Comprendre la formation de glace lors de la lyophilisation
La formation de glace à l'intérieur de votre lyophilisateur peut surprendre les nouveaux utilisateurs, mais la glace fait partie intégrante du processus de lyophilisation.
Lorsque l'humidité est extraite des aliments congelés, elle se transforme en vapeur d'eau qui se dépose sur les parois froides de la chambre, où elle gèle et s'accumule sous forme de glace. Selon ce que vous lyophilisez, certains lots produiront beaucoup plus de glace que d'autres.
Comprendre pourquoi la glace se forme, quels sont les facteurs qui influencent sa quantité et à partir de quand une accumulation excessive peut nécessiter une intervention peut vous aider à savoir à quoi vous attendre à chaque lot.
Réponse rapide
La formation de glace à l'intérieur de votre lyophilisateur est normale en conditions de fonctionnement normales. La glace que vous voyez correspond à l'humidité qui a été extraite de vos aliments et qui s'est déposée sur les parois de la chambre froide.
La quantité de glace dépend de plusieurs facteurs, notamment :
Le type d'aliment soumis à la lyophilisation
La teneur en humidité des aliments
La quantité d'aliments contenue dans le lot
Le poids des plateaux
Les aliments à forte teneur en eau et les lots volumineux génèrent naturellement davantage de glace. Cependant, une surcharge du lyophilisateur peut entraîner la formation d'une quantité de glace supérieure à celle que la chambre est conçue pour contenir en un seul lot, ce qui peut empêcher le cycle de se terminer correctement.
Pourquoi la glace se forme-t-elle ?
La lyophilisation permet d'éliminer l'eau des aliments congelés grâce à un processus appelé sublimation.
Pendant le séchage, l'eau gelée contenue dans les aliments passe directement de l'état solide à celui de vapeur d'eau. Cette vapeur s'échappe des aliments et se condense sous forme de givre sur les parois froides de la chambre du lyophilisateur.
La glace que vous voyez après une préparation correspond essentiellement à l'eau qui se trouvait auparavant dans vos aliments.
Les aliments contenant des quantités d'eau variables, la quantité de glace restante variera d'un lot à l'autre.
1. Les aliments très riches en eau produisent davantage de glace
Certains aliments contiennent naturellement beaucoup plus d'eau que d'autres.
En voici quelques exemples :
Pastèque
Fraises
Tomates
Pêches
Soupes
Ragoûts
Ces aliments peuvent produire nettement plus de givre que ceux dont la teneur en eau est plus faible.
La présence d'une grande quantité de glace après la lyophilisation d'aliments à forte teneur en eau ne signifie pas nécessairement qu'il y a un problème. Cela peut simplement indiquer que le lyophilisateur a extrait une grande quantité d'eau de ces aliments.
Conseil « Harvest Right »
Ne vous attendez pas à ce que chaque lot produise la même quantité de glace. Ce que vous lyophilisez peut avoir une influence considérable sur la quantité de glace qui s'accumule à l'intérieur de la chambre.
2. La quantité de nourriture influe sur la formation de glace
La quantité d'aliments contenue dans un lot influe également sur la quantité de glace qui se forme.
En règle générale, plus il y a de produit, plus la quantité d'humidité que le lyophilisateur doit éliminer est importante. Un lot complet correctement chargé peut donc laisser nettement plus de glace que un lot plus petit.
Il convient de faire la distinction entre un lot complet et un lot surchargé.
Si l'on charge trop de produit ou d'humidité dans le lyophilisateur, la quantité de glace peut dépasser la capacité pour laquelle la chambre a été conçue pour un seul lot. À mesure que la couche de glace s'épaissit, elle peut commencer à s'étendre plus loin dans la chambre et empêcher le lyophilisateur de détecter que le processus de séchage est terminé.
Respectez la capacité recommandée pour chaque lot de votre lyophilisateur et évitez d'empiler les aliments au-delà de la hauteur des plateaux.
3. La glace ne sera plus jamais tout à fait la même d'une fournée à l'autre
La quantité et l'aspect de la glace peuvent varier considérablement.
Certains lots peuvent laisser une couche de givre relativement fine sur les parois de la chambre. Les aliments très humides ou les lots plus volumineux peuvent quant à eux former une couche beaucoup plus épaisse.
Plutôt que de comparer la quantité de glace d'un lot à l'autre, tenez compte de ce que vous avez lyophilisé et de la quantité d'aliments chargée.
Au fur et à mesure que vous utiliserez votre lyophilisateur, vous apprendrez à mieux évaluer la quantité de glace que produisent généralement les différents types d'aliments.
