Comment procéder à la lyophilisation comme un pro : 25 conseils pour obtenir de meilleurs résultats

Que ce soit pour lyophiliser des fraises de votre jardin, conserver des restes avant qu'ils ne se gâtent, préparer des repas complets pour toute la famille ou constituer un garde-manger à long terme, quelques habitudes simples peuvent faciliter chaque préparation et en garantir le succès.

Plus vous pratiquerez la lyophilisation, plus vous en apprendrez sur le comportement des différents aliments, sur les méthodes de préparation les plus efficaces, ainsi que sur la manière dont vous préférez conditionner et utiliser les aliments finis.

Ces 25 conseils pratiques peuvent vous aider à obtenir de meilleurs résultats, à éviter les erreurs courantes et à tirer le meilleur parti de votre lyophilisateur Harvest Right.

Avant de commencer

1. Commencez par les aliments que vous souhaitez conserver

La lyophilisation est un excellent moyen de conserver les aliments que vous avez sous la main, qu'il s'agisse de produits fraîchement cueillis dans votre potager, d'achats en promotion, de restes d'un repas ou simplement d'aliments dont vous vous rendez compte que vous n'allez pas les utiliser aussi vite que prévu.

La lyophilisation peut vous aider à tirer le meilleur parti de :

• Produits supplémentaires du potager

• Fruits et légumes de saison

• Produits alimentaires achetés en promotion ou en vrac

• Restes et repas supplémentaires

• Les aliments que vous avez sous la main et qu'il faut consommer

Il n'est pas nécessaire de lyophiliser les aliments dès que vous les ramenez chez vous ou que vous les récoltez. Parfois, l'occasion se présente simplement lorsque vous vous rendez compte que « nous n'allons pas pouvoir tout consommer ». C'est le moment idéal pour les lyophiliser.

2. Préparez les fruits et légumes tant qu’ils sont frais

Les produits frais commencent à perdre leurs nutriments dès leur récolte ; c'est pourquoi, en règle générale, plus ils sont frais au moment de la lyophilisation, mieux c'est.

Mais cela ne signifie pas pour autant que les fruits et légumes doivent être lyophilisés immédiatement. Peut-être que votre potager produit plus vite que vous ne pouvez le consommer, que vous avez acheté des fruits et légumes en surplus alors qu’ils étaient de saison ou en promotion, ou que vous vous rendez simplement compte que vous n’allez pas tout utiliser aussi vite que prévu. La lyophilisation est un excellent moyen de conserver ces aliments avant qu’ils ne finissent à la poubelle.

Vous pouvez également préparer et congeler les aliments à l'avance, jusqu'à ce que vous soyez prêt à lancer une fournée.

3. Couper les aliments en morceaux de taille uniforme

Une épaisseur homogène permet une lyophilisation plus uniforme des aliments.

Pour de nombreux fruits et légumes, le fait de les couper en morceaux de taille similaire permet d'éviter que certains morceaux ne soient secs avant d'autres. Il n'est pas nécessaire qu'ils soient exactement de la même taille, mais en veillant à ce que leur épaisseur soit relativement homogène, on favorise un séchage à un rythme similaire.

4. Réfléchissez à la manière dont vous l'utiliserez plus tard

Avant de découper ou de diviser les aliments en portions, réfléchissez à la façon dont vous souhaitez les utiliser par la suite.

Cela deviendra-t-il :

• Un petit en-cas ?

• Les ingrédients de la soupe ?

• Les ingrédients d'un smoothie ?

• Des ingrédients pour la pâtisserie ?

• Les portions des repas ?

Préparer les aliments en pensant à leur utilisation future peut vous faire gagner du temps par la suite. Par exemple, vous pouvez couper des fruits en morceaux pour les grignoter, râper des courgettes pour les utiliser en pâtisserie ou répartir des repas complets en portions adaptées aux besoins de votre foyer.

Un peu d'organisation avant la lyophilisation peut faciliter considérablement l'utilisation des aliments finis.

5. Savoir quand blanchir

La plupart des légumes n'ont pas besoin d'être blanchis avant la lyophilisation, mais certains peuvent en tirer profit selon l'usage que vous comptez en faire par la suite.

Les pommes de terre doivent être blanchies ou cuites avant d'être lyophilisées. Les pommes de terre crues peuvent s'oxyder et noircir après avoir été coupées.

