La lyophilisation des produits de votre potager

Un potager productif peut passer, en un temps étonnamment court, de quelques légumes mûrs à une quantité de nourriture supérieure à ce que votre foyer est capable de consommer.

Les tomates mûrissent toutes en même temps. Les haricots verts semblent doubler de volume du jour au lendemain. Les courgettes poussent plus vite que vous ne pouvez les donner. Les baies, les herbes aromatiques, les poivrons, le maïs, les petits pois et les légumes verts à feuilles peuvent tous être prêts en l'espace de quelques semaines.

La lyophilisation offre aux jardiniers un moyen pratique de conserver cette abondance sans encombrer toutes leurs étagères de bocaux de conserves ni tous les recoins de leur congélateur de sachets de fruits et légumes.

Vous pouvez lyophiliser des fruits, des légumes, des herbes aromatiques, des sauces et même des plats complets préparés à partir des produits de votre potager. Une fois conservés, ces aliments peuvent servir d’en-cas, d’ingrédients, d’assaisonnements et de plats que vous pourrez déguster tout au long de l’année.

Ce guide explique comment préparer votre récolte, quels produits du potager se prêtent bien à la lyophilisation, comment organiser vos lots, ainsi que comment conditionner et utiliser vos aliments une fois qu'ils ont été lyophilisés.

Pourquoi lyophiliser les produits de votre jardin ?

Lorsque le potager produit plus vite que vous ne pouvez le consommer ou le conserver, la lyophilisation vous offre une autre solution pour préserver votre récolte.

C'est également utile lorsque vous vous rendez compte que les fruits et légumes que vous avez déjà cueillis ne seront pas consommés avant de se gâter. Ces tomates en trop sur le plan de travail, ces baies dans le réfrigérateur ou ces courgettes que vous n'avez pas encore trouvées comment utiliser peuvent tout de même être conservées au lieu d'être jetées.

La lyophilisation peut vous aider à :

• Conservez les fruits et légumes avant qu'ils ne s'abîment

• Réduire le gaspillage alimentaire issu du potager

• Ayez toujours à disposition des produits du potager tout au long de l'année

• Préparez des en-cas légers à base de fruits et de légumes

• Conservez des légumes pour vos soupes, vos plats mijotés et autres repas

• Conservez vos herbes aromatiques avant qu'elles ne fanent ou ne soient détruites par le gel

• Transformez vos excédents de fruits et légumes en poudres et en assaisonnements

• Tirez le meilleur parti du temps, de l'argent et des efforts que vous avez consacrés à votre jardin

Cela vous offre également une certaine souplesse quant à la manière de conserver cette même récolte.

Les tomates, par exemple, peuvent être lyophilisées en tranches ou en dés, transformées au préalable en sauce ou en salsa, ou réduites en poudre après séchage. Les baies peuvent servir d'en-cas, d'ingrédients pour des smoothies, d'ajouts à des préparations pâtissières ou de poudre de fruits.

Vous n'êtes pas obligé de décider tout de suite comment vous allez utiliser chaque partie de votre récolte.

Liez-les par lyophilisation avant qu'ils ne se gâtent

Il n'est pas nécessaire de lyophiliser les fruits et légumes immédiatement après les avoir cueillis.

La lyophilisation peut s'avérer tout aussi utile lorsque vous vous retrouvez face à un panier de pêches, un réfrigérateur rempli de fruits rouges ou une pile de tomates, et que vous vous rendez compte que vous n’allez pas pouvoir tout consommer à temps.

Tant que les fruits et légumes sont encore propres à la consommation, ils peuvent être lyophilisés. Il n'est pas non plus nécessaire qu'ils aient un aspect parfait. Une tomate difforme, une courgette trop grosse ou une carotte de forme inhabituelle peuvent tout à fait se prêter à la lyophilisation.

Retirez les parties abîmées si nécessaire et jetez les fruits et légumes avariés ou qui ne sont plus propres à la consommation.

Anticipez pendant la période de pointe des récoltes

Lorsque plusieurs cultures arrivent en même temps à maturité, savoir par où commencer peut grandement faciliter la saison des récoltes.

Privilégiez les aliments les plus périssables

Commencez par les aliments qui se conservent moins longtemps, tels que :

• Fruits rouges

• Légumes verts à feuilles

• Herbes fraîches

• Tomates mûres

• Pois

• Maïs doux

• Produits coupés ou abîmés

Les aliments tels que les courges d'hiver, les oignons, les légumes-racines et certaines variétés de pommes se conservent généralement plus longtemps lorsqu'ils sont stockés correctement.

