Lyophilisation ou déshydratation : quelle méthode permet de conserver les aliments plus longtemps ?

Réponse rapide

Si votre objectif est de conserver les aliments le plus longtemps possible, la lyophilisation offre généralement de meilleures perspectives de conservation à long terme que la déshydratation, à condition que les aliments soient correctement conditionnés et stockés.

Cela ne signifie pas pour autant que les aliments déshydratés ont une durée de conservation limitée. De nombreux aliments déshydratés peuvent en effet être conservés sans problème pendant de longues périodes lorsqu'ils sont correctement séchés, bien emballés et stockés dans un endroit frais et sec.

Les principales différences résident dans la manière dont chaque méthode élimine l'humidité, dans les types d'aliments qu'elles permettent de conserver le mieux et dans l'usage que vous comptez faire de ces aliments par la suite.

En quoi la lyophilisation et la déshydratation diffèrent-elles ?

Ces deux méthodes permettent de conserver les aliments en éliminant l'eau, mais elles le font de manière très différente.

Un déshydrateur utilise de l'air chaud pour éliminer progressivement l'humidité des aliments.

Un lyophilisateur congèle d'abord les aliments, puis élimine l'eau congelée sous vide.

Comme la lyophilisation permet d'éliminer davantage d'humidité tout en utilisant des températures bien plus basses, les aliments lyophilisés se conservent généralement plus longtemps, conservent souvent mieux leur forme et leur couleur d'origine, et bon nombre d'entre eux se réhydratent mieux lorsqu'on y ajoute de l'eau.

Pourquoi tant de gens optent pour la lyophilisation ?

Si votre objectif est de conserver des aliments à long terme, la lyophilisation présente plusieurs avantages par rapport à la déshydratation.

Durée de conservation plus longue

Lorsqu'ils sont correctement lyophilisés, conditionnés et conservés, de nombreux aliments peuvent se conserver pendant des années, voire jusqu'à 25 ans pour certains.

Les aliments déshydratés se conservent également bien, mais leur durée de conservation est généralement plus courte et dépend fortement du type d'aliment et des conditions de conservation.

Permet de conserver davantage de types d'aliments

L'un des principaux avantages de la lyophilisation réside dans la grande variété d'aliments qu'il est possible de conserver.

Les lyophilisateurs domestiques Harvest Right permettent de conserver des aliments tels que :

• Repas complets

• Fruits

• Légumes

• Viandes cuites et crues

• Œufs

• Produits laitiers

• Soupes et ragoûts

• Restes

• Ingrédients préparés pour les prochains repas

• Glace

• Bonbons

Il est difficile, voire tout simplement impossible, de conserver bon nombre de ces aliments à l'aide d'un déshydrateur.

Une meilleure réhydratation

Comme la lyophilisation permet d'éliminer l'eau tout en conservant les aliments congelés, de nombreux aliments conservent en grande partie leur structure d'origine.

Lorsqu'on leur rajoute de l'eau par la suite, de nombreux aliments lyophilisés retrouvent presque leur texture d'origine, ce qui rend la lyophilisation particulièrement utile pour les plats complets et les ingrédients de cuisine.

Températures de traitement plus basses

Un déshydrateur utilise de l'air chaud pour éliminer l'humidité.

Un lyophilisateur élimine l'humidité tandis que les aliments restent congelés pendant la majeure partie du processus. Le recours à des températures bien plus basses permet de conserver de nombreux aliments d'une manière difficile à obtenir avec la déshydratation traditionnelle.

Réduire le gaspillage alimentaire

La lyophilisation permet de conserver facilement les récoltes du potager, les restes, les achats en gros et les plats préparés à l'avance, ce qui contribue à réduire le gaspillage alimentaire et vous offre davantage de flexibilité dans l'utilisation de vos aliments.

Dans quels cas un déshydrateur est-il un excellent choix ?

La déshydratation reste une excellente option pour de nombreux aliments, en particulier ceux qui sont destinés à être consommés sous leur forme séchée.

En voici quelques exemples :

• Viande séchée

• Fruits secs

• Herbes aromatiques

• Champignons

• Chips de légumes

• Pâte de fruits

De nombreux aliments lyophilisés peuvent également être consommés sans être réhydratés, mais la lyophilisation vous offre la possibilité de réhydrater ultérieurement de nombreux aliments pour vos repas et vos préparations culinaires.

L'emballage est tout aussi important que la conservation

L'une des plus grandes idées reçues concernant la durée de conservation est que la méthode de conservation détermine à elle seule combien de temps les aliments se conserveront.

En réalité, même la meilleure méthode de conservation ne peut rien contre un conditionnement ou un stockage inadéquat.

Une fois les aliments conservés, quatre facteurs revêtent une importance particulière :

Oxygène

L'oxygène peut altérer progressivement le goût, la couleur et la qualité globale des aliments.

Humidité

Si les aliments ne sont pas correctement emballés, ils peuvent absorber l'humidité présente dans l'air ambiant, ce qui réduit leur durée de conservation et altère leur qualité.

Température

Des températures de conservation plus basses permettent généralement aux aliments conservés de conserver leur qualité plus longtemps que des températures plus élevées.

Lumière

Conserver les aliments en conserve dans un endroit à l'abri de la lumière permet de préserver leur saveur, leur couleur et leurs qualités nutritionnelles pendant la conservation.