Pour les autres légumes, le blanchiment peut avoir une incidence sur la couleur, la texture et la façon dont ils se réhydratent ; la préparation peut donc varier en fonction du légume et du résultat souhaité.

6. Ne surchargez pas les plateaux

On peut être tenté de remplir chaque lot avec autant d'aliments que possible, mais surcharger les plateaux peut entraîner des cycles plus longs ou incomplets.

Respectez la capacité recommandée pour votre lyophilisateur. Une quantité excessive d'aliments peut entraîner une humidité supérieure à celle que le lyophilisateur est conçu pour éliminer en un seul cycle, ce qui provoque une accumulation excessive de glace susceptible de perturber le processus de séchage.

7. Disposez les aliments en une seule couche

Disposez les aliments en une seule couche sur les plateaux, en respectant, à titre indicatif, une hauteur correspondant à environ les trois quarts de la hauteur du plateau. Les morceaux peuvent se toucher ; il n'est donc pas nécessaire de laisser un espace entre chacun d'entre eux.

Les bonbons font exception. Certains bonbons gonflent considérablement lors de la lyophilisation ; il faut donc prévoir un peu plus d'espace pour permettre cette dilatation.

8. Regroupez les aliments similaires

Il n'est pas nécessaire de regrouper les aliments par catégorie (uniquement des fruits, uniquement des légumes, etc.). Différents aliments peuvent être lyophilisés ensemble sans problème.

Regrouper les aliments présentant des caractéristiques de séchage similaires peut permettre de mieux prévoir la durée des cycles de séchage. Il peut également être judicieux de séparer les aliments aux arômes puissants, tels que les oignons ou les piments forts, car leurs saveurs et leurs odeurs peuvent se transmettre à d'autres aliments pendant le processus de lyophilisation.

Sinon, vous pouvez tout à fait mélanger différents aliments dans un même lot. N'oubliez pas toutefois que la durée de lyophilisation varie en fonction des aliments que vous lyophilisez.

9. Séparer les saveurs prononcées

Certains aliments aux arômes prononcés peuvent transmettre leur odeur et leur saveur à d'autres aliments au cours du processus de lyophilisation.

Il est préférable de préparer les oignons, les piments forts, l'ail, le poisson et les autres aliments aux saveurs prononcées séparément des fruits, des desserts et des autres aliments susceptibles d'en absorber les saveurs.

Après un lot dont l'odeur est particulièrement forte, nettoyez soigneusement la chambre du lyophilisateur avant de lancer votre prochain lot. 

10. Utilisez les lignes de tableau lorsque cela s'avère utile

Les tapis en silicone ou le papier sulfurisé peuvent faciliter le nettoyage et s'avèrent particulièrement utiles avec les liquides, les aliments collants ou ceux qui peuvent être difficiles à retirer des plateaux.

Ils sont pratiques pour des aliments tels que les sauces, les yaourts, les purées de fruits, les œufs, les soupes et d'autres aliments liquides ou mous.

Il n'est pas nécessaire d'utiliser des feuilles de cuisson ; vous pouvez donc également déposer les aliments directement sur les plaques.

Gagnez du temps

11. Congeler les aliments au préalable

Le fait de congeler les aliments avant de les charger dans votre lyophilisateur peut contribuer à réduire la durée totale du cycle et vous offre davantage de flexibilité quant au moment où vous préparez et traitez les aliments.

Cela peut également vous aider à :

• Préparez et congelez les aliments pendant qu'une autre fournée est en cours de cuisson

• Préparez un lot sur plusieurs jours

• Restez à jour avec les nombreuses récoltes de votre jardin

• Préparez les plats quand vous avez le temps et faites-les cuire plus tard

Il n'est pas nécessaire de congeler les aliments au préalable. Si vous placez des aliments non congelés dans l'appareil, votre lyophilisateur Harvest Right les congèlera au début du cycle avant de passer à la phase de séchage.

12. Achetez des produits de saison en gros

Lorsque les fruits et légumes sont de saison, c'est le moment idéal pour en acheter davantage, spécialement pour les lyophiliser.

Les produits de saison sont souvent abondants, moins chers et à leur apogée. La lyophilisation vous permet de profiter dès maintenant de cette abondance et de déguster ces aliments tout au long de l'année.

13. Préparez-en un peu plus quand vous cuisinez de toute façon

Si vous préparez déjà l'un des plats préférés de votre famille, pensez à en faire un peu plus spécialement pour le lyophilisateur.

