Stellen Sie mit Ihrem Gefriertrockner fantastische Gewürzmischungen her

Ein gutes Steak braucht oft nur Salz und Pfeffer. Einfachere Fleischstücke benötigen etwas mehr Würze – und genau hier kommt eine selbstgemachte Trockenmarinade aus eigenen gefriergetrockneten Kräutern und Gemüsesorten voll zur Geltung.

Die drei „S“ einer guten Gewürzmischung

Ein „Dry Rub“ ist eine Mischung aus Gewürzen, Zucker, getrocknetem Gemüse und Kräutern, die vor dem Garen in die Oberfläche des Fleisches eingerieben wird. Die besten Rubs zeichnen sich in der Regel durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen drei Geschmacksrichtungen aus: süß, herzhaft und scharf.

• Süß: Brauner Zucker ist die einfachste Möglichkeit, ihn hinzuzufügen.
• Herzhaft: Gefriergetrocknete Zwiebeln, Knoblauch oder andere Gewürzkräuter, zu feinem Pulver gemahlen, leisten hier die Hauptarbeit.
• Scharf: Gefriertrocknen Sie eine Portion Ihrer Lieblingspaprika und mahlen Sie sie zu Pulver, um genau die Schärfe zu erhalten, die Sie möchten.

Beachten Sie, dass Salz nicht zu diesen drei Zutaten gehört. Viele Köche ziehen es vor, das Fleisch separat zu salzen, bevor sie die Gewürzmischung auftragen – so hat das Salz Zeit, richtig einzuziehen, und jeder kann seinen Salzgehalt selbst bestimmen, anstatt eine feste Menge in die Mischung einzubacken.

Eine einfache Formel für den Einstieg

Es gibt nicht die eine „richtige“ Gewürzmischung, aber hier ist ein grundlegender Ausgangspunkt mit gefriergetrockneten Zutaten, der für etwa zwei Pfund Fleisch ausgelegt ist:

• 2 Esslöffel brauner Zucker
• 1 Esslöffel gefriergetrocknetes Zwiebelpulver
• 1 Esslöffel gefriergetrocknetes Knoblauchpulver
• 1 Teelöffel gefriergetrocknetes Chilipulver (je nach Geschmack mehr oder weniger)
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver

Vermischen Sie die Zutaten, passen Sie die Mengenverhältnisse nach Geschmack an und nutzen Sie die Mischung als Grundlage für Ihre ganz persönliche Kreation.

Sichere Anwendung

Nehmen Sie nur so viel Gewürzmischung heraus, wie Sie für das Fleisch vor Ihnen benötigen – tauchen Sie rohes Fleisch niemals direkt in einen Behälter mit Gewürzmischung, den Sie später wiederverwenden möchten, da dies die gesamte Charge verunreinigt. Verwenden Sie eine Hand, um die Gewürzmischung über das Fleisch zu streuen, und die andere Hand, um sie einzureiben. Achten Sie dabei darauf, dass die Hand, die mit dem Gewürz in Berührung kommt, nicht mit rohem Fleisch in Kontakt kommt.

Nachdem Sie das Fleisch mit der Gewürzmischung eingerieben haben, lassen Sie es vor dem Garen einige Stunden oder – für ein intensiveres Aroma – über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Warum gefriergetrocknete Zutaten eine bessere Gewürzmischung ergeben

Durch die Gefriertrocknung bleiben mehr der ursprünglichen Aromaöle eines Krauts erhalten als bei der Trocknung mit Hitze, da keine Hitze zum Einsatz kommt, die diese Öle verflüchtigen würde – was mit ein Grund dafür ist, warum viele Hobbyköche gefriergetrocknete Kräuter als deutlich aromatischer empfinden als ihre getrockneten Pendants. Und da Sie die Gewürzmischung selbst aus gefriergetrockneten Kräutern und Gemüsesorten herstellen, sind darin kein zugesetztes Salz, keine Trennmittel oder andere Konservierungsstoffe enthalten, wie es bei gekauften Mischungen oft der Fall ist.

Mehr zum Thema Gefriertrocknung von Kräutern und Aromen

Verschwenden Sie keine frischen Kräuter mehr: „Gefriertrocknen – die Grundlagen“ vermittelt Ihnen die Grundlagen zum Gefriertrocknen Ihres eigenen Kräutervorrats. „Kochen mit gefriergetrockneten Kräutern: Pesto & mehr“ zeigt Ihnen weitere Möglichkeiten, wie Sie diesen Vorrat über Gewürzmischungen hinaus nutzen können.

Häufig gestellte Fragen

Was sind die drei Bestandteile einer guten Trockenmarinade?
Süß, herzhaft und scharf – in der Regel brauner Zucker für die Süße, gefriergetrocknete Zwiebeln oder Knoblauch für die herzhafte Note und gefriergetrocknete Chilischoten für die Schärfe.

Sollte man Salz in eine Trockenmarinade mischen?
Viele Köche ziehen es vor, das Fleisch vor dem Einreiben mit der Gewürzmischung separat zu salzen, da das Salz so besser einziehen kann und jeder selbst bestimmen kann, wie viel Salz er verwenden möchte.

Warum sollte man in einer Gewürzmischung gefriergetrocknete Kräuter und Gemüse anstelle von im Handel erhältlichen Gewürzen verwenden?
Durch die Gefriertrocknung bleiben die natürlichen Aromaöle eines Krauts besser erhalten als bei der Trocknung mit Hitze, und wenn man die Gewürzmischung selbst herstellt, vermeidet man das in gekauften Mischungen häufig enthaltene zusätzliche Salz und die Konservierungsstoffe.

Wie lange sollte Fleisch nach dem Einreiben mit einer Trockenmarinade ruhen?
Ein paar Stunden im Kühlschrank reichen aus, damit sich das Aroma entfaltet; über Nacht ruhen lässt es sich weiter entwickeln.