So stellt man zu Hause gekeimtes Mehl her

Einer der Vorteile eines Gefriertrockners von Harvest Right ist, dass er im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden die Nährstoffe besonders gut bewahrt – und eine der lohnendsten Möglichkeiten, dies zu nutzen, ist die Herstellung von selbst gekeimtem Mehl.

Von Donna Hoaks – Nach unserer Pensionierung verkauften mein Mann und ich den Großteil unseres Besitzes und zogen nach Texas, um gemeinsam mit Freunden eine 11-Acre-Farm zu bewirtschaften.

Wer nutzt einen Gefriertrockner und warum?

Wanderer und Camper schätzen, wie unkompliziert gefriergetrocknete Lebensmittel unterwegs sind. Familien, die mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten zu tun haben, wissen es zu schätzen, dass sie genau das aufbewahren können, was für sie geeignet ist – manche Eltern haben festgestellt, dass die knusprige, knackige Konsistenz von gefriergetrockneten Lebensmitteln von Kindern, die empfindlich auf Texturen reagieren, besser vertragen wird als andere Lebensmittelformen. Gärtner und Landwirte schätzen es, dass ihre konservierten Lebensmittel langfristig haltbar bleiben, sodass weniger durch Verderb oder schlechte Lagerung verloren geht. Bei sachgemäßer Lagerung sind gefriergetrocknete Lebensmittel bis zu 25 Jahre haltbar.

Gefriertrocknung und fermentierte Lebensmittel

Auch Fermentierer profitieren in hohem Maße von einem Gefriertrockner. Fermentierte Lebensmittel sind lebende Lebensmittel, und durch die Gefriertrocknung bleiben viele der Eigenschaften erhalten, auf die es Fermentierern ankommt: Sauerteigstarter lassen sich nach der Rehydrierung wiederbeleben, gefriergetrocknetes Sauerkraut und anderes fermentiertes Gemüse behalten einen Großteil ihres Bakteriengehalts, und Milchkefir kann gefriergetrocknet und später zur Herstellung einer neuen Charge verwendet werden.

Gekeimtes Mehl: Was Sie zuerst wissen sollten

Durch das Keimen verändert sich die Struktur des Getreides, und viele Menschen mit einer Nicht-Zöliakie-Glutenunverträglichkeit empfinden gekeimtes Getreide als leichter verdaulich als ungekeimtes Mehl. Dies ist nicht mit einer glutenfreien Ernährung gleichzusetzen – durch das Keimen wird Gluten nicht entfernt, und gekeimtes Weizenmehl ist für Menschen mit Zöliakie oder einer diagnostizierten Glutenallergie nicht unbedenklich. Wenn Sie Getreide aus ernährungsbedingten Gründen keimen lassen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, welche Kategorie tatsächlich auf Sie zutrifft.

Abgesehen davon eignet sich gekeimtes Mehl wirklich gut zum Backen, und durch die Gefriertrocknung lässt es sich zu Hause viel einfacher herstellen als auf herkömmliche Weise durch Trocknen und Mahlen in einer Getreidemühle.

So lässt man Getreide selbst keimen

Am Beispiel von Weizen:

1. Weichen Sie das Getreide etwa 24 Stunden lang in Wasser ein (so viel, dass es vollständig bedeckt ist). Dazu eignet sich gut ein Glas, dessen Öffnung mit einem Stück Baumwolltuch abgedeckt und mit einem Gummiband befestigt ist.
2. Nach dem Einweichen stellen Sie das Glas zum Abtropfen kopfüber über ein Spülbecken und legen Sie es dann auf die Seite, anstatt es aufrecht stehen zu lassen – so kann sich das restliche Wasser besser verteilen und vollständig ablaufen, anstatt sich am Boden anzusammeln.
3. Füllen Sie zweimal täglich Wasser in das Glas, schwenken Sie es vorsichtig, damit alle Körner benetzt werden, gießen Sie das Wasser anschließend ab und stellen Sie das Glas wieder auf die Seite.
4. Nach einigen Tagen werden Sie feststellen, dass sich an den Körnern kleine Keime bilden. Spülen Sie die Körner weiterhin zweimal täglich ab und lassen Sie sie abtropfen, bis alle Körner Keime gebildet haben.
5. Sobald die Körner vollständig gekeimt sind, lassen Sie sie gut abtropfen und etwas trocknen, bevor Sie sie gefriertrocknen.

Gefriertrocknung und Zerkleinerung

Verteilen Sie die gekeimten Körner auf Ihren Harvest Right-Schalen, halten Sie sich dabei an die Gewichtsempfehlungen für die jeweilige Trocknergröße und lassen Sie einen Standardzyklus laufen. Im Gegensatz zu getrocknetem Getreide – für dessen Verarbeitung eine Getreidemühle benötigt wird – ist gefriergetrocknetes gekeimtes Getreide weich genug, um es mit der Hand zu zerbröseln, und lässt sich leicht in einer Küchenmaschine oder Mühle mahlen. Bewahren Sie das fertige Mehl im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf.

Ein Rezept, das einen Versuch wert ist: Pekannuss-Sandies aus gekeimtem Mehl

Dieses Rezept für Pekannuss-Sandies von Martha Stewart ist eine der besten Möglichkeiten, gekeimtes Mehl zu verarbeiten – ersetzen Sie das gesamte Mehl im Rezept durch Ihr eigenes gekeimtes Mehl, und wenn Sie Zeit haben, rösten Sie die Pekannüsse zunächst einige Minuten lang im Ofen bei 375°F, bevor Sie sie untermahlen.

Mehr zum Thema Gefriertrocknung – über die Grundlagen hinaus

Kann man gefriergetrocknete Lebensmittel von zu Hause aus verkaufen? Das ist einen Blick wert, wenn Sie das Backen mit gekeimtem Mehl nicht nur als Hobby betreiben, sondern darüber hinausgehen möchten.

Häufig gestellte Fragen

Ist gekeimtes Mehl glutenfrei?
Nein. Durch das Keimen verändert sich die Struktur des Getreides, was es für manche Menschen mit einer Nicht-Zöliakie-Glutenunverträglichkeit möglicherweise leichter verdaulich macht. Gluten wird dadurch jedoch nicht entfernt, und gekeimtes Weizenmehl ist für Menschen mit Zöliakie nicht unbedenklich.

Warum sollte man gekeimtes Getreide gefriertrocknen statt es zu dehydrieren?
Gefriergetrocknetes, gekeimtes Getreide ist weich genug, um es mit der Hand zu zerbröseln, und lässt sich leicht in einer Küchenmaschine mahlen, während getrocknetes Getreide in der Regel eine spezielle Getreidemühle zur Verarbeitung erfordert.

Wie lange dauert es, bis Getreide zu Hause keimt?
In der Regel einige Tage – nach einem ersten 24-stündigen Einweichen werden die Körner zweimal täglich abgespült und abgetropft, bis an allen Körnern sichtbare Schwänzchen zu erkennen sind.

Wie sollte gekeimtes Mehl nach der Herstellung gelagert werden?
Bewahren Sie es im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf, um die Qualität zu erhalten – genau wie Sie auch anderes frisch gemahlenes Mehl aufbewahren würden.