Préparez de délicieux mélanges d'épices à frotter grâce à votre lyophilisateur

Un bon steak n'a souvent besoin que de sel et de poivre. Les morceaux de viande plus simples ont besoin d'un petit coup de pouce — et c'est justement là qu'un mélange d'épices maison, préparé à partir de vos propres herbes et légumes lyophilisés, prend tout son sens.

Les trois « S » d'un bon frottement

Un « dry rub » est un mélange d'épices, de sucre, de légumes séchés et d'herbes que l'on frotte sur la surface de la viande avant la cuisson. Les meilleurs « rubs » parviennent généralement à équilibrer trois saveurs : le sucré, le salé et le piquant.

• Douce : Le sucre roux est la façon la plus simple de l'ajouter.
• Salé : L'oignon, l'ail ou d'autres herbes aromatiques lyophilisés, réduits en fine poudre, font ici tout le travail.
• Épicé : Lyseophilisez une fournée de vos piments préférés, puis réduisez-les en poudre pour obtenir le degré de piquant que vous souhaitez.

Remarquez que le sel ne figure pas parmi ces trois ingrédients. De nombreux cuisiniers préfèrent saler la viande séparément, avant d'appliquer le mélange d'épices : cela permet au sel de bien pénétrer dans la viande et offre à chacun la possibilité de doser lui-même la quantité de sel, plutôt que d'incorporer une quantité fixe dans le mélange.

Une formule de base simple

Il n'y a pas de recette « idéale » en matière de mélange d'épices, mais voici une base de départ à partir d'ingrédients lyophilisés, prévue pour environ deux livres de viande :

• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon lyophilisée
• 1 cuillère à soupe d'ail en poudre lyophilisé
• 1 cuillère à café de poudre de piment lyophilisée (à ajuster selon vos goûts)
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de paprika fumé

Mélangez les ingrédients, ajustez les proportions selon vos goûts, puis utilisez ce mélange comme base pour créer votre propre mélange personnalisé.

Comment l'utiliser en toute sécurité

Ne prélevez qu'la quantité de mélange d'épices nécessaire pour la viande que vous avez devant vous — ne plongez jamais de viande crue directement dans un récipient de mélange d'épices que vous comptez réutiliser plus tard, car cela contaminerait toute la préparation. Utilisez une main pour saupoudrer le mélange d'épices sur la viande et l'autre pour le faire pénétrer, en veillant à ce que la main qui touche le mélange d'épices n'entre pas en contact avec la viande crue.

Une fois la viande assaisonnée, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, ou toute la nuit pour obtenir une saveur plus intense, avant de la cuire.

Pourquoi les ingrédients lyophilisés constituent-ils un meilleur mélange d'épices ?

La lyophilisation préserve davantage les huiles aromatiques d'origine d'une herbe que la déshydratation par la chaleur, puisqu'aucune chaleur n'est utilisée pour les faire s'évaporer — ce qui explique en partie pourquoi de nombreux cuisiniers amateurs trouvent que les herbes lyophilisées ont un goût nettement plus intense que leurs équivalents déshydratés. De plus, comme vous préparez vous-même votre mélange d'épices à partir d'herbes et de légumes lyophilisés, il ne contient ni sel ajouté, ni anti-agglomérants, ni autres conservateurs, contrairement à ce qui est souvent le cas dans les mélanges vendus dans le commerce.

En savoir plus sur la lyophilisation des herbes et des arômes

Ne gaspillez plus vos herbes fraîches : l'article « Lyophilisez vos excédents » vous explique les bases de la lyophilisation de vos propres herbes aromatiques. L'article « Cuisiner avec des herbes lyophilisées : pesto et bien plus encore » vous propose d'autres façons d'utiliser ce stock, au-delà des mélanges d'épices.

Foire aux questions

Quels sont les trois ingrédients d'un bon mélange d'épices à frotter ?
Sucré, salé et épicé : généralement du sucre roux pour la note sucrée, de l'oignon ou de l'ail lyophilisé pour apporter de la profondeur au goût salé, et des piments lyophilisés pour le piquant.

Faut-il ajouter du sel à un mélange d'épices à frotter ?
De nombreux cuisiniers préfèrent saler la viande séparément avant d'appliquer le mélange d'épices, car cela permet au sel de bien pénétrer et donne à chacun la possibilité de doser lui-même la quantité de sel qu'il souhaite.

Pourquoi utiliser des herbes et des légumes lyophilisés dans un mélange d'épices plutôt que des épices du commerce ?
La lyophilisation permet de conserver davantage les huiles aromatiques naturelles d'une herbe que la déshydratation par la chaleur, et en préparant vous-même votre mélange d'épices, vous évitez le sel et les conservateurs ajoutés que l'on trouve souvent dans les mélanges vendus dans le commerce.

Combien de temps faut-il laisser reposer la viande après l'avoir enrobée d'un mélange d'épices sèches ?
Quelques heures au réfrigérateur suffisent pour que les saveurs se développent ; une nuit au réfrigérateur permet de les accentuer davantage.