L'lyophilisation créative : chocolat, poudres et bien plus encore

La plupart des articles consacrés à la lyophilisation traitent des aspects pratiques : repas, fruits et légumes, stockage d'urgence. Nous allons ici nous intéresser à l'autre extrémité du spectre : que se passe-t-il lorsqu'une personne dotée d'un véritable esprit de scientifique alimentaire se lance dans des expériences ?

Comment tout cela a commencé

Kerry, un passionné de cuisine qui possède une collection personnelle de béchers, de fioles, de thermomètres et d’autres équipements de laboratoire adaptés à un usage alimentaire, suivait depuis près d’une décennie les annonces de lyophilisateurs professionnels sur eBay, mais était rebuté par leur taille et leur besoin d’une alimentation électrique de 220 volts. La découverte du modèle domestique compact de Harvest Right, fonctionnant en 110 volts, a changé la donne et a conduit Kerry à rencontrer un autre passionné, connu en ligne sous le pseudonyme de « Chocolot », qui habitait justement près du site de l’entreprise, dans l’Utah. Cette rencontre a débouché sur une collaboration durable, Chocolot se rendant directement sur place pour mener des expériences.

Ce qui a réellement été testé

Ganache : La réhydratation n'a pas donné les résultats escomptés : nous avons donc décidé de le transformer en poudre à la place, ce qui nous a rappelé que tous les aliments ne se comportent pas de la même manière une fois lyophilisés.

Du bacon cuit : La lyophilisation a été un succès et le produit a été utilisé dans une recette à base d'érable et de bacon pour un festival de cow-boys.

Pêches fraîches : Réduire en poudre grossière pour réaliser une ganache à la pêche et aux amandes.

Mini-sandwichs à la glace : Lyophilisés, puis enrobés de chocolat — leur goût est décrit comme « très proche de celui d'un biscuit croustillant ».

Fraises : Enrobé de chocolat et, selon Chocolot lui-même, préféré à la version fraîche.

Fromage à la crème : Traitement effectué avec succès, destiné à une ganache en poudre pour cheesecake.

Envie de tenter l'expérience vous-même ?

Si ce sont les poudres et les concentrés d'arômes qui vous intéressent le plus, les arômes lyophilisés constituent une bonne étape suivante, et les cookies aux pépites de chocolat et à la fraise illustrent un autre mariage entre le chocolat et les fruits, si cette association vous plaît. L'article « 3 façons créatives de partager vos aliments lyophilisés » vaut également le détour, une fois que vous aurez quelque chose qui mérite d'être montré.

Foire aux questions

Peut-on lyophiliser de la ganache ?
Une fois transformée en ganache, elle ne se réhydrate pas bien, mais la lyophiliser pour en faire une poudre (par exemple pour l'utiliser comme arôme) donne de meilleurs résultats que d'essayer de la réhydrater telle quelle.

Le goût des fruits lyophilisés enrobés de chocolat est-il différent de celui des fruits frais ?
Beaucoup de gens trouvent que c'est vraiment différent, et non pas moins bon : les fraises lyophilisées enrobées de chocolat, par exemple, acquièrent une texture croustillante que certains préfèrent à celle des fraises fraîches.

Peut-on réduire en poudre des aliments lyophilisés pour en faire un assaisonnement ?
Oui, les fruits, le fromage frais et d'autres aliments peuvent être lyophilisés puis réduits en poudre, ce qui permet d'apporter une saveur concentrée à des préparations telles que la ganache ou les pâtisseries.

Les mini-sandwichs glacés se prêtent-ils bien à la lyophilisation ?
Oui — les mini-sandwichs glacés lyophilisés, en particulier ceux enrobés de chocolat, ont une texture qui se rapproche davantage de celle d'un biscuit croustillant que de celle de la glace.