Congélation préalable : lorsque le potager produit plus vite que vous ne pouvez le lyophiliser

Si votre lyophilisateur est déjà en marche lorsque vous avez d'autres produits prêts à être lyophilisés, vous pouvez préparer le lot suivant à l'avance.

Préparez les aliments, disposez-les sur un jeu supplémentaire de plateaux Harvest Right, puis placez les plateaux dans votre congélateur. Une fois les aliments congelés et votre lyophilisateur disponible, les plateaux peuvent être placés directement dans la machine.

La congélation préalable peut vous aider à :

• Empêcher les produits préparés de se gâter pendant qu'une autre fournée est en cours de préparation

• Préparez plusieurs lots à l'avance

• Organiser les provisions pendant les journées chargées de la récolte

• Réduire la quantité de glace que la machine doit produire au début du cycle

Il n'est pas nécessaire de congeler les aliments au préalable. Votre lyophilisateur Harvest Right se chargera de congeler les aliments dans le cadre de son cycle automatique.

Comment préparer les produits du potager pour la lyophilisation

La préparation varie selon les aliments, mais quelques étapes de base s'appliquent à la plupart des produits du potager.

1. Laver et préparer

Lavez les fruits et légumes et retirez la terre, les insectes et les débris végétaux.

N'utilisez pas de savon ni de produits d'entretien ménagers sur les fruits et légumes.

Selon le plat, retirez :

• Tiges

• Fin de Woody

• Pits

• Noyaux

• Zones endommagées

• Des épluchures difficiles

2. Découpez les aliments en fonction de l'usage que vous comptez en faire

Réfléchissez à l'avance à ce que vous pourriez faire avec ces aliments plus tard.

Vous pourriez préparer :

• Des tranches de fruits pour les collations

• Tomates en dés pour la soupe ou la sauce

• Courgettes râpées pour la cuisson au four

• Petits bouquets pour les plats mijotés

• Poivrons coupés en lamelles pour les repas

• Purées pour sauces ou poudres

Essayez de veiller à ce que les morceaux aient une taille et une épaisseur relativement similaires. Une préparation homogène permet aux aliments de sécher plus uniformément et facilite la vérification du séchage complet de la fournée.

Les aliments dont la peau est plus épaisse ou susceptible de retenir l'humidité nécessitent une préparation supplémentaire. Les myrtilles, les mûres, les cerises, les raisins et autres fruits similaires doivent être coupés, percés ou ouverts d'une autre manière afin de permettre à l'humidité de s'échapper pendant la lyophilisation.

3. Blanchir ou cuire si nécessaire

La plupart des aliments n'ont pas besoin d'être blanchis avant la lyophilisation.

Certains aliments nécessitent toutefois une préparation supplémentaire. Les pommes de terre doivent être blanchies ou cuites avant d'être lyophilisées. Les pommes de terre crues peuvent se décolorer et ne donneront pas les mêmes résultats que celles qui ont été correctement préparées.

D'autres légumes peuvent être blanchis selon la texture que vous souhaitez obtenir après réhydratation, mais le blanchiment n'est pas indispensable pour la plupart des produits du potager.

La manière dont vous préparez un légume peut également dépendre de l'usage que vous comptez en faire par la suite. Un légume que vous souhaitez conserver sous forme d'en-cas croquant lyophilisé ne sera pas préparé de la même manière qu'un légume que vous comptez réhydrater pour le servir en accompagnement cuit.

4. Chargez les plateaux

Répartissez les aliments sur les plateaux en veillant à ne pas dépasser la capacité recommandée de votre lyophilisateur.

Les morceaux peuvent se toucher, mais évitez d'empiler ou de former des monticules d'aliments dépassant la hauteur des plateaux.

Aliments du potager couramment lyophilisés

L'un des avantages de la lyophilisation des produits du potager réside dans la grande variété d'aliments que l'on peut ainsi conserver.

Tomates

Les tomates peuvent être lyophilisées sous forme de tranches, de quartiers, de dés, de purée, de sauce ou de salsa.

Coupez les tomates cerises et les tomates grappes afin de permettre à l'humidité de s'échapper. Les tomates plus grosses peuvent être coupées en tranches, en dés ou en quartiers.

Une fois lyophilisées, les tomates peuvent être utilisées dans les soupes, le chili, les sauces pour pâtes, les gratins, les sauces à tremper et bien d'autres recettes.

On peut également les réduire en poudre de tomate, très pratique pour les sauces, les bases de soupe, les mélanges d'épices à frotter, les sauces à tremper et les mélanges d'assaisonnement.

Haricots verts

Lavez et équeutez les haricots verts, puis laissez-les entiers ou coupez-les à la taille de votre choix.