4. Dégivrer le lyophilisateur entre deux lots
La glace qui s'est accumulée pendant la lyophilisation doit être éliminée avant de lancer un nouveau lot.
Après avoir retiré vos aliments lyophilisés, lancez le cycle de décongélation et laissez la glace fondre complètement. Assurez-vous que l'eau s'écoule correctement et que la chambre est prête avant d'y placer votre prochaine fournée.
Le fait de démarrer un nouveau cycle avec de la glace restante du cycle précédent réduit la quantité de glace que la chambre peut collecter lors du cycle suivant.
Quand faut-il prêter attention à l'accumulation de glace ?
La formation de glace est tout à fait normale. Il est plus important de surveiller le fonctionnement du lyophilisateur et l'état du lot.
Regardez de plus près si :
La glace s'accumule loin à l'intérieur de la chambre.
Un lot ne se termine pas.
Les aliments restent humides ou ne sont pas complètement secs.
Vous recevez un message d'erreur ou une alerte sur le lyophilisateur.
Des lots similaires commencent soudainement à présenter des performances différentes de celles qu'ils affichent habituellement.
Les lyophilisateurs Harvest Right sont conçus pour détecter certains problèmes de fonctionnement et afficher une alerte lorsqu'un problème est identifié. Si vous recevez une alerte, suivez les instructions qui s'affichent à l'écran ou consultez les informations de dépannage correspondant à ce message.
S'il n'y a pas d'alerte, examinez d'abord la nourriture et la charge. Une nourriture particulièrement riche en eau ou un chargement trop important peuvent expliquer à la fois la formation de givre supplémentaire et la durée plus longue du cycle.
La glace fait partie du processus
La formation de glace est un phénomène normal résultant du fait que votre lyophilisateur élimine l'humidité des aliments.
La quantité de glace que vous verrez dépendra en grande partie de ce que vous lyophilisez et de la teneur en humidité du lot. Les aliments à forte teneur en humidité et les lots bien remplis peuvent produire nettement plus de glace que d'autres lots.
L'essentiel est de ne pas dépasser la capacité recommandée de votre lyophilisateur, de le laisser dégivrer complètement entre chaque lot et de surveiller les performances de votre machine plutôt que de juger un lot uniquement en fonction de la quantité de glace présente.
Foire aux questions
Est-il normal de voir de la glace à l'intérieur de mon lyophilisateur ?
Oui. De la glace se forme lorsque l'humidité est extraite des aliments congelés et se dépose sur les parois froides de la chambre du lyophilisateur. Il s'agit d'un phénomène normal du processus de lyophilisation.
Pourquoi cette fournée a-t-elle produit plus de glace que la précédente ?
Les aliments contiennent des taux d'humidité variables, et la quantité d'aliments dans un lot peut également varier. Un lot d'aliments à forte teneur en humidité peut produire nettement plus de glace qu'un lot moins humide.
Dois-je m'inquiéter si je constate la présence d'une épaisse couche de glace ?
Pas nécessairement. Les aliments très humides et les grandes quantités peuvent entraîner une accumulation importante de givre. Cependant, si le givre s’accumule profondément dans la chambre ou s’il est associé à un cycle qui ne se termine pas, cela peut indiquer que l’on a introduit trop d’aliments ou que le taux d’humidité était trop élevé.
Le fait de surcharger mon lyophilisateur peut-il entraîner une formation excessive de glace ?
Oui. Le chargement d'une quantité d'humidité supérieure à celle pour laquelle le lyophilisateur est conçu pour un même cycle peut entraîner une accumulation excessive de glace. À mesure que la couche de glace s'épaissit et envahit la chambre, elle peut empêcher le lyophilisateur de détecter que le cycle est terminé.
Les fruits produisent-ils généralement plus de glace que la viande ?
De nombreux fruits contiennent une forte proportion d'eau et peuvent produire une quantité importante de glace. Cependant, cette quantité dépendra du type d'aliment et de la quantité chargée ; il est donc plus utile de tenir compte de la teneur en eau de l'aliment que de savoir s'il s'agit d'un fruit, de viande ou d'un autre type d'aliment.
Dois-je retirer toute la glace avant de lancer une nouvelle fournée ?
Oui. Laissez le lyophilisateur se dégivrer complètement entre chaque lot afin que la chambre soit prête à capter l'humidité du lot suivant.
Quand dois-je contacter le service d'assistance de Harvest Right ?
Si une accumulation excessive de glace s'accompagne de problèmes de fonctionnement récurrents, d'alertes ou de lots qui ne parviennent systématiquement pas à se mener à terme, même lorsque le lyophilisateur est correctement chargé et utilisé, un dépannage supplémentaire peut s'avérer nécessaire.
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