Les soupes, le chili, les plats de pâtes, les œufs brouillés pour le petit-déjeuner, les gratins et autres repas complets peuvent être préparés en grandes quantités puis lyophilisés pour être consommés plus tard. Cela vous permet de transformer une seule séance de cuisine en plusieurs repas que vous pourrez déguster un autre jour.

Au cours du cycle de lyophilisation

14. Soyez patient

Les temps de séchage varient selon les aliments.

La teneur en humidité, l'épaisseur, la teneur en sucre et en matières grasses, la quantité d'aliments dans le lot, ainsi que le fait que les aliments aient été préalablement congelés ou non, sont autant de facteurs pouvant influencer la durée de cuisson d'un lot.

Certains lots prendront tout simplement plus de temps que d'autres. Laissez au lyophilisateur le temps nécessaire pour mener à bien le processus.

15. Vérifiez la pièce la plus épaisse

Avant le conditionnement, vérifiez plusieurs des morceaux les plus gros ou les plus épais provenant de différents plateaux. Cassez-les pour vérifier qu’il ne reste pas d’humidité, de zones froides ou de parties molles au centre, ce qui pourrait indiquer qu’un séchage supplémentaire est nécessaire.

En cas de doute, prolongez le temps de séchage et vérifiez à nouveau. Vous pouvez également utiliser un humidimètre pour effectuer une vérification supplémentaire.

16. Prolonger le temps de séchage

Si vos aliments ne sont pas complètement secs à la fin du cycle, prolongez le temps de séchage.

Il n'y a aucun inconvénient à prolonger le temps de séchage. Il vaut bien mieux laisser aux aliments le temps nécessaire plutôt que de les emballer alors qu'ils contiennent encore de l'humidité.

Emballer les aliments sans tarder

17. Ne laissez pas les aliments à l'air libre

Les aliments lyophilisés peuvent commencer à absorber l'humidité de l'air ambiant dès qu'ils sont retirés du lyophilisateur.

Après vous être assuré que les aliments sont parfaitement secs, emballez-les sans tarder afin de limiter leur exposition à l'air et à l'humidité.

18. Choisissez l'emballage en fonction de l'usage que vous en ferez

Les sachets en Mylar et les bocaux en verre conviennent tous deux très bien à la conservation des aliments lyophilisés. Le choix le plus adapté dépend de la durée de conservation prévue, de l'utilisation que vous comptez en faire et de l'endroit où vous les stockerez.

Les sachets en Mylar sont légers, peu encombrants et faciles à déplacer ou à transporter. Pour un stockage à long terme, utilisez-les avec un absorbeur d'oxygène de taille adaptée. Placer des sachets en Mylar scellés dans des sacs ou des bacs robustes peut offrir une protection supplémentaire contre les perforations, les nuisibles et les dommages pendant le stockage ou le transport.

Les bocaux en verre sont réutilisables et permettent de voir facilement leur contenu. Ils constituent un choix pratique pour les aliments que vous consommez régulièrement ou les en-cas que vous ouvrez souvent. Les bocaux peuvent également servir à la conservation à long terme lorsqu’ils sont correctement fermés à l’aide d’un absorbeur d’oxygène et conservés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

Pour les en-cas ou les aliments que vous consommerez assez rapidement, un bocal bien fermé ou un récipient hermétique suffit généralement. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un absorbeur d’oxygène dans un récipient qui sera ouvert à plusieurs reprises.

Pour choisir la solution la plus adaptée, tenez compte de l'espace de rangement dont vous disposez, de la fréquence à laquelle vous aurez besoin d'accéder à ces aliments, de la nécessité éventuelle de les déplacer, ainsi que des conditions de conservation chez vous.

19. Utilisez des absorbeurs d'oxygène lors de l'emballage

Les absorbeurs d'oxygène contribuent à préserver la qualité des aliments lyophilisés en éliminant l'oxygène de l'emballage hermétique. Utilisez un absorbeur d'oxygène de taille adaptée lorsque vous conditionnez des aliments dans des sachets en Mylar, des bocaux en verre ou des boîtes de conserve n° 10.

Dès l'ouverture d'un paquet d'absorbeurs d'oxygène, ceux-ci commencent immédiatement à agir en absorbant l'oxygène présent dans l'air ambiant. Ne prélevez que la quantité dont vous avez besoin, puis remettez rapidement les absorbeurs restants dans un récipient hermétique afin qu'ils soient prêts pour votre prochaine fournée.