Les haricots verts lyophilisés peuvent être consommés tels quels, comme en-cas croustillant, ou utilisés dans des soupes, des gratins, des ragoûts, des accompagnements et des mélanges de légumes.

Maïs

Retirez les grains de maïs de l'épi avant la lyophilisation et répartissez-les sur les plateaux.

Le maïs lyophilisé peut être dégusté comme en-cas croustillant, ajouté directement aux soupes et aux chowders, réhydraté pour accompagner un plat, ou utilisé dans des salsas, des gratins et d'autres recettes.

Pois

Égrenez les petits pois et répartissez-les sur les plateaux.

Les petits pois lyophilisés peuvent être dégustés comme en-cas croustillant ou utilisés dans des soupes, des tourtes, des plats de pâtes, du riz frit, des gratins et des mélanges de légumes.

Poivrons

Les poivrons, les piments jalapeños, les piments poblanos, les piments « banana » et bien d'autres variétés peuvent être lyophilisés.

Lavez-les, retirez les tiges et les pépins si vous le souhaitez, puis coupez-les en morceaux adaptés à l'utilisation que vous en ferez par la suite.

Les poivrons lyophilisés se marient très bien avec le chili, les omelettes, la salsa, les soupes, les plats à base de riz, les pâtes et les mélanges d'épices en poudre.

Les piments forts font partie des aliments qu'il convient de combiner avec précaution avec d'autres aliments. Leur arôme puissant peut se propager lors du processus de ventilation pendant la lyophilisation, tout comme on peut sentir l'odeur des piments lorsqu'ils cuisent. Cet arôme et cette saveur peuvent se transmettre à d'autres aliments.

C'est pourquoi il est préférable de traiter les piments forts séparément, plutôt que de les mélanger à des fruits ou à d'autres aliments au goût doux. Les oignons peuvent avoir un effet similaire.

Après avoir lyophilisé un lot à l'odeur particulièrement forte, nettoyez soigneusement la chambre du lyophilisateur avant de passer au lot suivant. Harvest Right fournit également des recommandations de nettoyage concernant la chambre et l'huile de la pompe à vide après le traitement d'aliments à forte odeur.

Portez des gants lorsque vous manipulez des piments forts et évitez de vous toucher le visage ou les yeux.

Courgettes et courges d'été

Si vous avez déjà cultivé des courgettes, vous savez à quelle vitesse quelques plants peuvent donner plus de courgettes que vous ne savez quoi en faire.

Les courgettes peuvent être lyophilisées sous forme de rondelles, de cubes, de lamelles, de purée ou dans le cadre d'un plat préparé.

Utilisez-le ensuite dans des soupes, des plats mijotés, des sauces pour pâtes, du pain, des muffins, des accompagnements ou des poudres de légumes.

Si vous cuisinez régulièrement avec des courgettes râpées, pensez à les répartir en portions en fonction de vos recettes préférées avant de les lyophiliser. Cela vous permettra de prélever plus facilement la quantité exacte dont vous aurez besoin par la suite.

Pommes de terre

Il est préférable de blanchir ou de cuire les pommes de terre avant de les lyophiliser plutôt que de les lyophiliser crues. Les pommes de terre crues peuvent s'oxyder et prendre une couleur foncée, voire noire, une fois coupées. Le blanchiment ou la cuisson permettent d'éviter cette décoloration et donnent de meilleurs résultats après la lyophilisation.

Elles peuvent être préparées en rondelles, en cubes, en lamelles, en purée ou sous d'autres formes de cuisson, selon l'usage que vous comptez en faire par la suite.

Les pommes de terre lyophilisées peuvent être réhydratées pour accompagner des plats ou ajoutées à des soupes, des ragoûts, des gratins et d'autres plats.

Carottes

Lavez et épluchez les carottes si vous le souhaitez, puis coupez-les en rondelles, en morceaux ou en cubes de taille relativement uniforme.

Les carottes lyophilisées peuvent être dégustées telles quelles pour leur croquant ou utilisées dans des soupes, des ragoûts, des tourtes salées, des plats à base de riz, des mélanges de légumes et des accompagnements.

Brocoli et chou-fleur

Coupez le brocoli et le chou-fleur en bouquets relativement petits et de taille uniforme.

Ils peuvent être lyophilisés pour être utilisés ultérieurement dans des soupes, des plats mijotés, des plats de pâtes, des bols de riz ou des accompagnements, ou bien consommés tels quels comme en-cas croustillant.

Asperges

Retirez les extrémités ligneuses et préparez les asperges en tiges entières ou en morceaux, selon l'usage que vous comptez en faire.

Les tiges fines ou coupées en morceaux de taille régulière sèchent généralement de manière plus homogène que les tiges très épaisses.

