Qué alimentos puedes liofilizar (y cuáles evitar)

La mayoría de los alimentos se liofilizan bien: frutas, verduras, carnes, lácteos, comidas completas e incluso postres. La principal excepción es cualquier alimento con mucho aceite libre, ya que un liofilizador elimina el agua, no el aceite.

Alimentos que se liofilizan bien

Las frutas, verduras, carnes, lácteos, comidas completas y postres se conservan bien en un liofilizador. Para obtener orientación específica por categoría —cómo se comportan la carne, los productos agrícolas, los lácteos y las hierbas, y qué tener en cuenta—, consulte una guía para liofilizar carne, productos agrícolas, lácteos y hierbas.

Alimentos que debe evitar

La liofilización funciona extrayendo el agua de los alimentos, pero no afecta al aceite. Como resultado, los alimentos con mucho aceite natural o añadido no se conservan bien; evite la mantequilla de cacahuete, el chocolate puro, la mantequilla, la miel, el jarabe y la mermelada.

Consejos para obtener mejores resultados

Pele o corte por la mitad las frutas y verduras antes de liofilizarlas para obtener resultados más uniformes. Para artículos pequeños como las uvas, córtelas en lotes colocándolas entre dos tapas de plástico y rebanándolas con un cuchillo de pan; el mismo truco explicado con más detalle en liofilización de uvas.

Blanquee las patatas antes de liofilizarlas; si omite este paso, se oxidarán y se pondrán negras. Los líquidos como la sopa y el caldo pueden ir directamente a las bandejas sin ninguna preparación. Los tiempos de procesamiento varían según el alimento, así que no espere que todos los lotes tarden el mismo número de horas. El papel de horno o las alfombrillas de silicona facilitan la limpieza de las bandejas después.

Etiquete cualquier pescado, carne o huevo que no haya sido cocinado antes de liofilizar; la liofilización no mata las bacterias, por lo que los alimentos crudos liofilizados deben manipularse y cocinarse de la misma manera que cualquier versión cruda fresca. Y como los alimentos liofilizados se conservan hasta 25 años cuando se envasan correctamente, es una buena razón para abastecerse cuando algo que usa a menudo está en oferta.

Preguntas frecuentes

¿Qué alimentos no deben liofilizarse?
Los alimentos grasos no se liofilizan bien, ya que un liofilizador elimina el agua pero deja el aceite. Esto descarta la mantequilla de cacahuete, el chocolate puro, la mantequilla, la miel, el jarabe y la mermelada.

¿Es necesario blanquear las patatas antes de liofilizarlas?
Sí; las patatas sin blanquear se oxidarán y se pondrán negras. Un blanqueado rápido de antemano evita que eso suceda.

¿La liofilización mata las bacterias de la carne cruda, el pescado o los huevos?
No. La liofilización solo elimina la humedad. Etiquete claramente las proteínas crudas liofilizadas y manipúlelas y cocínelas exactamente como lo haría con cualquier versión cruda fresca.

¿Cuánto tiempo duran los alimentos liofilizados?
Hasta 25 años, si se envasan correctamente en un recipiente hermético como una bolsa de mylar con un absorbedor de oxígeno.