Pour un bocal à snacks ou tout autre récipient destiné à être ouvert fréquemment, un absorbeur d'oxygène n'est pas nécessaire, car de l'oxygène frais pénètre à chaque ouverture du récipient.

20. Étiquetez chaque colis

Au minimum, indiquez sur chaque emballage le contenu et la date d'emballage.

Vous pouvez également ajouter des informations supplémentaires qui pourraient s'avérer utiles par la suite, telles que :

• Taille des portions

• Méthode de préparation

• Notes de lot

• Consignes de réhydratation

Il n'est pas nécessaire d'étiqueter chaque emballage de manière détaillée, mais quelques notes supplémentaires peuvent s'avérer utiles pour les aliments que vous testez ou les plats que vous souhaiterez préparer d'une certaine manière plus tard.

Restez organisé

21. Consommer d’abord les aliments les plus anciens

Utilisez les paquets les plus anciens avant les plus récents afin d'assurer une rotation régulière de vos aliments lyophilisés dans votre garde-manger.

Une méthode simple, celle du « premier entré, premier sorti », facilite les choses : placez les aliments fraîchement emballés derrière les plus anciens, afin que ce soient les emballages les plus anciens qui soient consommés en premier. Cela permet de garder votre garde-manger bien rangé et d'éviter que les aliments les plus anciens ne soient oubliés.

22. Tenir un inventaire

À mesure que votre stock d'aliments lyophilisés s'étoffe, tenir un inventaire simple peut vous aider à savoir ce dont vous disposez et ce que vous pourriez vouloir réapprovisionner.

Suivez des éléments tels que :

• Les aliments que vous avez conservés

• Quantités approximatives

• Dates de conditionnement

• Les aliments dont vous commencez à manquer

Vous pouvez utiliser un cahier ou un tableur, ou simplement ranger vos aliments dans des bacs étiquetés à mesure que vos réserves s'étoffent. Regrouper les aliments similaires et marquer clairement chaque bac peut vous permettre de trouver beaucoup plus facilement ce dont vous avez besoin sans avoir à fouiller dans l'ensemble de vos réserves.

23. Classer les aliments par catégorie

À mesure que votre stock d'aliments lyophilisés s'étoffe, regrouper les aliments similaires peut vous aider à trouver plus facilement ce dont vous avez besoin.

Vous pourriez les classer par catégories telles que :

• Fruits

• Légumes

• Herbes aromatiques

• Viandes et protéines

• Produits laitiers

• Repas complets

• Ingrédients pour la pâtisserie

Que vous utilisiez des étagères de garde-manger, des bacs ou des paniers, choisissez des catégories adaptées à la façon dont votre famille utilise les aliments.

Continuez à apprendre

24. Notez ce qui fonctionne

Chaque lot peut vous apprendre quelque chose sur la façon dont les différents aliments se lyophilisent.

Pour les aliments que vous préparez régulièrement ou lorsque vous essayez une nouvelle recette, pensez à prendre des notes sur :

• Méthodes de préparation

• Épaisseur de la tranche ou taille de la portion

• Temps de séchage

• Comment les aliments se sont réhydratés

• Recettes ou utilisations préférées

• Y a-t-il quelque chose que tu ferais différemment la prochaine fois ?

Vous n'avez pas besoin de tenir un registre détaillé de chaque lot. Quelques notes utiles peuvent vous aider à vous souvenir de ce qui a bien fonctionné et à faciliter la préparation des prochains lots.

25. N'ayez pas peur d'expérimenter

L'un des principaux avantages de posséder un lyophilisateur est de découvrir la multitude d'aliments que l'on peut lyophiliser.

Essayez :

· Fruits et légumes

· Repas complets

· Viandes

· Produits laitiers et œufs

· Herbes aromatiques

· Sauces et soupes

· Glaces et desserts

· Bonbons et friandises

· Friandises pour animaux

Et vous n'avez pas besoin de tout découvrir par vous-même. L'application Harvest Right et les communautés sur les réseaux sociaux regorgent de conseils, de recettes, d'idées et d'aide. Au fil des années, des centaines de milliers de propriétaires de lyophilisateurs ont testé différents aliments et différentes techniques, créant ainsi un véritable trésor de connaissances qui peut faciliter encore davantage votre propre aventure dans la lyophilisation.