Les asperges lyophilisées peuvent être utilisées dans les soupes, les quiches, les risottos, les pâtes, les plats à base d'œufs et les accompagnements.

Légumes verts à feuilles

Le chou frisé, les épinards, les bettes à carde et d'autres légumes verts à feuilles peuvent être lyophilisés entiers ou en morceaux.

Utilisez-les dans des smoothies, des soupes, des sauces, des plats à base d'œufs, des pâtes et d'autres recettes.

Les légumes verts à feuilles deviennent très légers et fragiles après la lyophilisation ; il convient donc de les manipuler avec précaution lors de leur conditionnement.

Herbes fraîches

La lyophilisation est un excellent moyen de conserver les herbes qui, sans cela, risqueraient de faner ou d'être perdues à la fin de la saison de culture.

Vous pouvez lyophiliser :

• Basilic

• Persil

• Coriandre

• Aneth

• Menthe

• Origan

• Thym

• Romarin

• Sauge

• Ciboulette

Les herbes lyophilisées sont extrêmement légères et fragiles. Elles peuvent être conservées entières et émiettées délicatement au moment de leur utilisation.

Vous pouvez également réduire les herbes en poudre au moment de les utiliser. Si vous souhaitez les réduire en poudre avant de les conditionner, manipulez-les avec précaution. Un broyage trop vigoureux dans un robot ménager peut générer de la friction et de la chaleur, ce qui risque d'introduire de l'humidité alors que vous cherchez à conserver les aliments au sec pour les stocker.

Fruits rouges

Les fraises, les framboises, les myrtilles, les mûres et autres fruits rouges sont des aliments très appréciés pour la lyophilisation.

Ils peuvent être consommés comme en-cas ou ajoutés à des smoothies, des céréales, des yaourts, des pâtisseries, des desserts et des poudres de fruits.

Les fraises de grande taille peuvent être coupées en tranches. Les myrtilles, les mûres et autres baies à la peau plus épaisse ou dont la structure peut retenir l'humidité doivent être coupées, percées ou ouvertes d'une autre manière avant la lyophilisation afin que l'humidité puisse s'échapper.

Fruits d'arbres et raisins

Les pommes, les pêches, les poires, les cerises, les prunes, les abricots, les nectarines et les raisins peuvent tous être lyophilisés.

Retirez les noyaux et les trognons si nécessaire, puis coupez les fruits en morceaux adaptés à l'usage que vous comptez en faire.

Les cerises, les raisins et autres fruits dont la peau retient l'humidité à l'intérieur doivent être coupés ou ouverts d'une autre manière avant la lyophilisation. Lorsque vous disposez les fruits coupés sur les plateaux, placez-les avec la peau vers le bas et la partie coupée ou ouverte vers le haut. Cela permet à l'humidité de s'échapper plus facilement des aliments pendant la lyophilisation.

Les fruits d'arbres et les raisins lyophilisés peuvent être consommés comme en-cas ou utilisés dans des céréales, du porridge, des pâtisseries, des desserts, des smoothies et d'autres recettes.

Peut-on lyophiliser ensemble différents aliments du potager ?

Oui. Vous n'avez pas besoin de lancer un cycle distinct pour chaque fruit ou légume, et il n'est pas nécessaire de répartir les différents aliments sur des plateaux séparés.

Les fraises et l'ananas, par exemple, peuvent être lyophilisés dans un même lot tout en conservant leurs saveurs respectives. De nombreux fruits et légumes peuvent être mélangés sans que leurs saveurs ne se transfèrent d'un aliment à l'autre.

Les poivrons et les oignons, dont l'odeur est très prononcée, constituent des exceptions notables. Comme leurs arômes puissants peuvent se propager lors de la ventilation, ils risquent de transmettre leur saveur et leur odeur à d'autres aliments.

En d'autres termes, les fraises et l'ananas peuvent très bien être associés dans une même préparation. En revanche, il vaut mieux éviter de mélanger les fraises et les piments jalapeños dans une même préparation.

Pour les lots mixtes, il peut tout de même être utile de :

• Utilisez des morceaux de taille relativement similaire.

• Si vous souhaitez obtenir des temps de séchage plus réguliers, pensez à regrouper les aliments présentant des taux d'humidité similaires.

• Vérifiez soigneusement les morceaux les plus gros et les plus épais avant de les emballer.

Conseil « Harvest Right »

La plupart des aliments peuvent être lyophilisés ensemble sans que leurs saveurs ne se mélangent. Les aliments à l'odeur forte, tels que les poivrons et les oignons, constituent toutefois une exception et il est préférable de les traiter séparément.

