Utilizzare le erbe essiccate a freddo in cucina

Liofilizzare un buon raccolto di erbe aromatiche in autunno significa poter disporre di basilico, verbena odorosa o qualsiasi altra pianta cresciuta rigogliosamente, anche nel pieno dell'inverno. Potrete, ad esempio, creare un menu per una cena basato su tre diverse varietà di pesto, anziché dover centellinare un unico vasetto acquistato al supermercato.

Quanto usarne rispetto alle erbe fresche

Le erbe liofilizzate sono più concentrate di quelle fresche. Come punto di partenza, utilizzatene circa un terzo rispetto alla quantità indicata nella ricetta per le erbe fresche; assaggiate poi il preparato e regolatevi di conseguenza. L'intensità del sapore varia naturalmente da una varietà all'altra (e persino a seconda della stagione di crescita), quindi considerate questo rapporto come una linea guida iniziale, non come una regola fissa.

Pesto di verbena odorosa

Non si tratta del classico pesto al basilico: la verbena odorosa conferisce una nota vivace e agrumata, perfetta per condire la pasta o accompagnare verdure alla griglia.

Ingredienti:

1 tazza di foglie fresche di verbena odorosa (in alternativa, si può usare la melissa fresca)
2 spicchi d'aglio
1/4 di tazza di Parmigiano grattugiato
1/4 di tazza di pinoli o noci comuni
1/2 tazza di olio d'oliva
Sale (kosher o marino) e pepe nero appena macinato, q.b.

Se si utilizza verbena odorosa liofilizzata, se ne consiglia una quantità pari a circa un terzo rispetto a quella delle foglie fresche; regolate poi secondo il vostro gusto.

Frullate tutti gli ingredienti, a eccezione dell'olio, fino a ottenere un trito fine; dopodiché, aggiungete l'olio d'oliva a filo mentre continuate a frullare, fino a ottenere un composto ben amalgamato. Servite su un piatto di pasta o come accompagnamento a verdure grigliate.

Non trascurare la portulaca

La portulaca assomiglia a una versione in miniatura della pianta di giada e si trova spesso come erba infestante in molti giardini; se sai riconoscerla, può diventare un ingrediente gratuito e facile da usare per preparare un pesto. È una pianta particolarmente resistente e ricca di sostanze nutritive, con un sapore che ricorda più il crescione che il basilico: per questo è perfetta per il pesto o da spalmare sui panini, come alternativa agli ingredienti più tradizionali.

Altri modi per utilizzare erbe e aromi liofilizzati

Il pesto è solo uno dei tanti utilizzi per una scorta di erbe liofilizzate. Gli aromi liofilizzati offrono ulteriori possibilità per arricchire i piatti con sapori concentrati; un esempio di pasto rapido basato su questo concetto è il salmone al pesto. Se invece parti da zero, creare un piccolo orto di erbe aromatiche in casa è il primo passo, ancor prima di avere qualcosa da poter liofilizzare.

Domande frequenti

Quale quantità di erbe liofilizzate dovrei usare al posto di quelle fresche?
Inizia utilizzando circa un terzo della quantità di erbe fresche indicata nella ricetta, poi assaggia e regola a piacere: la concentrazione può variare leggermente a seconda dell'erba e della stagione di crescita.

Cos'è la portulaca e si può usare nel pesto?
La portulaca è una pianta resistente e ricca di sostanze nutritive, che spesso cresce spontaneamente negli orti; ha un sapore simile al crescione. È ottima se frullata all'interno di un pesto o utilizzata come crema da spalmare sui panini.

È possibile sostituire la verbena odorosa con la melissa nel pesto?
Sì: se non hai a disposizione la verbena odorosa, la melissa fresca è un valido sostituto in questa ricetta per il pesto.

Perché preferire la liofilizzazione delle erbe rispetto alla normale essiccazione?
La liofilizzazione preserva meglio il sapore e il colore originali delle erbe rispetto all'essiccazione all'aria o tramite calore, poiché non espone mai le erbe a temperature elevate che potrebbero alterarne sia il gusto che l'aspetto.