Quelle méthode préserve le mieux les nutriments ? La lyophilisation ou la déshydratation ?

Réponse rapide

Il n'existe pas de pourcentage unique ni de réponse simple qui s'applique à tous les aliments.

La quantité de nutriments conservés dépend de plusieurs facteurs, notamment :

• Le type d'aliment

• Le nutriment mesuré

• Préparation avant la conservation

• Le processus de conservation

• Emballage

• Conditions de stockage

• Durée de stockage

La lyophilisation permet généralement de conserver davantage de nutriments que la déshydratation, car elle fait appel à des températures bien plus basses tout au long du processus de conservation.

Toutefois, la conservation des nutriments dépend encore de nombreux facteurs, notamment le type d'aliment, le nutriment mesuré, la préparation, le conditionnement, les conditions de conservation et la durée de conservation.

Ces deux méthodes permettent de conserver de nombreux nutriments précieux et constituent d'excellents moyens de prolonger la durée de conservation d'aliments sains.

Qu'advient-il des nutriments lors de la conservation des aliments ?

Les aliments frais commencent naturellement à se transformer dès leur récolte.

Avant même que le processus de conservation ne commence, les fruits et légumes continuent de respirer, les enzymes restent actives et certaines vitamines s'altèrent progressivement avec le temps.

La préservation n'arrête pas le temps.

Au contraire, cela ralentit bon nombre des processus naturels qui influent sur la qualité des aliments.

Que vous optiez pour la lyophilisation, la déshydratation, la congélation ou la mise en conserve, l'objectif est de préserver au mieux la qualité des aliments en vue d'une utilisation ultérieure.

Tous les nutriments ne se comportent pas de la même manière

L'une des plus grandes idées reçues en matière de nutrition consiste à considérer que toutes les vitamines et tous les minéraux réagissent de la même manière aux conditions de conservation.

En réalité, les nutriments se comportent de manière très différente.

Certaines sont relativement stables.

D'autres sont plus sensibles à la chaleur.

Certains sont sensibles à l'oxygène.

D'autres sont davantage sensibles à la lumière ou à l'humidité pendant leur stockage.

Par exemple :

• Certaines vitamines hydrosolubles sont plus sensibles aux conditions de transformation et de stockage.

• Les minéraux sont généralement plus stables que bon nombre de vitamines.

• Les protéines, les glucides et les lipides réagissent chacun différemment selon les aliments et leur mode de conservation.

C'est pourquoi la nutrition ne peut pas se résumer à un simple pourcentage.

Pourquoi la lyophilisation est-elle souvent privilégiée pour préserver la qualité des aliments ?

L'une des raisons pour lesquelles la lyophilisation suscite autant d'intérêt est qu'elle permet d'éliminer l'humidité à basse température pendant une grande partie du processus.

La lyophilisation se pratiquant à des températures bien plus basses que la déshydratation, elle permet généralement de mieux préserver les nutriments, la saveur, la couleur et la texture d'origine des aliments. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles elle est largement utilisée pour la conservation à long terme des aliments.

Toutefois, la valeur nutritionnelle finale dépend encore des éléments suivants :

• La fraîcheur des aliments avant leur conservation.

• Comment les plats ont été préparés.

• Qualité de l'emballage.

• Conditions de conservation.

• Durée de stockage.

La lyophilisation fait partie du processus de conservation, mais ce n'est pas le seul facteur.

Pourquoi la déshydratation reste-t-elle une excellente méthode de conservation ?

La déshydratation a permis de conserver des aliments riches en nutriments pendant des générations.

Même si certains nutriments sensibles à la chaleur peuvent être altérés lors de la déshydratation, les aliments déshydratés restent nutritifs et constituent toujours un excellent moyen de conserver les fruits, les légumes, les herbes aromatiques et d'autres aliments.

Pour de nombreux foyers, les aliments déshydratés constituent toujours un élément important d'une alimentation saine, car ils permettent de consommer plus facilement des fruits et des légumes tout au long de l'année.

Plutôt que de considérer la déshydratation comme un procédé « moins nutritif », il est plus juste de reconnaître que les différentes méthodes de conservation agissent différemment sur les différents nutriments.

Le stockage est plus important que beaucoup ne le pensent

L'un des aspects les plus négligés de la nutrition concerne ce qui se passe après la conservation.

Imaginez deux lots de fraises en conserve.

Les deux partent du même fruit.

Chaque lot est soigneusement conditionné dans un emballage résistant à l'humidité et à l'oxygène, puis conservé dans un garde-manger frais et à l'abri de la lumière.

L'autre est exposé de manière répétée à la chaleur, à l'humidité, à l'oxygène et à la lumière.

Même si les deux ont été conservés de la même manière, il est peu probable qu'ils conservent la même qualité au fil du temps.

C'est pourquoi la réussite de la conservation des aliments ne se limite pas à l'appareil lui-même.

