Comment préparer de la farine de graines germées chez soi

L'un des avantages du lyophilisateur Harvest Right réside dans sa capacité à préserver les nutriments bien mieux que d'autres méthodes de conservation — et l'une des façons les plus gratifiantes d'en tirer parti consiste à fabriquer sa propre farine de graines germées.

Par Donna Hoaks — Après avoir pris notre retraite, mon mari et moi avons vendu la plupart de nos biens et nous sommes installés au Texas pour exploiter en commun avec des amis une ferme de 11 acres.

Qui utilise un lyophilisateur, et pourquoi ?

Les randonneurs et les campeurs apprécient la facilité d’utilisation des aliments lyophilisés en randonnée. Les familles confrontées à des allergies ou intolérances alimentaires apprécient de pouvoir conserver exactement ce qui leur convient : certains parents ont constaté que la texture croquante et croustillante des aliments lyophilisés est mieux tolérée par les enfants sensibles à la texture que d’autres formes d’aliments. Les jardiniers et les éleveurs apprécient que leurs aliments conservés restent utilisables à long terme, ce qui réduit les pertes dues à la détérioration ou à une mauvaise gestion des stocks. Les aliments lyophilisés peuvent se conserver jusqu’à 25 ans lorsqu’ils sont stockés correctement.

Lyophilisation et aliments fermentés

Les amateurs de fermentation constituent un autre groupe qui tire un réel avantage d'un lyophilisateur. Les aliments fermentés sont des aliments vivants, et la lyophilisation préserve bon nombre des qualités auxquelles les adeptes de la fermentation sont attachés : le levain peut être réactivé après réhydratation, la choucroute lyophilisée et les autres légumes fermentés conservent une grande partie de leur teneur en bactéries, et le kéfir de lait peut être lyophilisé puis utilisé pour démarrer une nouvelle cuvée.

Farine de graines germées : ce qu'il faut savoir avant tout

La germination modifie la structure des céréales, et de nombreuses personnes présentant une sensibilité au gluten non cœliaque trouvent les céréales germées plus faciles à digérer que la farine non germée. Il ne s'agit pas ici d'un régime sans gluten: la germination n'élimine pas le gluten, et la farine de blé germé n'est pas sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une allergie au gluten avérée. Si vous faites germer des céréales pour des raisons alimentaires, assurez-vous de bien comprendre à quelle catégorie vous appartenez réellement.

Cela dit, la farine de graines germées est vraiment idéale pour la pâtisserie, et la lyophilisation permet de la préparer beaucoup plus facilement à la maison que la méthode traditionnelle consistant à déshydrater les graines puis à les moudre dans un moulin à céréales.

Comment faire germer vos propres céréales

Prenons l'exemple du blé :

1. Faites tremper les céréales dans de l'eau (en quantité suffisante pour les recouvrir entièrement) pendant environ 24 heures. Pour cela, un bocal muni d'un morceau de tissu en coton maintenu sur l'ouverture à l'aide d'un élastique convient parfaitement.
2. Après le trempage, retournez le bocal au-dessus d'un évier pour l'égoutter, puis posez-le sur le côté plutôt que de le laisser debout : cela permet à l'eau restante de s'écouler complètement au lieu de s'accumuler au fond.
3. Deux fois par jour, ajoutez de l'eau dans le bocal, agitez-le doucement pour humidifier tous les grains, puis videz-le et remettez-le sur le côté.
4. Au bout de quelques jours, vous verrez de petites pousses commencer à apparaître sur les grains. Continuez à les rincer et à les égoutter deux fois par jour jusqu’à ce que tous les grains aient donné des pousses.
5. Une fois que les graines ont fini de germer, égouttez-les bien et laissez-les sécher légèrement avant de les lyophiliser.

Lyophilisation et broyage

Répartissez les graines germées sur vos plateaux Harvest Right, en respectant les recommandations de poids correspondant à la taille de votre déshydrateur, puis lancez un cycle standard. Contrairement aux céréales déshydratées — qui nécessitent un moulin à céréales pour être transformées —, les céréales germées lyophilisées sont suffisamment tendres pour être émiettées à la main et se moulent facilement dans un robot ménager ou un moulin. Conservez la farine obtenue au réfrigérateur ou au congélateur.

Une recette à essayer : biscuits aux noix de pécan à la farine de céréales germées

Cette recette de biscuits aux noix de pécan de Martha Stewart est l'une des meilleures façons d'utiliser de la farine germée : remplacez toute la farine de la recette par votre propre farine germée et, si vous en avez le temps, faites d'abord griller les noix de pécan quelques minutes dans un four à 375°F avant de les moudre.

En savoir plus sur la lyophilisation : au-delà des notions de base

Peut-on vendre des aliments lyophilisés depuis chez soi ? Cela vaut le coup d'y jeter un œil si vous envisagez de faire de la pâtisserie à base de farine germée bien plus qu'un simple passe-temps.

Foire aux questions

La farine de graines germées est-elle sans gluten ?
Non. La germination modifie la structure du grain et peut faciliter sa digestion chez certaines personnes présentant une sensibilité au gluten non cœliaque, mais elle n'élimine pas le gluten, et la farine de blé germé ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Pourquoi lyophiliser des céréales germées plutôt que de les déshydrater ?
Les céréales germées lyophilisées sont suffisamment tendres pour être émiettées à la main et se broient facilement dans un robot ménager, tandis que les céréales déshydratées nécessitent généralement un moulin à céréales spécifique pour être transformées.

Combien de temps faut-il pour faire germer des céréales chez soi ?
En général, quelques jours — après un premier trempage de 24 heures, il faut rincer et égoutter les céréales deux fois par jour jusqu’à ce que des queues apparaissent sur tous les grains.

Comment faut-il conserver la farine germée une fois qu'elle est prête ?
Conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur pour préserver sa qualité, comme vous le feriez pour toute autre farine fraîchement moulue.