Une façon utile d'aborder la durée de conservation

Imaginez que vous conserviez le même repas de deux façons différentes.

Un lot a été lyophilisé.

L'autre est déshydraté.

Imaginez maintenant que vous stockiez ces deux produits dans un garage chauffé, dans des récipients qui ne sont pas correctement fermés.

Aucun de ces deux lots ne devrait offrir les mêmes performances que des aliments correctement emballés et conservés dans un garde-manger frais et sec.

La méthode de conservation a son importance.

Mais un emballage et un stockage adéquats sont tout aussi importants.

Quelle méthode vous convient le mieux ?

Vos objectifs devraient vous aider à déterminer quelle méthode de conservation est la plus adaptée.

Si vous souhaitez obtenir la durée de conservation la plus longue possible, conserver des repas complets, réduire le gaspillage alimentaire ou constituer un stock alimentaire à long terme, la lyophilisation est souvent la meilleure solution.

Que ce soit pour préparer du jerky, faire sécher des herbes aromatiques, confectionner des bandes de fruits ou réaliser des en-cas séchés, un déshydrateur reste une solution simple et efficace.

Beaucoup de gens finissent par choisir de posséder les deux, car chacun répond à un besoin différent.

Idée reçue : « La durée de conservation est garantie »

Aucune méthode de conservation ne peut garantir que les aliments resteront propres à la consommation ou conserveront leur qualité pendant un nombre d'années déterminé.

La durée de conservation dépend de nombreux facteurs, notamment :

• Le type d'aliment

• Méthodes de préparation

• Élimination totale de l'humidité

• Qualité de l'emballage

• Exposition à l'oxygène

• Température de stockage

• Conditions générales de stockage

La compréhension de ces facteurs permet de définir des attentes réalistes et favorise l'adoption de meilleures pratiques en matière de conservation des aliments.

Aperçu des principales différences

*La durée de conservation réelle dépend du produit, de sa préparation, de son conditionnement et des conditions de conservation.

Foire aux questions

Les aliments lyophilisés se conservent-ils toujours plus longtemps que les aliments déshydratés ?

Pas toujours. La lyophilisation offre généralement de meilleures perspectives de conservation à long terme, mais la durée de conservation réelle dépend du type d'aliment, du degré de conservation, de la qualité de l'emballage, de la température de stockage, de l'exposition à l'humidité et à l'oxygène, ainsi que des conditions de manipulation.

Qu'est-ce qui réduit la durée de conservation des aliments en conserve ?

La chaleur, l'humidité, l'oxygène, la lumière, un séchage incomplet, un emballage inadéquat, des joints endommagés et des ouvertures répétées peuvent tous nuire à la qualité des aliments et réduire leur durée de conservation.

Un absorbeur d'oxygène suffit-il à protéger les aliments stockés ?

Non. Les absorbeurs d'oxygène jouent un rôle important dans le stockage à long terme, mais ils sont d'autant plus efficaces lorsqu'ils sont associés à un emballage de qualité qui protège du produit de l'humidité et de l'air, et que celui-ci est conservé dans des conditions adaptées.

Les aliments déshydratés peuvent-ils être conservés à long terme ?

Oui. De nombreux aliments déshydratés se conservent bien pendant de longues périodes lorsqu’ils sont bien séchés et protégés de l’humidité, de l’oxygène, de la chaleur et de la lumière. La durée de conservation varie en fonction de l’aliment et de son conditionnement.

Pourquoi faut-il prendre avec précaution les promesses concernant la durée de conservation exacte ?

Les estimations de durée de conservation sont basées sur des aliments spécifiques conservés dans des conditions contrôlées. Étant donné que les méthodes de préparation, les conditionnements et les conditions de stockage varient, il n'existe pas de durée de conservation unique valable pour tous les aliments ou toutes les situations. Certains aliments, en particulier ceux riches en matières grasses ou en huile, ont naturellement une durée de conservation plus courte que les aliments moins gras, même lorsqu'ils sont lyophilisés.

Comment savoir si des aliments en conserve ont absorbé de l'humidité ?

Les signes courants comprennent un ramollissement, la formation de grumeaux, la perte de croquant, la présence de condensation à l'intérieur de l'emballage, des odeurs inhabituelles, la présence de moisissure visible ou un emballage non hermétique. Si un aliment semble avarié ou douteux, il ne doit pas être consommé.

Conclusion

La lyophilisation et la déshydratation sont toutes deux des méthodes efficaces pour conserver les aliments, mais elles répondent à des objectifs différents.

Si votre priorité est de conserver une grande variété d'aliments le plus longtemps possible, la lyophilisation est généralement la meilleure option, à condition d'être associée à un conditionnement et à un stockage adaptés.

Si vous préparez de la viande séchée, des fruits secs, des herbes aromatiques ou des en-cas que vous apprécierez sous leur forme séchée, un déshydrateur reste une excellente option.

Harvest Right a contribué à rendre la lyophilisation accessible aux particuliers, offrant ainsi aux familles un moyen de conserver toutes sortes d'aliments, qu'il s'agisse des récoltes du potager, des restes ou encore de repas complets, que ce soit pour une consommation quotidienne ou pour un stockage alimentaire à long terme.