Certains aliments prennent naturellement plus de temps à cuire que d'autres

Ne soyez pas surpris si la préparation d'un lot de produits du jardin prend plus de temps qu'un autre.

Les aliments à forte teneur en eau, tels que les tomates, les pastèques, les pêches, les fruits rouges et les courgettes, contiennent une grande quantité d'eau que le lyophilisateur doit éliminer.

Les aliments denses ou épais peuvent également nécessiter un temps de séchage plus long que les fines tranches ou les herbes légères.

Comment savoir quand les produits du potager sont complètement secs

Avant de les emballer, assurez-vous que les aliments sont parfaitement secs.

Vérifiez plusieurs des morceaux les plus gros ou les plus épais provenant de différents plateaux. Cassez-les pour en inspecter l'intérieur, plutôt que de vous fier uniquement au toucher de la surface.

Recherchez :

• Humidité

• Zones froides au centre

• Zones exceptionnellement molles

• Les zones qui semblent différentes de la nourriture sèche environnante, que ce soit au regard ou au toucher

Les aliments présentent des textures différentes lorsqu'ils sont lyophilisés. De nombreux fruits et légumes deviennent croquants ou cassants, mais tous les aliments n'ont pas exactement la même texture.

Vous pouvez également utiliser un humidimètre pour effectuer une vérification supplémentaire.

En cas de doute, prolongez le temps de séchage et vérifiez à nouveau les aliments avant de les conditionner.

Conditionnez votre récolte en fonction de l'usage que vous comptez en faire

La manière dont vous conditionnez les produits de votre potager peut dépendre du fait que vous les conserviez pour un stockage à long terme ou que vous prévoyiez de les consommer rapidement.

Pour un stockage à long terme

Une fois que vous vous êtes assuré que les aliments sont complètement secs :

1. Placez les aliments lyophilisés dans des emballages hermétiques adaptés.

2. Ajoutez un absorbeur d'oxygène de taille appropriée.

3. Fermez bien l'emballage.

4. Mettez-y une étiquette.

5. Conservez-le dans un endroit frais et sec.

Les sachets en Mylar contenant des absorbeurs d'oxygène sont couramment utilisés pour le stockage à long terme.

Les aliments lyophilisés absorbant facilement l'humidité présente dans l'air, prévoyez vos emballages à l'avance et emballez-les rapidement dès que vous vous êtes assuré qu'ils sont parfaitement secs.

Pour les petites faims de tous les jours

Si vous prévoyez de consommer vos fraises, pommes, haricots verts, maïs ou autres aliments lyophilisés sur une période raisonnable, un bocal hermétique peut constituer une solution pratique.

Il n'est pas nécessaire d'utiliser un absorbeur d'oxygène dans un bocal à friandises qui sera ouvert à plusieurs reprises. De toute façon, à chaque ouverture du bocal, de l'oxygène y pénètre.

Veillez à bien refermer le couvercle entre deux utilisations. Les aliments lyophilisés absorbent l'humidité présente dans l'air, en particulier dans un environnement humide, et risquent de ramollir si le bocal reste ouvert trop longtemps.

En revanche, pour les en-cas que vous grignotez régulièrement, un bocal bien fermé vous permettra de les garder à portée de main jusqu'à ce que vous les ayez terminés.

Étiquetez les aliments en fonction de l'usage que vous en ferez

Au minimum, indiquez sur chaque emballage le contenu et la date d'emballage.

Vous pouvez vous en tenir à cette simplicité. Mais pour certains aliments ou certaines recettes, il peut être utile d'ajouter quelques informations supplémentaires.

Une étiquette bien faite peut rendre votre récolte du potager lyophilisée bien plus utile des mois, voire des années plus tard. 

Outre le nom et la date, pensez à ajouter des informations telles que :

• Variété

• Méthode de préparation

• Que les aliments aient été blanchis ou cuits

• Quantité ou portion

• Instructions de réhydratation

• Recette prévue

Au lieu de simplement indiquer « Courgette » sur un emballage, vous pourriez écrire :

Courgettes râpées — 2 tasses avant séchage — pain aux courgettes

Ou bien :

Tomates Roma — coupées en dés — sauce pour pâtes

Quelques informations supplémentaires lorsque vous emballez les aliments peuvent vous éviter bien des interrogations par la suite.

Créer des mélanges pour jardin prêts à l'emploi

Vous n'êtes pas obligé de conserver tous les ingrédients séparément.

Les produits du potager peuvent également être combinés pour former des mélanges pratiques qui serviront à préparer de futurs repas.