Les produits frais restent le point de départ

Aucune méthode de conservation ne peut améliorer la qualité nutritionnelle des aliments au-delà de ce qu'elle était au moment de leur mise en conserve.

En partant d'ingrédients frais et de grande qualité, vous mettez toutes les chances de votre côté pour réussir la conservation de vos aliments.

Que vous conserviez des légumes de votre potager, des produits achetés au marché ou des plats faits maison, la qualité des ingrédients d'origine continue d'influencer le résultat final.

La valeur nutritionnelle n'est pas le seul critère permettant d'évaluer la qualité des aliments

Même si la nutrition est importante, elle ne représente qu'un aspect parmi d'autres de la conservation des aliments.

Les internautes s'intéressent également à :

• Goût

• Texture

• Pratique

• Durée de conservation

• Performances culinaires

• Réduire le gaspillage alimentaire

La meilleure méthode de conservation est celle qui vous permet de conserver et de déguster des aliments plus sains tout au long de l'année.

Idée reçue courante

« Il existe un pourcentage qui caractérise la rétention des nutriments »

On trouve souvent des articles affirmant qu'une méthode de conservation permet de préserver un certain pourcentage de nutriments.

La réalité est bien plus complexe.

La conservation des nutriments varie en fonction de l'aliment, du nutriment mesuré, du mode de préparation, des conditions de conservation, du conditionnement et du stockage.

Méfiez-vous des pourcentages généraux qui ne précisent pas d'où proviennent les données ni quelles conditions ont été mesurées.

La lyophilisation et la déshydratation permettent toutes deux de préserver de nombreux nutriments précieux et contribuent à réduire le gaspillage alimentaire. La lyophilisation conserve généralement davantage de nutriments car elle repose sur des températures plus basses, tandis que la déshydratation reste un moyen efficace et nutritif de conserver de nombreux aliments. Le choix de la méthode appropriée dépend de vos objectifs, des aliments que vous souhaitez conserver et de l'usage que vous comptez en faire.

Plutôt que de chercher à désigner un seul « gagnant », pensez à conserver des aliments de grande qualité, à les emballer correctement, à les stocker de manière adéquate et à les consommer dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Une bonne conservation commence par une alimentation de qualité.

Points clés à retenir

• Il n'existe pas de pourcentage unique permettant de décrire avec précision la rétention des nutriments pour chaque aliment.

• Les différents nutriments réagissent différemment à la conservation.

• La lyophilisation et la déshydratation permettent toutes deux de préserver de nombreux nutriments précieux.

• Un conditionnement et un stockage adéquats continuent d'influencer la qualité des aliments après leur conservation.

• Utiliser des ingrédients frais et de grande qualité est l'un des meilleurs moyens d'optimiser la valeur nutritionnelle des aliments.

FOIRE AUX QUESTIONS

La lyophilisation permet-elle de conserver davantage de nutriments que la déshydratation ?

En général, oui. La lyophilisation s'effectue à des températures bien plus basses que la déshydratation, ce qui permet de préserver davantage les nutriments sensibles à la chaleur. La quantité exacte varie en fonction de l'aliment, des nutriments, de la préparation, du conditionnement, des conditions de conservation et de la durée.

La déshydratation entraîne-t-elle une perte de vitamines ?

Certaines vitamines, notamment celles qui sont sensibles à la chaleur, peuvent se dégrader lors du déshydratage. Cependant, les aliments déshydratés conservent tout de même de nombreux nutriments précieux et constituent un moyen sain de conserver les aliments.

La lyophilisation ou la déshydratation ont-elles un impact sur les minéraux ?

Les minéraux sont généralement plus stables que bon nombre de vitamines, même si la préparation des aliments et les liquides évacués peuvent avoir une incidence sur leur teneur finale.

L'allégation selon laquelle « 97 % des nutriments » sont conservés est-elle valable pour tous les aliments lyophilisés ?

Il n'existe pas de pourcentage unique applicable à tous les aliments, nutriments, procédés et conditions de conservation. Tout chiffre précis doit être associé à une étude spécifique et à des conditions d'essai clairement décrites.

Le stockage a-t-il une incidence sur la qualité nutritionnelle ?

Oui. La chaleur, l'oxygène, l'humidité, la lumière, l'emballage et la durée de conservation peuvent influencer la qualité nutritionnelle et sensorielle après conservation.

Les fruits en conserve sont-ils aussi nutritifs que les fruits frais ?

Les fruits en conserve conservent de nombreux nutriments précieux, mais ils ne sont pas identiques aux fruits frais. Les différences nutritionnelles exactes dépendent du fruit, de la méthode de conservation et des conditions de stockage.

Qu'est-ce qui importe le plus lorsqu'on conserve des aliments à des fins nutritionnelles ?

Commencez par choisir des aliments de grande qualité, utilisez des méthodes de préparation et de conservation adaptées, séchez-les complètement, emballez-les correctement et conservez-les dans des conditions appropriées.