Kreative Gefriertrocknung: Schokolade, Pulver und mehr

Die meisten Beiträge zum Thema Gefriertrocknung befassen sich mit praktischen Aspekten – Mahlzeiten, Obst und Gemüse, Notvorräte. Hier werfen wir einen Blick auf das andere Ende des Spektrums: Was passiert, wenn jemand mit einem echten Faible für Lebensmittelwissenschaft anfängt zu experimentieren?

Wie alles begann

Ein Feinschmecker namens Kerry – der eine persönliche Sammlung von Bechern, Kolben, Thermometern und anderen lebensmitteltauglichen Laborgeräten besitzt – hatte fast ein Jahrzehnt lang kommerzielle Gefriertrockner auf eBay im Auge behalten, war jedoch von deren Größe und dem Bedarf an 220-Volt-Strom abgeschreckt worden. Die Entdeckung des kompakten 110-Volt-Heimmodells von Harvest Right änderte dies und führte Kerry zu einem anderen Liebhaber, der online unter dem Namen „Chocolot“ bekannt ist und zufällig in der Nähe des Firmensitzes in Utah wohnte. Aus dieser Verbindung entstand eine dauerhafte Zusammenarbeit, in deren Rahmen Chocolot den Standort direkt besuchte, um dort zu experimentieren.

Was wurde tatsächlich getestet?

Ganache: Die Rehydrierung verlief nicht wie erhofft – daher wurde der Plan geändert und das Produkt stattdessen zu Pulver verarbeitet. Das zeigt einmal mehr, dass sich nicht jedes Lebensmittel beim Gefriertrocknen gleich verhält.

Gebratener Speck: Erfolgreich gefriergetrocknet und in einer Ahorn-Speck-Kreation für ein Cowboy-Festival verwendet.

Frische Pfirsiche: Zu einem groben Pulver mahlen, um eine Pfirsich-Mandel-Ganache herzustellen.

Mini-Eis-Sandwiches: Gefriergetrocknet und anschließend mit Schokolade überzogen – der Geschmack wird als „sehr ähnlich wie ein knuspriger Keks“ beschrieben.

Erdbeeren: Mit Schokolade überzogen und nach Angaben von Chocolot selbst beliebter als die frische Variante.

Frischkäse: Erfolgreich verarbeitet, bestimmt für ein Käsekuchen-Ganache-Pulver.

Möchtest du es selbst ausprobieren?

Wenn Sie sich vor allem für Pulver und Aromakonzentrate interessieren, sind gefriergetrocknete Aromen ein guter nächster Schritt, und Erdbeer-Schokoladenkekse sind ein weiteres Beispiel für die Kombination aus Schokolade und Obst, falls Ihnen diese Kombination zusagt. Auch „3 kreative Möglichkeiten, wie Sie Ihre gefriergetrockneten Lebensmittel teilen können“ ist einen Blick wert, sobald Sie etwas haben, das es wert ist, gezeigt zu werden.

Häufig gestellte Fragen

Kann man Ganache gefriertrocknen?
Als fertige Ganache lässt sie sich nicht gut rehydrieren, aber wenn man sie durch Gefriertrocknung zu Pulver verarbeitet (etwa als Aromazusatz), funktioniert das besser, als zu versuchen, sie im Ganzen zu rehydrieren.

Schmeckt gefriergetrocknetes Obst mit Schokoladenüberzug anders als frisches?
Viele Menschen empfinden es eher als etwas ganz anderes denn als schlechter – gefriergetrocknete Erdbeeren, die in Schokolade getaucht sind, erhalten beispielsweise eine knusprige Konsistenz, die manche der frischen Variante vorziehen.

Kann gefriergetrocknete Nahrung zu einem Gewürzpulver gemahlen werden?
Ja – Obst, Frischkäse und andere Lebensmittel lassen sich gefriertrocknen und anschließend zu Pulver zermahlen, das sich gut eignet, um beispielsweise Ganache oder Backwaren einen intensiven Geschmack zu verleihen.

Lassen sich Mini-Eiscreme-Sandwiches gut gefriertrocknen?
Ja – gefriergetrocknete Mini-Eiscremesandwiches, insbesondere solche mit Schokoladenüberzug, haben eine Konsistenz, die eher an einen knusprigen Keks als an Eiscreme erinnert.