Mélange pour soupe

Associez des aliments tels que :

• Carottes

• Céleri

• Pois

• Maïs

• Haricots verts

• Oignons

• Herbes aromatiques

Mélange pour sauce à pâtes

Utilisation :

• Tomates

• Poivrons

• Oignons

• Ail

• Basilic

• Origan

Mélange pour omelette

Mélanger :

• Poivrons

• Oignons

• Épinards

• Tomates

• Herbes aromatiques

Mélange pour smoothie

Associez vos plats préférés, tels que :

• Fruits rouges

• Chou frisé ou épinards

• Pommes

• Pêches

• Autres fruits

Mélange d'épices pour le jardin en poudre

Les tomates, l'ail, les oignons, les poivrons et autres légumes lyophilisés peuvent être moulus et mélangés pour former des mélanges d'assaisonnement.

Lorsque vous préparez des mélanges, conditionnez-les en portions pratiques et indiquez sur l'étiquette les instructions de préparation ou de réhydratation.

Comment utiliser les produits du potager lyophilisés

Les produits lyophilisés ne sont pas obligés de rester sur une étagère en attendant une situation d'urgence. Il existe de nombreuses façons de les intégrer dans vos repas quotidiens.

À manger sec

De nombreux fruits et légumes constituent d'excellentes collations croquantes.

Essayez :

• Fraises

• Pommes

• Fruits rouges

• Pois

• Maïs

• Poivrons

• Haricots verts

Comme l'humidité a été éliminée, de nombreux fruits et autres aliments ont un goût plus intense lorsqu'ils sont consommés sous forme lyophilisée.

Ajoutez-le directement aux recettes

Les produits lyophilisés peuvent souvent être ajoutés directement à des aliments qui contiennent déjà beaucoup de liquide, notamment :

• Soupes

• Ragoûts

• Chili

• Sauce pour pâtes

• Plats à base de riz

• Plats mijotés

• Flocons d'avoine

• Quelques pâtisseries

Les aliments peuvent absorber l'humidité pendant la cuisson du plat.

Réhydratez-le séparément

Si vous souhaitez obtenir une texture plus moelleuse ou si vous devez réhydrater l'ingrédient avant de l'incorporer à une recette, ajoutez de l'eau séparément.

Commencez par verser une quantité raisonnable d'eau et laissez le temps aux aliments de l'absorber. L'eau tiède ou chaude peut aider de nombreux aliments à se réhydrater plus rapidement.

Ajoutez de l'eau au fur et à mesure si nécessaire, plutôt que d'en verser trop d'un coup. S'il reste de l'eau en excès une fois les aliments réhydratés, égouttez-les au moment opportun.

Réduire en poudre

De nombreux fruits et légumes lyophilisés peuvent également être réduits en poudre.

Utilisez les poudres dans :

• Smoothies

• Mélanges d'assaisonnements

• Bases pour soupes

• Sauces

• Pâtisserie

• Trempettes

• Marinades

Les poudres de tomate, de poivron, de légumes verts et de fruits constituent des moyens particulièrement polyvalents de consommer les produits du potager tout au long de l'année.

Les herbes fragiles peuvent également être réduites en poudre au moment de leur utilisation, plutôt qu'avant d'être conservées à long terme.

Réduire les déchets verts

L'un des principaux avantages de disposer d'un lyophilisateur pendant la saison du jardinage est de pouvoir conserver des aliments qui, sans cela, risqueraient d'être gaspillés.

La lyophilisation peut vous aider à faire des économies :

• Excédent de courgettes

• Des baies en plus

• Les herbes avant le gel

• Tomates en surplus

• Restes de fruits et légumes après la mise en conserve

• Un peu plus de salsa ou de sauce tomate

• Les produits que vous savez que vous n'utiliserez pas avant qu'ils ne se périment

• Repas complets préparés à partir des produits du potager

Une récolte exceptionnelle ne doit pas nécessairement se transformer en une course effrénée pour tout manger, tout donner, tout mettre en conserve ou tout congeler avant que les produits ne se gâtent.

Et si vos fruits et légumes sont restés un certain temps sur votre plan de travail ou dans votre réfrigérateur, cela ne signifie pas pour autant que tout est perdu. S'ils peuvent encore être consommés sans risque, la lyophilisation peut être un excellent moyen de les conserver.

Identifiez ce qui fonctionne

Si vous lyophilisez une grande partie de la récolte de votre potager, il peut être utile de prendre quelques notes simples.

Vous n'avez pas besoin de tenir un registre détaillé pour chaque lot. Au minimum, indiquez sur chaque emballage son contenu et la date à laquelle il a été conditionné. Cela vous permettra ensuite d'identifier et de renouveler beaucoup plus facilement vos aliments lyophilisés.