Erreurs courantes à éviter

Même les utilisateurs expérimentés de lyophilisateurs peuvent rencontrer des problèmes de temps à autre. Parmi les erreurs les plus courantes, on peut citer :

• Surcharge des plateaux

• Découper des aliments similaires en morceaux de tailles ou d'épaisseurs très différentes

• Oublier de couper, percer ou ouvrir d’une autre manière les aliments à la peau épaisse

• Emballer les aliments avant qu'ils ne soient complètement secs

• Laisser les aliments lyophilisés exposés à l'air et à l'humidité pendant trop longtemps

• Oublier d'utiliser un absorbeur d'oxygène lors de l'emballage en vue du stockage

• Mélanger des aliments à l'odeur forte avec des aliments susceptibles d'en absorber les saveurs

• En partant du principe que chaque aliment ou lot nécessitera le même temps de préparation

La plupart de ces erreurs sont faciles à éviter dès lors que l'on comprend comment se comportent les différents aliments et que l'on met en place une routine qui nous convient.

Foire aux questions

Dois-je congeler les aliments au préalable ?

Il est recommandé de procéder à une pré-congélation, car cela permet de réduire la durée totale de la préparation. Cela facilite également la préparation des aliments à l'avance, la constitution de lots sur plusieurs jours ou la congélation des aliments pendant qu'un autre lot est en cours de préparation.

Il n'est pas nécessaire de congeler les aliments au préalable. Si vous placez des aliments non congelés dans l'appareil, votre lyophilisateur Harvest Right les congèlera au début du cycle avant de passer à la phase de séchage.

À quel point les plateaux doivent-ils être remplis ?

Disposez les aliments en une seule couche, en respectant, à titre indicatif, une hauteur correspondant à environ les trois quarts de celle du plateau. Les morceaux peuvent se toucher ; il n'est donc pas nécessaire de laisser un espace entre chacun d'entre eux.

Les bonbons constituent une exception, car certains d'entre eux gonflent considérablement lors de la lyophilisation et nécessitent davantage d'espace.

Comment savoir si les aliments sont complètement secs ?

Vérifiez plusieurs des morceaux les plus gros ou les plus épais provenant de différents plateaux. Cassez-les en deux et examinez leur centre pour détecter toute trace d’humidité résiduelle, de zones froides ou de mollesse qui pourraient indiquer qu’un séchage supplémentaire est nécessaire.

En cas de doute, prolongez le temps de séchage et vérifiez à nouveau. Vous pouvez également utiliser un humidimètre pour effectuer une vérification supplémentaire.

Puis-je lyophiliser différents aliments ensemble ?

Oui. Il est tout à fait possible de lyophiliser ensemble différents aliments, et il n'est pas nécessaire de les regrouper par catégorie.

Les aliments présentant des caractéristiques de séchage similaires peuvent vous permettre d'obtenir des durées de traitement plus prévisibles. Il est préférable de traiter séparément les aliments à l'odeur forte, tels que les oignons ou les piments forts, car leurs arômes et leurs saveurs peuvent se transmettre à d'autres aliments pendant le processus de lyophilisation.

Et si les aliments ne sont pas tout à fait secs ?

Prolongez le temps de séchage et vérifiez à nouveau les aliments avant de les conditionner. Il vaut mieux prolonger le temps de séchage que de conditionner des aliments qui contiennent encore de l'humidité.

Dois-je étiqueter chaque colis ?

Oui. Au minimum, indiquez sur chaque emballage son contenu et la date à laquelle il a été préparé.

Vous pouvez également indiquer la taille des portions, des conseils de préparation, des instructions de réhydratation ou toute autre information qui vous sera utile lorsque vous serez prêt à consommer ces aliments.

Les bons résultats sont le fruit de bonnes habitudes

Pour réussir la lyophilisation, il ne s'agit pas de viser la perfection. Il s'agit plutôt d'adopter quelques bonnes habitudes et d'apprendre comment se comportent les différents aliments.

Préparer les aliments avec soin, respecter la capacité de votre lyophilisateur, vous assurer que les aliments sont parfaitement secs, les conditionner rapidement et les conserver correctement vous permettront d'obtenir d'excellents résultats, lot après lot.

Plus vous pratiquerez la lyophilisation, plus il vous sera facile de déterminer ce qui vous convient le mieux. Vous découvrirez ainsi vos aliments préférés, vos recettes favorites, vos méthodes de préparation et des astuces pour intégrer naturellement la lyophilisation à votre quotidien.

Et avec autant de possibilités, il y a toujours quelque chose de nouveau à essayer.