das sich durch Konservierung und Kühlung nicht zufriedenstellend lösen lässt – sie verändern sich ständig. Ein Gefriertrockner löst dieses Problem auf andere Weise: Anstatt den Fermentationsprozess zu verlangsamen, stoppt er ihn genau an dem Punkt, an dem er Ihnen am besten gefällt.

Fermentierung liegt gerade voll im Trend

Die Fermentierung ist eine der ältesten Methoden zur Lebensmittelkonservierung und erlebt heute ein regelrechtes Comeback. Kefir (fermentierte Milch), Kombucha (fermentierter Tee) sowie unzählige fermentierte Obst- und Gemüsesorten – Sauerkraut in Dutzenden von Variationen, eingelegtes Gemüse, Salsas, Bruschetta, fermentierte Beeren – fallen alle in diese Kategorie, ebenso wie Miso, Kwas, Sauerteig und sogar fermentierte Lebensmittel wie Schokolade, Bier und Wein. Fermentierte Lebensmittel werden zudem weithin mit positiven Auswirkungen auf die Darmgesundheit in Verbindung gebracht – ein Bereich der Ernährungswissenschaft, der weiterhin erforscht wird.

Warum sich das Einmachen nicht für fermentierte Lebensmittel eignet

Das Einmachen wird seit langem genutzt, um fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut und Essiggurken langfristig zu konservieren, doch die dabei entstehende Hitze wirkt genau dem entgegen, was fermentierte Lebensmittel so wertvoll macht: Die für das Einmachen erforderliche Hitze tötet die nützlichen Bakterien ab, die für die gesundheitlichen Vorteile der Fermentierung verantwortlich sind. Durch die Kühlung lässt sich dieses Problem vermeiden, doch im Kühlschrank gelagertes Sauerkraut und Salsa gären langsam weiter, und der Geschmack entwickelt sich mit der Zeit ständig weiter.

Die Gefriertrocknung löst beide Probleme

Ein Gefriertrockner umgeht das Problem der Hitze bei der Konservierung vollständig und stoppt den langsamen Gärprozess, anstatt ihn lediglich zu verlangsamen. Wenn Sie eine Charge Sauerkraut oder Curtido haben, die genau den Geschmack hat, den Sie lieben, wird dieser Geschmack durch das Gefriertrocknen weitaus effektiver konserviert als durch die weitere Lagerung im Kühlschrank – statt zuzusehen, wie sich der Geschmack in den folgenden Monaten immer weiter verändert, bewahren Sie es für die Langzeitlagerung nahe an diesem Geschmackspunkt auf, wobei ordnungsgemäß verpackte gefriergetrocknete Lebensmittel bis zu 25 Jahre haltbar sind.

Mehr als nur Gemüse: Sauerteig und Kefir

Die Gefriertrocknung beschränkt sich nicht nur auf fermentierte Produkte. Ein gefriergetrockneter Sauerteigstarter ist jahrelang haltbar und lässt sich fast wie frisch hergestellt reaktivieren, und gefriergetrocknetes Kefirpulver kann zur Kultivierung von frischer oder gefriergetrockneter Milch verwendet werden – beides praktische Möglichkeiten, um ein Fermentationshobby aufrechtzuerhalten, ohne eine lebende Kultur auf unbestimmte Zeit betreuen zu müssen.

Mehr zu Konservierungsmethoden

„Einmachen vs. Gefriertrocknen: Welche Methode der Lebensmittelkonservierung ist die richtige für Sie?“ befasst sich mit den allgemeinen Vor- und Nachteilen der beiden Methoden. „Köstliche gefriergetrocknete Joghurtstückchen“ ist eine gute Weiterlektüre, wenn Sie daran interessiert sind, andere fermentierte Milchprodukte gefrierzutrocknen.

Häufig gestellte Fragen

Können fermentierte Lebensmittel gefriergetrocknet werden?
Ja – Sauerkraut, Salsa, Kefir, Sauerteigstarter und die meisten anderen fermentierten Lebensmittel lassen sich gefriertrocknen, wodurch die weitere Gärung gestoppt wird und der Geschmack viel besser erhalten bleibt als bei der Lagerung im Kühlschrank.

Werden durch das Einmachen die gesundheitlichen Vorteile fermentierter Lebensmittel zunichte gemacht?
Ja – die beim Einmachen verwendete Hitze tötet die nützlichen Bakterien ab, die für die gesundheitlichen Vorteile von fermentierten Lebensmitteln verantwortlich sind. Das ist ein Grund, warum sich die Gefriertrocknung besser für die langfristige Konservierung fermentierter Lebensmittel eignet.

Kann ein gefriergetrockneter Sauerteig wieder aktiviert werden?
Ja – ein gefriergetrockneter Sauerteigstarter ist bei richtiger Lagerung jahrelang haltbar und lässt sich ähnlich wie ein frisch gepflegter Sauerteig wieder aktivieren.

Kann man aus gefriergetrocknetem Kefirpulver weiteren Kefir herstellen?
Ja – mit Kefirpulver lässt sich frische oder gefriergetrocknete Milch kultivieren, sodass man auf bequeme Weise eine Kefir-Kultur vorrätig halten kann, ohne ständig eine lebende Kultur pflegen zu müssen.