Pour les aliments que vous lyophilisez régulièrement ou lorsque vous testez de nouvelles recettes, vous trouverez peut-être également utile de noter :

• Alimentation et diversité

• Comment vous l'avez préparé

• Quantité approximative chargée

• Que vous l'ayez blanchi, cuit ou préalablement congelé

• Durée approximative du cycle

• À quel point cela a-t-il bien réhydraté?

• Ce que tu ferais différemment la prochaine fois

Au fil du temps, ces notes vous permettront de déterminer quelles variétés vous préférez sous forme lyophilisée, quelles méthodes de préparation conviennent le mieux à vos recettes préférées et quelle quantité votre foyer consomme réellement.

Elles pourraient même vous aider à décider quelles variétés cultiver en plus grande ou en plus petite quantité l'année prochaine.

Au minimum, indiquez sur chaque emballage le contenu et la date d'emballage.

Vous pouvez vous en tenir à cette simplicité. Mais pour certains aliments ou certaines recettes, il peut être utile d'ajouter quelques informations supplémentaires.

Erreurs courantes en matière de lyophilisation dans le jardinage

Laisser les fruits et légumes se gâter

Ne pensez pas qu'il est trop tard pour lyophiliser des fruits et légumes simplement parce qu'ils ne viennent pas d'être récoltés. S'ils sont encore propres à la consommation mais que vous savez que vous ne les utiliserez pas avant qu'ils ne se gâtent, la lyophilisation est un excellent moyen de les conserver.

Surcharge des plateaux

Respectez la capacité recommandée de votre lyophilisateur et évitez d'empiler les aliments trop haut sur les plateaux.

Utilisation de pièces d'épaisseurs très différentes

Une pièce épaisse peut encore contenir de l'humidité en son centre même lorsque les pièces plus fines sont complètement sèches.

Oublier d'ouvrir les aliments à la peau épaisse

Les aliments tels que les myrtilles, les cerises, les raisins et autres fruits similaires doivent pouvoir évacuer leur humidité. Il convient donc de les couper, de les percer ou de les ouvrir d'une autre manière avant de les lyophiliser.

Mélanger des aliments à l'odeur forte avec d'autres aliments

Les poivrons et les oignons au goût prononcé peuvent transmettre leurs arômes et leurs saveurs lors de la lyophilisation. Traitez-les séparément des fruits et des autres aliments susceptibles d'absorber ces saveurs.

Conditionnement avant vérification de la sécheresse

Vérifiez toujours des morceaux représentatifs provenant de différents plateaux avant l'emballage. Portez une attention particulière aux morceaux les plus gros et les plus épais.

Attendre trop longtemps avant de conditionner

Les aliments lyophilisés commencent à absorber l'humidité de l'air dès qu'ils y sont exposés. Préparez vos emballages à l'avance et emballez les aliments sans tarder après vous être assuré qu'ils sont parfaitement secs.

Oublier d'étiqueter les aliments

Il est bien plus facile d'identifier et d'utiliser vos produits lorsque vous savez de quoi il s'agit, quand ils ont été conservés et comment vous comptez les utiliser.

Foire aux questions

Quels légumes du potager se prêtent bien à la lyophilisation ?

Les tomates, le maïs, les petits pois, les haricots verts, les poivrons, les pommes de terre, les carottes, le brocoli, le chou-fleur, les asperges, les oignons, les légumes verts à feuilles, les courgettes, les courges d'été et bien d'autres légumes peuvent être lyophilisés.

Quels fruits de mon jardin ou de mon verger puis-je lyophiliser ?

Les fraises, les framboises, les myrtilles, les mûres, les pommes, les pêches, les poires, les cerises, les prunes, les abricots, les nectarines, les raisins et bien d'autres fruits peuvent être lyophilisés. Les fruits à la peau plus épaisse devront peut-être être coupés, percés ou ouverts d'une autre manière avant la lyophilisation.

Les légumes fraîchement récoltés peuvent-ils être placés directement dans le lyophilisateur ?

Oui. Lavez-les et préparez-les comme il se doit, disposez-les sur les plateaux, puis lancez le cycle. Votre lyophilisateur Harvest Right se chargera de congeler les aliments au cours du cycle.

Les produits du potager doivent-ils être fraîchement récoltés pour être lyophilisés ?

Non. La lyophilisation est également un excellent moyen de conserver les produits qui traînent dans votre réfrigérateur, votre garde-manger ou sur le plan de travail et qui doivent être consommés rapidement. Tant que les aliments sont encore propres à la consommation, ils peuvent être lyophilisés.

Faut-il blanchir les légumes avant de les lyophiliser ?

Ce n'est généralement pas le cas. Certains aliments nécessitent toutefois une préparation supplémentaire. Les pommes de terre doivent être blanchies ou cuites avant d'être lyophilisées. D'autres légumes peuvent être blanchis en fonction de leur texture et du résultat souhaité après réhydratation.

Dois-je congeler au préalable les produits du potager ?

Non. Votre lyophilisateur Harvest Right congèle les aliments dans le cadre de son cycle automatique. La congélation préalable est facultative et peut s'avérer particulièrement utile lorsqu'un autre lot est déjà en cours de traitement et que vous souhaitez préparer vos prochains plateaux à l'avance.

Puis-je lyophiliser des herbes aromatiques de mon jardin ?

Oui. Le basilic, le persil, la coriandre, l'aneth, la menthe, l'origan, le thym, le romarin, la sauge, la ciboulette et bien d'autres herbes aromatiques peuvent être lyophilisées. Comme elles sont extrêmement fragiles après séchage, manipulez-les avec précaution. Elles peuvent être conservées entières, puis émiettées ou réduites en poudre au moment de leur utilisation.

Puis-je lyophiliser plusieurs fruits ou légumes à la fois ?

Oui. De nombreux aliments peuvent être lyophilisés ensemble sans que leurs saveurs ne s'interfèrent. Les fraises et l'ananas, par exemple, peuvent être lyophilisés dans le même lot tout en conservant leurs saveurs respectives. Les poivrons forts et les oignons font exception, car leurs arômes et leurs saveurs peuvent se transmettre à d'autres aliments.

Dois-je nettoyer mon lyophilisateur après avoir lyophilisé des poivrons ou des oignons ?

Les aliments à l'odeur forte peuvent laisser des traces d'odeur ; veillez donc à bien essuyer la chambre après chaque cycle. Harvest Right fournit également des recommandations concernant le nettoyage de la chambre et l'huile de la pompe à vide après le traitement d'aliments à l'odeur particulièrement forte.

Comment savoir si les produits de mon potager sont complètement secs ?

Vérifiez plusieurs des morceaux les plus gros ou les plus épais provenant de différents plateaux. Cassez-les en deux et examinez leur centre pour détecter toute trace d'humidité résiduelle, de zones froides ou de parties anormalement molles. Vous pouvez également utiliser un humidimètre pour effectuer une vérification supplémentaire. En cas de doute, prolongez le temps de séchage avant le conditionnement.

Ai-je besoin d'un absorbeur d'oxygène si je mets des aliments lyophilisés dans un bocal pour les grignoter ?

Sauf s'il s'agit d'un bocal de friandises que vous ouvrez régulièrement. Veillez à bien refermer le bocal entre deux utilisations afin de limiter l'exposition à l'humidité de l'air. Les absorbeurs d'oxygène sont plus utiles lorsque les aliments sont mis sous vide en vue d'une conservation à long terme.

Peut-on manger des légumes lyophilisés sans les réhydrater ?

Oui. De nombreux fruits et légumes lyophilisés constituent d'excellentes collations croustillantes. Le maïs, les petits pois, les poivrons, les haricots verts, les baies, les pommes et bien d'autres aliments peuvent être dégustés directement à partir de leur emballage.

La lyophilisation est-elle utile pour un petit jardin ?

Tout à fait. Pas besoin d'une récolte gigantesque pour tirer parti de la lyophilisation. Même un petit potager peut produire plus d'herbes aromatiques, de tomates, de baies, de courgettes ou d'autres aliments que vous ne pouvez en consommer tant qu'ils sont frais.

Profitez de votre jardin tout au long de l'année

Un jardin, c'est des mois de préparation, de plantation, d'arrosage, de désherbage, de récolte et d'entretien. La lyophilisation vous permet de continuer à profiter des fruits de votre travail bien après la fin de la saison de culture.

Les tomates d'été peuvent servir à préparer de la sauce pour les pâtes en hiver. Les herbes fraîches peuvent devenir des assaisonnements à conserver dans le garde-manger. Les baies peuvent servir d'en-cas ou de garniture pour le petit-déjeuner. Les légumes en surplus peuvent être utilisés pour préparer des soupes, des gratins et des plats de tous les jours.

Préparez les aliments en fonction de l'usage que vous comptez en faire, respectez la capacité de votre lyophilisateur, assurez-vous que tout est parfaitement sec, puis conditionnez-les en fonction de l'usage que vous comptez en faire.

Avec un peu d'organisation, un jardin débordant de récoltes ne doit pas nécessairement se transformer en une course contre la détérioration des aliments. Il peut au contraire fournir à votre famille de quoi se régaler tout au long de l'année.